Vino espumoso: del prosecco al champagne

La región, no el método. Los dos nacen de una segunda fermentación en botella. El champagne procede de Champaña y reposa un mínimo de quince meses sobre sus lías; el crémant procede de otra denominación francesa, Bourgogne en nuestro catálogo, con un reposo más corto. A igual calidad de productor, el crémant cuesta entre dos y tres veces menos.

Depende del momento. El prosecco se elabora en depósito cerrado: afrutado, ligero, imbatible en el aperitivo y por menos de veinte euros. El champagne se elabora en botella: más vinoso, más complejo, tiene cuerpo para acompañar un plato. No son dos niveles de calidad, son dos usos.

Es el dosage, la cantidad de azúcar añadida antes del encorchado final. Brut nature: menos de 3 g/l, sin adición. Extra brut: hasta 6 g/l. Brut: hasta 12 g/l. Extra dry: de 12 a 17 g/l, es decir, más dulce que el brut pese a su nombre engañoso. Sec: de 17 a 32 g/l. Demi-sec: de 32 a 50 g/l.

Es el nombre sudafricano del método tradicional: segunda fermentación en botella y reposo sobre lías, exactamente como en Champaña. La denominación está protegida desde 1992. Nuestra botella procede de Groot Constantia, una de las bodegas más antiguas del país, en los viñedos de El Cabo.

Un Moscato d'Asti o un Brachetto d'Acqui, ambos del Piamonte. Su azúcar es natural, retenido por el frío durante la fermentación, y su graduación suele bajar de los 7 %. Regla sencilla: el vino debe ser al menos tan dulce como el postre; si no, parece ácido a su lado.

La sección empieza en 9,90 € y la mayoría de las botellas se quedan por debajo de veinte euros. Entre 13 y 17 €, un prosecco de Valdobbiadene o un crémant de Bourgogne de récoltant ya ofrecen mucho. Por encima de treinta euros entramos en los champagnes premier cru y las cuvées de larga crianza.

Entre 8 y 10 °C, algo más para un champagne de larga crianza. Demasiado frío, la burbuja pica y los aromas se cierran. Cuenta con tres horas en la nevera, o veinte minutos en una cubitera con agua y hielo, que enfría mucho más rápido que el hielo solo.

Mejor en una copa de vino blanco. La flauta se diseñó para lucir el rosario de burbujas, no para revelar los aromas: es demasiado estrecha para que el vino se exprese. La única copa que conviene evitar de verdad es la pompadour, que deja escapar el gas y el aroma en pocos minutos.

De veinticuatro a cuarenta y ocho horas con un tapón de clip, en la nevera. La cucharilla en el cuello de la botella es un mito: no retiene absolutamente nada. Una botella que ha perdido la burbuja sigue sirviendo para cocinar, en un risotto o una salsa.

Depende del método. Un prosecco y un Moscato d'Asti se beben en el año: su interés es la fruta, y se desvanece. Un champagne o un crémant de método tradicional aguantan varios años y ganan notas de brioche. Guarda las botellas tumbadas, protegidas de la luz, entre 10 y 12 °C.