Amarone: moc pochodzi z suszarni, a nie z cukru
Dziesięć cuvée, od 27,90 € do 1072 €Amarone rośnie na tych samych wzgórzach co valpolicella, na północ od Werony, z tej samej kupażu Corvina i Rondinella. Wszystko rozgrywa się po winobraniu, na przewiewnym strychu: grona spędzają tam od trzech do czterech miesięcy na matach i tracą od 30 do 40% masy, zanim zostaną wytłoczone.
Te podsuszone winogrona dają bardzo bogaty moszcz, który fermentuje do końca. Cały cukier zamienia się w alkohol: powstaje wytrawne wino o zawartości od 15 do 16%, gęste, z gorzkawym finiszem, którego nie należy mylić ze słodkim recioto. Poniższa tabela śledzi grono krok po kroku, od zbioru do wprowadzenia do sprzedaży.
Zeni - Amarone della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2019
Amarone haute couture o uwodzicielskiej i intensywnej palecie aromatów
Villa Girardi - Amarone Della Valpolicella Classico 2013
Amarone 2013 z podsuszanych winogron: macerowana śliwka, kakao i pełny miąższ.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella Tre Terre 2013
Amarone o dużej głębi, łączące moc, złożoność aromatyczną i elegancką teksturę.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella Classico 2018
Amarone z Valpolicella Classica o wyraźnej głębi, łączące bogactwo, złożoność aromatyczną i równowagę w ustach.
Bertani - Amarone Valpantena 2021
Appassimento w aksamitnej wersji, z kandyzowanymi czarnymi owocami i łagodnymi przyprawami.
Bertani - Amarone Classico 2016
Intensywność wielkiego wina, spadkobiercy wielowiekowej tradycji.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella classico Riserva 2015
Amarone o dużej głębi, w którym bogactwo owocu łączy się z wyjątkową elegancją i długim finiszem.
Buglioni - Il Lussurioso - Amarone della Valpolicella Classico 2020
Amarone wysokiej klasy o intensywnych i długich nutach bardzo dojrzałych ciemnych owoców, bakalii i przypraw.
Od mat do suszenia po prasę: co zmieniają trzy miesiące suszenia
Żadne inne wielkie włoskie wino czerwone nie zależy tak bardzo od tego, co dzieje się po winobraniu. Między zbiorem we wrześniu a tłoczeniem w styczniu winogrona przez całą zimę schną, i to właśnie ten kalendarz tworzy wino.
| Etap | Co się dzieje | Co to zmienia w kieliszku |
|---|---|---|
| Winobranie wrzesień | Ręczny zbiór, grono po gronie. Do suszarni trafiają tylko nienaruszone grona, każda uszkodzona jagoda zostaje odrzucona. | Nic nie naprawi źle przeprowadzonej selekcji: pleśń w ciągu kilku dni opanowuje całą skrzynkę. |
| Układanie na matach październik | Grona układa się w jednej warstwie, na matach lub w drewnianych skrzynkach, w przewiewnym pomieszczeniu. | Powietrze krąży wokół każdej jagody. To jedyny sposób, by suszyć bez pleśni. |
| Podsuszanie winogron od trzech do czterech miesięcy | Woda powoli odparowuje, a winogrona tracą od 30 do 40% swojej masy. | Cukry, kwasy i taniny koncentrują się jednocześnie. Owoc przechodzi od świeżego do suszonego: śliwka suszona, figa, czarna wiśnia. |
| Tłoczenie styczeń | Podsuszone jagody tłoczy się w środku zimy, uzyskując bardzo bogaty moszcz. | Fermentacja rozpoczyna się w niskiej temperaturze i trwa kilka tygodni. |
| Fermentacja prowadzona do końca | Cały cukier zostaje przekształcony w alkohol, bez celowego przerywania. | Mimo koncentracji wino jest wytrawne, zwykle ma od 15 do 16%. To właśnie tu oddziela się od recioto. |
| Dojrzewanie co najmniej dwa lata | Najczęściej w dużych dębowych beczkach (foudre), cztery lata w przypadku riservy. | Taniny się zaokrąglają, beczka się integruje. Butelki trafiają do nas gotowe do picia. |
Podane czasy są deklarowane przez nasze winnice: Buglioni podaje od trzech do czterech miesięcy na matach przy utracie od 30 do 40% wagi, Zeni podaje co najmniej trzy miesiące. O samym winogronie i czterech winach, które z niego powstają, przeczytasz na naszej stronie Corvina.
Od 27,90 € do 1072 €: co kryje się za tą rozpiętością
To apelacja, w której rozpiętość cen zaskakuje najbardziej. Nie odpowiada ona czterem poziomom jakości, lecz czterem różnym sytuacjom, które warto znać przed dokonaniem wyboru.
| Próg | Za co płacisz | W naszej ofercie |
|---|---|---|
| Poniżej 50 € poza apelacją | To samo suszenie, stosowane poza Valpolicellą i na innych szczepach. Technika jest ta sama, etykieta już nie. | Montecrocetta Argione 201538 € |
| 55–70 € amarone od producenta | Apelacja, pełne suszenie i obowiązkowe dwa lata dojrzewania. To minimum prawdziwego Amarone della Valpolicella. | Zeni Vigne Alte 2019, Villa Girardi 2013, Bertani Valpantena 2021od 55 € do 68 € |
| Około 200 € historyczne cuvée | Selekcja działek i starszy już rocznik, który czas otworzył, zanim trafił do Ciebie. Rocznik 2015 jest jedynym na tym progu. | Bertani Amarone Classico 2015212 € |
| 468 € i więcej Giuseppe Quintarelli | Kultowa winnica z Negrar, minimalne ilości, lata dojrzewania w dużych beczkach (foudre) przed butelkowaniem. Cenę kształtuje w równym stopniu rynek wtórny, co piwnica. | Classico 2018, Riserva 2015, Tre Terre 2013od 468 € do 1072 € |
Buglioni Il Lussurioso 2020, chwilowo niedostępne, plasuje się na drugim progu. Nic nie zmusza do sięgania wyżej: Zeni 2019 za 55 € dobrze pokazuje, co wnosi suszenie.
Butelka na każdą okazję
Tabele to teoria. Oto butelki, i to tylko te, które możemy wysłać już dziś.
Pierwsze amarone
Najbardziej trafny punkt wejścia do apelacji: suszenie na matach, wino wytrawne i gęste, bez nadmiaru beczki. Przelej je do karafki na godzinę.
Zeni Vigne Alte 2019 · 55 €Punkt wejścia do apelacji
Amarone classico od Vigne Alte, ze wzgórz Valpolicelli. Czarna wiśnia, kakao i gęstość w ustach, bez wysokich cen wielkich nazw.
Zeni Amarone Classico Vigne Alte · 48 €Suszenie bez etykiety apelacji
Cabernet franc i cabernet sauvignon suszone przez półtora miesiąca w skrzynkach, na wulkanicznym terroir. Metoda amarone, ale nie jego nazwa.
Montecrocetta Argione 2015 · 38 €Rocznik już dojrzały
Rocznik 2013 z serca strefy Classico. Nie wymaga dalszego leżakowania: taniny są zaokrąglone, a owoc przeszedł w suszoną śliwkę i skórę.
Villa Girardi Classico 2013 · 59,80 €Sąsiednia dolina
Valpantena, na wschód od strefy historycznej, daje wina nieco bardziej proste. To także najmłodszy rocznik w dziale.
Bertani Valpantena 2021 · 68 €Wielka winnica z Werony
Rocznik 2015, który osiągnął dojrzałość i nie wymaga dalszego leżakowania. Dobry sposób, by ocenić, co daje tu leżakowanie.
Bertani Amarone Classico 2015 · 212 €Poznaj Quintarelli
Najprzystępniejsze cenowo z trzech amarone winnicy z Negrar. Długa maceracja, dojrzewanie w dużej beczce (foudre), bardzo niewielka produkcja.
Quintarelli Classico 2018 · 468 €Ta sama winnica, bez suszenia
Classico, Superiore, Ripasso: skala valpolicelli zaczyna się od 14,90 € i pokazuje, skąd pochodzi amarone.
Nasze valpolicelleWinogrono przed metodą
Corvina, Corvinone, Rondinella: co wnosi weroński kupaż i jakie cztery wina z niego powstają.
Nasz dział Corvina
Suszenie nie usprawiedliwia wszystkiego
Podsuszone winogrono niemal na pewno daje cukier, alkohol i materię. Właśnie to jest pułapką. Wiele amarone poprzestaje na tej łatwiźnie i trafia do kieliszka jako gorący dżem, z warstwą nowej beczki na wierzchu. Wino robi wrażenie przez dziesięć minut, a potem męczy przed końcem dania.
To, czego szukamy, trudniej osiągnąć: kwasowość, która utrzymuje wino przy piętnastu procentach alkoholu, końcową goryczkę, która ożywia smak, i owoc wciąż rozpoznawalny za suszoną śliwką. Cuvée z naszego działu, które spełniają te wymagania, nie są najdroższe.
Na co zwracamy uwagę
Świeżość przed mocą. Amarone, które ma do zaoferowania wyłącznie alkohol, nie obroni się w kieliszku, niezależnie od nazwy winnicy.
I czystość podsuszania: dobrze przeprowadzone suszenie daje figę i suszone owoce, nigdy smak winogron zapomnianych na strychu.
Zespół Le Baroudeur du Vin
O co pytacie nas w sprawie amarone
Czym jest appassimento?
Suszenie winogron przed fermentacją. Grona zebrane we wrześniu układa się w jednej warstwie na matach, w przewiewnym pomieszczeniu, gdzie pozostają od trzech do czterech miesięcy. Tracą od 30 do 40% swojej wagi. W styczniu tłoczy się zwiędłe winogrona, znacznie bogatsze niż świeże, i właśnie stąd pochodzi cała koncentracja amarone.
Czy amarone to wino słodkie?
Nie, i na tym polega jego wyjątkowość. Fermentacja jest prowadzona do końca: cały cukier skoncentrowany podczas suszenia przechodzi w alkohol, co daje wino wytrawne o zawartości od 15 do 16%. Jego nazwa pochodzi zresztą od goryczki w finiszu. Istnieje wersja słodka, recioto, którego fermentacja zostaje przerwana w trakcie.
Czym różni się od valpolicelli lub ripasso?
Winnica i winogrona są te same. Valpolicella jest winifikowana ze świeżych winogron, bez suszenia. Ripasso to valpolicella poddana ponownej fermentacji na wytłokach już spuszczonego amarone: zyskuje w ten sposób nieco alkoholu i nut suszonych owoców. Amarone powstaje natomiast z suszonych winogron. Pierwsze trzy szczeble tej skali opisuje szczegółowo nasz dział valpolicella.
Dlaczego ceny wahają się od 27,90 € do 1072 €?
Składają się na to trzy czynniki. Po pierwsze apelacja: nasze dwa wina Montecrocetta stosują suszenie poza Valpolicellą i z innych szczepów, stąd 27,90 € i 43 €. Po drugie wydajność: winogrona tracą prawie połowę wagi przed tłoczeniem, a piwnica przetrzymuje wino o dwa lata dłużej niż zwykłe wino czerwone. Po trzecie rzadkość: trzy cuvée Giuseppe Quintarellego, od 468 € do 1072 €, są poszukiwane daleko ponad koszt ich produkcji. Amarone z apelacji zaczyna się u nas od 55 €.
Jak długo można je przechowywać?
Od piętnastu do dwudziestu lat bez trudu w przypadku butelki z dobrej winnicy, dłużej w przypadku riservy. Apelacja wymaga jednak już dwóch lat dojrzewania, a czterech w przypadku riservy: te wina trafiają do sprzedaży gotowe do picia, w przeciwieństwie do młodego barolo. Nasze 2013 od Villa Girardi i 2015 od Bertani można podawać od razu.
Czy trzeba je dekantować i w jakiej temperaturze podawać?
Godzina w karafce w przypadku rocznika młodszego niż dziesięć lat, znacznie krócej w przypadku butelki już starszej. Podawaj w temperaturze około 17°C, nie wyższej: powyżej tej temperatury piętnaście procent alkoholu dominuje, a wino wydaje się ciężkie. Szeroki kieliszek bardzo pomaga.
Do czego podawać je przy stole?
Dania, które dotrzymują mu kroku: duszona wołowina, dziczyzna, policzki wieprzowe, risotto z Amarone i dobrze dojrzałe sery podpuszczkowe twarde. Unikaj aperitifu i lekkich przystawek, bo je przytłacza. W Wenecji Euganejskiej podaje się je także samodzielnie na zakończenie posiłku, z kawałkiem sera Monte Veronese.
Classico, Valpantena, Riserva: co oznaczają te określenia?
Classico oznacza strefę historyczną, pięć gmin na północny zachód od Werony. Valpantena to sąsiednia dolina na wschodzie, uprawniona do umieszczania swojej nazwy na etykiecie: tak jest w przypadku Bertani 2021. Riserva wymaga czterech lat dojrzewania zamiast dwóch. Są to oznaczenia miejsca i czasu, a nie klasyfikacja jakości.