Wijnen uit Portugal: van de droge Douro tot port en madeira

Beide komen vaak uit dezelfde druivenrassen, op dezelfde schisteterrassen. Bij port wordt de vergisting gestopt met een wijndistillaat: er blijft suiker over en het alcoholgehalte klimt naar een graad of twintig. De droge rode wijn vergist tot het einde, heeft ongeveer veertien graden en drink je aan tafel, bij vlees of een gestoofd gerecht.

De ruby houdt de kleur en het fruit van een jonge wijn, gerijpt uit de lucht: zwarte kers, cassis, tannine die er nog is. De tawny veroudert in klein vat in contact met zuurstof, krijgt een amberkleurige tint en tonen van hazelnoot, karamel en gedroogde vijg. De eerste vraagt om chocolade, de tweede om noten, gedroogd fruit en gerijpte kazen.

Dat hangt van de familie af. Een tawny of een colheita, tijdens hun rijping al aan zuurstof gewend, houden enkele weken opnieuw gekurkt in de koelkast. Een vintage drink je binnen twee dagen, want hij heeft zijn leven net op fles doorgebracht, uit de lucht. Madeira klopt iedereen, met maanden houdbaarheid na opening.

Omdat hij bewust ondergaat wat andere wijnen vermoeit. De wijn wordt versterkt en daarna langdurig verhit, in een spiraal voor de gangbare cuvées of onder het dak voor de grote partijen, waar de hitte van het eiland het vat jarenlang bewerkt. Vooraf gekookt en geoxideerd wordt hij stabiel: een fles uit de vorige eeuw blijft levend.

Bij rood geeft touriga nacional de structuur en de geur van viooltjes, touriga franca de finesse, tinta roriz de vlezigheid, sousão de zuren, baga uit Bairrada een tannine om te bewaren, jaen uit de Dão de soepelheid. Bij wit onthoud je alvarinho uit de Minho, zilt en precies, en encruzado uit de Dão, de meest gastronomische van allemaal.

Een jonge wijn uit de Minho, de vochtige, granietrijke provincie in het noordwesten. De naam verwijst naar een streek, niet naar een kleur: er worden witte, rode en rosé wijnen gemaakt. De gangbare stijl blijft licht, laag in alcohol, met een vleugje koolzuur. De alvarinho-cuvées uit Monção winnen aan dichtheid en verouderen uitstekend.

Verschillende Portugese wijndomeinen versturen per volle doos, en wij houden die verpakking aan om de prijs laag te houden. De prijs op elke productpagina is die van de fles, het verkoopformaat staat er meteen naast. Een groot deel van het assortiment blijft per stuk verkrijgbaar, met name bij Quinta do Vallado, Quinta Das Maias en Quinta dos Roques.

De rode wijnen uit de Douro kunnen op tegen gegrild rood vlees, lam en gestoofde gerechten op smaak gebracht met laurier. Die uit de Dão, slanker, gaan liever samen met gebraden gevogelte, varkensvlees en paddenstoelen. De Alentejo, vleziger, begeleidt stoofpotten en schapenkaas. Schenk ze rond zestien graden.

Reken op acht tot tien graden voor een witte port of een droge sercial-madeira, als aperitief geschonken. Een tawny wint bij koelen, rond veertien graden, wat zijn suiker strakker maakt. Een vintage of een LBV schenk je op zestien of zeventien graden, de eerste gedecanteerd, want die zet veel bezinksel af.

Neem een rode wijn uit de Douro van rond de vijftien euro en een witte uit de Dão om de twee gezichten van de droge wijnen te vatten, en daarna een tawny met leeftijd om de versterkte wijn te begrijpen. Die drie glazen leggen de grammatica van het land neer. De pagina's Port en Madeira nemen het daarna over.