Vini del Portogallo: dal Douro secco ai porto e ai madeira

Entrambi nascono spesso dagli stessi vitigni, sulle stesse terrazze di scisto. Per il porto la fermentazione viene fermata con un'acquavite di vino: resta dello zucchero e il grado sale intorno a venti. Il rosso secco fermenta fino in fondo, sviluppa circa quattordici gradi e si beve a tavola, su una carne o un piatto in umido.

Il ruby conserva il colore e il frutto di un vino giovane, affinato al riparo dall'aria: ciliegia nera, ribes nero, tannino ancora presente. Il tawny invecchia in botte piccola a contatto con l'ossigeno, prende una tinta ambrata e note di nocciola, di caramello e di fico secco. Il primo chiama il cioccolato, il secondo la frutta secca e i formaggi stagionati.

Dipende dalla famiglia. Un tawny o un colheita, già abituati all'ossigeno durante l'affinamento, tengono diverse settimane richiusi in frigorifero. Un vintage si beve entro due giorni, visto che ha appena passato la vita in bottiglia al riparo dall'aria. Il madeira batte tutti, con mesi di tenuta dopo l'apertura.

Perché subisce volontariamente ciò che affatica gli altri vini. Il vino viene fortificato, poi riscaldato a lungo, in serpentina per le cuvée correnti o sotto i tetti per le grandi partite, dove il calore dell'isola lavora la botte per anni. Cotto e ossidato in anticipo, diventa stabile: una bottiglia del secolo scorso resta viva.

In rosso, la touriga nacional dà la struttura e il profumo di violetta, la touriga franca la finezza, la tinta roriz la polpa, il sousão l'acidità, la baga della Bairrada un tannino da invecchiamento, il jaen del Dão la morbidezza. In bianco, ricorda l'alvarinho del Minho, sapido e preciso, e l'encruzado del Dão, il più gastronomico di tutti.

Un vino giovane del Minho, la provincia umida e granitica del nord-ovest. Il nome indica una regione, non un colore: vi si producono bianchi, rossi e rosati. Lo stile corrente resta leggero, poco alcolico, con una punta di gas. Le cuvée di alvarinho di Monção guadagnano densità e invecchiano molto bene.

Diverse cantine portoghesi spediscono a cartoni interi, e manteniamo questo confezionamento per tenere il prezzo. La tariffa indicata su ogni scheda è quella della bottiglia, il formato di vendita è riportato subito accanto. Buona parte della selezione resta disponibile in bottiglia singola, in particolare da Quinta do Vallado, Quinta Das Maias e Quinta dos Roques.

I rossi del Douro tengono testa alle carni rosse alla griglia, all'agnello e ai brasati insaporiti con l'alloro. Quelli del Dão, più slanciati, preferiscono il pollame arrosto, il maiale e i funghi. L'Alentejo, più carnoso, accompagna gli stufati e i formaggi di pecora. Servili intorno ai sedici gradi.

Prevedi otto-dieci gradi per un porto bianco o un madeira secco di sercial, serviti come aperitivo. Un tawny guadagna a essere rinfrescato, intorno ai quattordici gradi, il che ne compatta la dolcezza. Un vintage o un LBV si serve a sedici o diciassette gradi, in caraffa il primo, che deposita molto sul fondo.

Prendi un rosso del Douro intorno ai quindici euro e un bianco del Dão per cogliere i due volti dei vini secchi, poi un tawny d'età per capire il fortificato. Questi tre bicchieri fissano la grammatica del paese. Le pagine Porto e Madeira prendono poi il testimone.