Cabernet franc: un rosso floreale, fine e poco tannico
52 bottiglie in cui si esprime il cabernet franc, da 8,50 € a 399 €Un rosso che profuma di violetta e lampone più che di ribes in confettura, che si beve fresco e non raschia le gengive: è la firma del cabernet franc. Padre del cabernet sauvignon, del merlot e del carménère, matura prima dei suoi discendenti e dà vini più fini, più floreali, meno tannici.
La selezione riunita qui mescola cabernet franc in purezza, soprattutto della Loira e del Sudamerica, e assemblaggi in cui tiene solo il secondo ruolo. Le due tabelle che seguono ti dicono quale è quale.
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Cosa fa ogni vigneto del cabernet franc
Il cabernet franc matura circa due settimane prima del cabernet sauvignon. Questa precocità spiega quasi tutto: gli permette di riuscire in clima fresco, dove il suo discendente resta verde, e lo obbliga a cercare l'altitudine o la brezza marina quando va al sole.
| Origine | Cosa gli dà il luogo | Stile del vino | Prezzo d'ingresso |
|---|---|---|---|
| LoiraBourgueil, Saumur-Champigny | Tufo, freschezza atlantica e maturità raggiunta di misura nelle annate buone. | Rosso da leggero a medio, lampone e violetta, tannini fini, da bere fresco. | 17 € |
| BordeauxSaint-Émilion, riva destra | Argille e calcari freddi, dove completa il merlot senza mai dominarlo. | Rosso da invecchiamento, mina di matita e frutto nero, struttura dritta. | 33,40 € |
| ArgentinaMendoza, Valle de Uco | L'altitudine salva l'acidità, l'escursione termica fissa colore e profumo. | Rosso denso ma fresco, violetta e pepe, spesso spalleggiato dal malbec. | 21 € |
| CileLimarí, Valle Centrale | Influenza fredda del Pacifico e delle Ande, lunga stagione secca e luminosa. | Rosso maturo e netto, ribes nero e peperone dolce, tannini morbidi, prezzi contenuti. | 9,90 € |
| SudafricaStellenbosch, Swartland | Suoli antichi, brezze di False Bay e tradizione di assemblaggio bordolese al Capo. | Rosso strutturato dal frutto scuro, nota affumicata, acidità ben marcata. | 15,90 € |
| ItaliaBolgheri, Veneto | Calore toscano e veneto, dove firma i cabernet della costa tirrenica. | Rosso ampio, erba fresca e frutto candito, dall'appassimento al cru classé. | 27,90 € |
| Stati UnitiCalifornia, Finger Lakes | Due climi opposti, il caldo californiano e il freddo dei laghi newyorkesi. | Rosso ricco e legnoso da un lato, puro e teso dall'altro. | 44,80 € |
| AustraliaClare Valley, Coonawarra | Terra rossa e notti fresche: viene a spalleggiare cabernet sauvignon e malbec. | Rosso dritto, menta ed eucalipto, tannini fermi ma senza pesantezza. | 34 € |
| BrasileSerra Gaúcha | Vigneto umido del sud, dove la sua maturazione precoce vale più di quella dei tardivi. | Rosso morbido, vegetale nobile e frutto rosso acidulo, da bere giovane. | 13,40 € |
Cosa lo distingue dai rossi vicini
Lo si colloca volentieri tra i vitigni secondari di Bordeaux, il che è un errore di prospettiva: è lui il genitore. Tre dei rossi più piantati al mondo discendono direttamente da lui, e il confronto si gioca sulla data di maturazione e sulla tessitura, mai sulla qualità.
| Vitigno | Cosa li avvicina | Cosa li separa | Da scegliere quando |
|---|---|---|---|
| Cabernet sauvignonIl suo discendente diretto | Nato dal suo incrocio con il sauvignon blanc, stesso ribes nero, stessa grafite. | Più tardivo, buccia più spessa, più tannino: richiede un clima caldo. | Vuoi una struttura che regga dieci anni. |
| MerlotL'altro figlio del vitigno | Stesso genitore, stessi terroir di riva destra: si assemblano da sempre. | Più carnoso, più rotondo, meno acido, dal frutto maturo più che floreale. | Cerchi subito dolcezza, senza nervosità. |
| MalbecIl compagno argentino | A Mendoza si assemblano quasi sistematicamente, con il franc che porta il profumo. | Nessuna parentela: colore più nero, tannini vellutati, frutto nettamente in composta. | Servi una grigliata e preferisci il volume alla tensione. |
| CarménèreIl cugino ritrovato in Cile | Anch'esso nato dal cabernet franc, ne conserva il peperone e la nota affumicata. | Matura molto più tardi, tessitura più grassa, registro vegetale più insistente. | Ti piace proprio quel lato peperone e cucini speziato. |
Qui è raramente solo nella bottiglia: molte etichette lo indicano a completamento di un malbec, di un cabernet sauvignon o di un merlot. Le versioni in purezza si riconoscono dal nome della cuvée, a Bourgueil, in Toscana, nella montagna di Mendoza o in Brasile.
Dal peperone alla violetta, una questione di maturità
Due odori riassumono il vitigno. Il peperone verde, la foglia di pomodoro, a volte il bosso: sono le pirazine, molto presenti quando l'uva non ha finito di maturare. Poi la violetta, il lampone schiacciato e quell'odore asciutto di mina di matita, che arrivano con la maturità. Un vino riuscito conserva una traccia del primo registro senza restarci chiuso dentro.
Servilo tra i 15 e i 16 °C per i vini della Loira e del Brasile, tra i 16 e i 17 °C per le bottiglie d'altura e gli assemblaggi bordolesi. Mezz'ora di caraffa basta ai giovani: disperde il vegetale e apre il frutto.
Cosa ama nel piatto
Le versioni leggere vanno sulle rillettes, sul pollame arrosto, su un caprino fresco o su peperoni grigliati: il vegetale del vino risponde a quello del piatto. Le versioni dense, argentine, sudafricane o toscane, chiedono un pezzo di manzo al sangue, un cosciotto o selvaggina da penna. Evita il molto speziato sulle bottiglie più tanniche.
Il team del Baroudeur du Vin
Quello che ci chiedono sul cabernet franc
Da quale bottiglia cominciare se non si conosce questo vitigno?
Prendi un vino della Loira: queste bottiglie sono tutte disponibili singolarmente e mostrano il vitigno senza trucco. Un Saint-Nicolas-de-Bourgueil a 17 € o un Saumur-Champigny a 18,80 € ti danno il registro esatto: lampone, violetta e tannino fine. Poi saprai se vuoi salire di densità, verso l'Argentina o verso il Capo.
Che budget bisogna prevedere?
L'offerta parte da 15,90 € per un assemblaggio sudafricano venduto a bottiglia, e la Loira si apre a 17 €. L'essenziale del reparto si gioca tra 20 € e 50 €, che corrisponde alle cuvée d'altura argentine e ai cru italiani. Oltre, paghi la rarità: il Sassicaia di Bolgheri è esposto a 399 €.
Bisogna caraffare un cabernet franc?
Su un vino giovane sì, mezz'ora basta. Il passaggio in caraffa scaccia la riduzione e attenua la nota di peperone che a volte domina all'apertura. Su una bottiglia di più di dieci anni, apri semplicemente un'ora prima e servi con delicatezza: la struttura è fine, un'aerazione brutale la stanca invece di svegliarla.
Quanto si conserva in cantina?
Dipende dallo stile. Un bourgueil o un saumur-champigny di fattura leggera si beve entro cinque anni, con un apice attorno ai tre. Le versioni tanniche, saint-émilion, assemblaggi di Stellenbosch, cabernet d'altura argentini, tengono dieci-quindici anni. I grandi cru toscani superano ampiamente questa soglia, a patto di restare coricati al fresco e al buio.
Perché a volte sa di peperone verde?
Sono le pirazine, molecole alloggiate nella buccia dell'uva e degradate dalla maturità e dal sole. Escono quando la vendemmia è stata raccolta presto, quando le rese sono state alte o quando all'annata è mancato il caldo. A dose moderata, questa nota fa pienamente parte dell'identità del vitigno.
In purezza o in assemblaggio, cosa cambia?
Da solo dà un vino profumato, di colore medio, dall'acidità viva e dai tannini fini. In assemblaggio fa da colonna aromatica: bastano pochi punti percentuali per portare la violetta e la freschezza a un malbec o a un cabernet sauvignon più massiccio. Buona parte delle bottiglie riunite qui rientra in questo secondo caso.
Perché certe bottiglie partono solo a lotto o in cassa?
Quando la bottiglia singola è esaurita, prende il posto il confezionamento ancora in stock dal produttore: lotto da 2 o 3 bottiglie, oppure cassa da 6. Il prezzo riportato alla bottiglia è identico o più dolce. La scheda prodotto mostra i formati realmente disponibili: guardala prima di confermare il carrello.
A che temperatura servirlo?
Tra i 15 e i 16 °C per i vini della Loira, del Brasile e per le cuvée leggere: troppo caldo, l'alcol prende il sopravvento e il profumo floreale sparisce. Sali a 16 o 17 °C per gli assemblaggi bordolesi, sudafricani e argentini, che hanno bisogno di un po' di calore per distendere i tannini.
Con quali piatti abbinarlo?
Le cuvée leggere si intendono con i salumi, il pollame arrosto, un caprino fresco e soprattutto le verdure grigliate, peperoni e melanzane in testa. Le cuvée strutturate vogliono del rosso al sangue, un'entrecôte, un cosciotto d'agnello, selvaggina da penna. Il vitigno passa anche benissimo su un piatto vegetariano un po' saporito, cosa rara tra i rossi.