Riesling: una variedad, mil suelos, del seco al dulce

La mayor parte de la producción mundial es hoy seca. La palabra que hay que buscar en la etiqueta es Trocken, que garantiza un vino seco, y Feinherb o halbtrocken para un semiseco discreto. Las botellas de Alsacia, Austria y Australia son secas por defecto. El azúcar es una elección de estilo, reivindicada y escrita en la botella.

Bastan tres pistas. Trocken anuncia un vino seco; Feinherb o halbtrocken, un semiseco ligero. Una mención de vendimia usada sola, como Kabinett o Spätlese, anuncia en cambio un vino que conserva azúcar. Por último, la graduación alcohólica informa: 8 % vol. indican una fermentación detenida; 12 % vol., un vino fermentado hasta el final.

Estas palabras describen la madurez de la uva en el momento de la vendimia, es decir, su riqueza en azúcar natural. El Kabinett procede de una vendimia normal, el Spätlese de una recolección más tardía, el Auslese de una selección de racimos sobremaduros y el Beerenauslese de una selección baya a baya sobre uvas botritizadas. El pilar Vinos de Alemania da los gramos exactos.

Las bodegas que seguimos envían sus cuvées por cajas completas, y mantener ese formato permite ajustar el precio al máximo. La tarifa que aparece es siempre la de la botella, y el formato de venta figura al lado. Algunas cuvées están disponibles por unidad, como el Van Volxem Schiefer Riesling 2022 a 21 € la botella.

Mucho más tiempo que la mayoría de los blancos. Un seco de buen terroir aguanta diez años, un Kabinett otro tanto, un Auslese o un Beerenauslese varias décadas. El pico de madurez llega hacia los ocho o quince años según la concentración. Muchas botellas atraviesan una fase discreta entre los tres y los cinco años: déjalas pasar ese tramo.

Procede de una molécula llamada TDN, que se forma lentamente en la botella a partir de precursores presentes en la uva. El sol de la añada, los rendimientos bajos y los suelos pobres la acentúan; una bodega fresca la frena. Muchos aficionados la buscan: firma la madurez de un vino que, por lo demás, sigue siendo vivo.

Cuenta diez a doce grados para un seco, y algo más fresco, en torno a ocho o nueve grados, para un Kabinett o un Auslese cuyo azúcar gana quedándose ceñido. Los dulces también se sirven frescos. Saca la botella de la nevera un cuarto de hora antes de sentarte a la mesa: el vino se abrirá en la copa.

El seco pide grasa y sal: ostras, salmón ahumado, trucha con beurre blanc, ave pochada, queso de cabra fresco. El semiseco toma el relevo en cuanto el plato pica o endulza: cocina tailandesa, ave al curry suave, cerdo agridulce, pato con frutas. Los dulces y los licorosos cierran la comida con un roquefort o un foie gras.

Empieza por un seco en torno a veinte euros para fijar la referencia, y sigue con un Kabinett para notar lo que el azúcar aporta a la frescura: esas dos copas bastan para entender la variedad. Para ir al corazón del estilo, la página Mosela y Sarre reúne las laderas de pizarra que le sirven de referencia mundial.