Cosa sono i tannini?

Quasi tutti abbiamo sentito parlare almeno una volta dei tannini del vino. Ma di cosa si tratta esattamente? E in che modo influenzano la nostra percezione del vino?

I tannini sono polifenoli naturali presenti nelle piante, nei semi, nella corteccia, nel legno, nelle foglie e nella buccia dei frutti. I polifenoli sono macromolecole composte da fenoli: legami complessi di molecole di ossigeno e di idrogeno. Eh sì, il vino è anche scienza! Il termine "tannino" deriva dal latino e fa riferimento all'uso della corteccia degli alberi per conciare le pelli.

I tannini danno al vino la sua astringenza e la sua tannicità. Svolgono anche un ruolo importante nella conservazione del vino. Scopri tutto quello che c'è da sapere sui tannini nel vino.

Come riconoscere il tannino?

I tannini apportano al vino sia amarezza sia astringenza, oltre a una bella complessità. Provengono dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi dell'uva, ma anche dal legno delle botti di rovere. Li trovi soprattutto nel vino rosso, anche se alcuni vini bianchi contengono a loro volta tannini (grazie all'invecchiamento in botti di legno o alla fermentazione sulle bucce). Per farti un'idea, prova a mettere una bustina di tè bagnata sulla lingua: il 50% del peso secco delle foglie di queste piante è costituito da tannini puri. Altri alimenti ne contengono, come le foglie di tè, le noci, le mandorle e la frutta secca con la buccia, il cioccolato fondente, la cannella o ancora i chiodi di garofano.

Quali sono i vini con più tannino?

I vini rossi hanno più tannini dei vini bianchi, ma non tutti i vini rossi sono uguali. Ecco qualche esempio di vini rossi ricchi di tannini:

Il Tannat: vitigno più coltivato dell'Uruguay, il Tannat è noto per avere alcuni dei livelli di polifenoli più alti di tutti i vini rossi.

Il Sagrantino: raro tesoro dell'Italia centrale, il Sagrantino se la gioca testa a testa con il Tannat per il suo contenuto estremo di tannini.

Il Petite Sirah: di origine francese, il Petite Sirah e i suoi sapori potenti si trovano oggi soprattutto in California e in Messico.

Il Nebbiolo: il Nebbiolo è una delle uve più leggendarie d'Italia. Si distingue per l'elevato contenuto di tannini e per la sua nota amara, pur avendo un naso delicato.

Il Cabernet Sauvignon: questo lo conosci. L'uva più coltivata al mondo è famosa per i suoi tannini vellutati e per il suo elevato potenziale di invecchiamento.

Il Petit Verdot: noto come una delle uve rosse dell'uvaggio bordolese, il Petit Verdot offre tannini morbidi con note floreali.

Il Mourvèdre: diffuso in Spagna e in Francia, il Mourvèdre sviluppa tannini di qualità con note affumicate.

Vale la pena ricordare che lo stile di vinificazione influisce molto sulla quantità di tannino presente in un vino. È il vignaiolo a decidere come estrarre questi tannini per ottenere lo stile di vino che desidera.

Per saperne di più, leggi l'articolo sui diversi stili di vini rossi.

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Quali abbinamenti per i vini tannici?

L'astringenza dei tannini è l'abbinamento perfetto per i cibi ricchi e grassi. Non sono vini da bere da soli, perché risulterebbero troppo pesanti e asciugherebbero troppo il palato. Per esempio, i tannini si bilanciano con l'intensità delle proteine animali di una bistecca ben marezzata, lasciando emergere i sapori più sottili del vino e del cibo. Le molecole dei tannini si legano alle proteine e agli altri composti organici degli alimenti, concentrandoli sulla lingua. Non ti è venuta fame?

Quali vini non hanno tannini?

Il processo stesso di produzione del vino rosso fa sì che tutti i rossi abbiano tannini. Se è rosso, ci sono i tannini: punto. Ma i tannini si trovano anche nel vino bianco! Tuttavia, poiché la maggior parte dei vini bianchi viene pressata subito invece di essere macerata, la quantità di tannino proveniente da bucce e vinaccioli è in genere piuttosto bassa. Esistono comunque vini bianchi a lunga macerazione, molto più ricchi di tannini, chiamati anche orange wine!

Qual è il ruolo del tannino?

Quando si tratta di trovare i vini migliori, la maggior parte degli esperti ti dirà che la chiave sta nell'equilibrio (leggi il nostro articolo sull'equilibrio del vino): in sostanza, le qualità principali del vino devono completarsi alla perfezione. I tannini (che contribuiscono anche a dare struttura al vino) sono una di queste qualità fondamentali, insieme all'acidità e all'alcol. Se dovessimo paragonare il vino a un essere umano, i tannini sarebbero la colonna vertebrale dei vini rossi, perché sorreggono tutti gli altri elementi.

I tannini aiutano i vini a invecchiare bene

Nonostante l'astringenza dei vini molto tannici da giovani, i tannini sono una delle caratteristiche chiave che permettono ai vini rossi di invecchiare bene per decenni. Con il tempo, questi tannini grossi e amari polimerizzano, formando lunghe catene tra loro, e diventano così più morbidi e meno duri. È uno dei motivi principali per cui un vino giovane e potente come il Brunello di Montalcino toscano viene spesso fatto invecchiare fino a 10 anni prima di essere aperto.

Imparare a conoscere (e ad amare) i tannini

Visto che vengono descritti come "amari", "secchi" e "astringenti", verrebbe naturale pensare che bere vini dai tannini ben presenti sia un'esperienza decisamente sgradevole. Eppure il gusto e la consistenza che regalano sono essenziali per la qualità e il piacere complessivo del vino. È importante degustare questi vini con piatti dai sapori decisi, così da evitare che coprano quelli del cibo. Risultano più morbidi e meno tannici se serviti con alimenti ricchi di proteine, come la carne di manzo o alcuni formaggi.

E allora sì, il primo sorso, o i primi due, possono lasciarti le gengive ruvide e la bocca secca come un'asse di legno. Se non te lo aspetti, può sorprenderti. Alcuni si fermano lì, inventano una scusa educata e vanno alla ricerca di un rosso più morbido e vellutato. Altri, per testardaggine, per masochismo o per l'intuizione che stia per arrivare qualcosa di davvero interessante, restano seduti e addentano un boccone di quella bistecca di controfiletto grigliata sulla brace, condita con olio extravergine d'oliva e pepe spezzato. Rinfrancati, bevono un altro sorso di quel vino. E poi, in un attimo, tutto acquista senso....

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A presto CIN CIN!!