Tokaji: dal Furmint secco all'Aszú 6 puttonyos
Secchi, amabili e dolci, a partire da 11 €Il tokaji viene da Tokaj, nel nord-est dell'Ungheria, là dove due fiumi alimentano le nebbie autunnali che fanno nascere la muffa nobile. Il vitigno dominante è il Furmint, la cui acidità tiene testa allo zucchero: è tutta qui la particolarità di questi vini, dolcissimi senza essere pesanti.
La regione non fa solo vini dolci. Lo stesso Furmint dà anche bianchi secchi, tesi, vulcanici, che si scoprono soltanto da una ventina d'anni. Le due tabelle più sotto collocano ogni stile e spiegano la scala dei puttonyos.
Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016
Le cuvée, riga per riga
Cantina, uvaggio e gradazione di ogni bottiglia. Questi dati vengono dalle schede prodotto: seguono il catalogo.
| Cuvée | Azienda | Vitigni | Gradazione | Prezzo |
|---|---|---|---|---|
| Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos - 2016 | Demeter Zoltan | Non specificato | Non specificato | 299,00 € |
Gli sconti in corso si applicano automaticamente al carrello.
I cinque stili di Tokaj, dal più secco al più concentrato
Una parola in etichetta basta a collocare la bottiglia, a patto di sapere che cosa indica. Tutti partono dallo stesso vigneto e, il più delle volte, dallo stesso vitigno.
| Stile | Come nasce | Nel bicchiere | Quando aprirlo |
|---|---|---|---|
| Furmint secco száraz | Vendemmia sana, vinificazione classica, senza appassimento né botrytis. | Teso, salino, un'amarezza nobile nel finale. Il suolo vulcanico si sente. | A tavola, su pesci alla griglia o una cucina saporita. Lo stile più recente della regione. |
| Szamorodni « così com'è venuto » | Si pressa il grappolo intero, con gli acini botritizzati che porta, senza selezionarli. | Secco o dolce a seconda della quota di acini nobili di quell'annata. Spesso una nota ossidativa voluta. | La porta d'ingresso di questo vigneto, e il modo migliore per capire cosa fa la botrite. |
| Fordítás « ribaltamento » | Del mosto fresco viene versato sulla pasta di acini nobili già pressata per l'aszú, poi rimesso a macerare. | Una seconda estrazione, più leggera di un aszú ma che ne conserva la firma. | Quando si cerca il carattere di un aszú senza il suo prezzo. Raro e confidenziale. |
| Aszú il vino classificato del vigneto | Gli acini botritizzati vengono raccolti uno a uno, poi macerati in un vino base prima della pressatura. | Albicocca candita, scorza d'arancia, zafferano, e un'acidità che tiene in piedi tutto nonostante lo zucchero. | Foie gras, erborinati, dessert alla frutta gialla. E da solo, molto dopo il pasto. |
| Eszencia fuori categoria | Il mosto che cola dagli acini per il solo peso, prima di ogni pressatura. | Uno sciroppo che impiega anni a fermentare e raggiunge appena qualche grado. | Al cucchiaio, e in quantità minime. Più un oggetto che una bottiglia. |
L'eszencia non compare nelle nostre selezioni: poche centinaia di bottiglie per annata in tutto il mondo.
I puttonyos: che cosa misura davvero il numero
Il puttony è una gerla da vendemmia di circa 25 kg di acini botritizzati. Il numero indicava quanti se ne versavano in una botte da 136 litri: è quindi una misura di concentrazione, non un voto di qualità.
| Menzione | Zucchero minimo | Cosa cambia |
|---|---|---|
| 3 puttonyos annate vecchie | 60 g/l | Il più leggero degli aszú, quasi un amabile. Il frutto fresco domina ancora quello candito. |
| 5 puttonyos | 120 g/l | L'equilibrio di riferimento: abbastanza concentrazione per il foie gras, abbastanza tensione per non stancare. |
| 6 puttonyos | 150 g/l | Denso, cremoso, con una persistenza che si misura in minuti. È qui che l'invecchiamento diventa spettacolare. |
| Aszú Eszencia oltre la scala | 180 g/l | Il vertice della gerarchia ufficiale, prodotto solo nelle grandi annate. |
Dall'annata 2013 la soglia minima di un aszú è stata alzata: le menzioni 3 e 4 puttonyos sono sparite dalle nuove cuvée. Quelle che si incontrano ancora, come il nostro 3 puttonyos 2011, sono vecchie annate.
Quale bottiglia per quale intenzione?
Le tabelle danno la teoria. Ecco le bottiglie, e solo quelle che possiamo spedire oggi.
Scopri il Furmint secco
Un bianco vibrante e fruttato, il modo più economico e più diretto per capire il vitigno.
Balassa Duck 2023 · 19,90 €Un primo vino dolce
Uno szamorodni dolce, a grappolo intero, che mostra che cosa fa la muffa nobile senza il prezzo di un aszú.
Sárospatak Édes Szamorodni · 29,90 €L'aszú di riferimento
Cinque puttonyos sull'annata 2010, l'equilibrio classico tra concentrazione e acidità.
Sárospatak Aszú 5 puttonyos · 59,90 €Un cru di singola vigna
Szent Tamás, uno dei grandi cru del vigneto, in versione secca. Per chi conosce già la regione.
Balassa Szent Tamás 2021 · 59 €Il vertice, da regalare
Sei puttonyos su un'annata 2011 acclamata, nel suo cofanetto originale da 50 cl.
Sárospatak Aszú 6 puttonyos · 65 €Vedi gli altri vini dolci
Sauternes, jurançon, moscati e vendemmie tardive: lo scaffale dei vini dolci al completo.
Tutti i nostri vini dolci
Un dolce da bere davvero, non da guardare invecchiare
Il tokaji soffre di uno statuto da curiosità: una bottiglia che si regala, che si mette via, e che non si apre mai perché non si saprebbe quando. È un peccato, e dipende da un malinteso sullo zucchero.
Ciò che distingue questi vini dagli altri dolci è l'acidità del Furmint. Attraversa la concentrazione invece di annegarci dentro, ed è lei a rendere l'aszú bevibile oltre il primo bicchiere, là dove altri vini dolci stancano subito. Un sei puttonyos di vent'anni d'età è più fresco di parecchi bianchi secchi della stessa annata.
Come li scegliamo
Sulla tensione, mai sulla sola ricchezza. Una cuvée che ha da offrire soltanto zucchero non passa, qualunque sia il numero di puttonyos indicato.
E sull'invecchiamento: questi vini guadagnano talmente in bottiglia che comprarne uno giovane equivale a regalarsi un decennio di vantaggio.
Il team del Baroudeur du Vin
Le domande che ci fate sul tokaji
Che cosa significano i puttonyos?
Un puttony è una gerla da vendemmia di circa 25 kg di acini botritizzati. Il numero indicava quanti se ne versavano in una botte da 136 litri, quindi la concentrazione del vino: almeno 120 g di zucchero per litro per un 5 puttonyos, 150 g per un 6. È una misura di ricchezza, non un voto di qualità.
Che differenza c'è tra un aszú e uno szamorodni?
La cernita. Per un aszú, gli acini botritizzati si raccolgono uno a uno e poi macerano in un vino base. Per uno szamorodni, il grappolo intero viene pressato così com'è, con quello che porta di acini nobili in quell'annata. Lo szamorodni è quindi meno concentrato, meno caro, ed è la migliore porta d'ingresso a questo vigneto.
Il tokaji è sempre un vino dolce?
No. Il Furmint dà anche bianchi secchi, tesi e vulcanici, che la regione sviluppa da una ventina d'anni. Il nostro Balassa Duck ne è un esempio a 19,90 €, lontanissimo dall'immagine del nettare dolce.
Con cosa si serve un tokaji aszú?
Foie gras scottato, roquefort ed erborinati in generale, dessert alla frutta gialla, tarte fine all'albicocca. L'acidità del Furmint gli permette anche di reggere una cucina agrodolce, anatra laccata o tajine. E si basta da solo, molto tempo dopo la fine del pasto.
A che temperatura servirlo?
Tra i 10 e i 12 °C per un aszú, un po' più fresco per uno szamorodni, e tra i 10 e gli 11 °C per un Furmint secco. Troppo freddo, gli aromi di frutta candita si chiudono; troppo caldo, lo zucchero prende tutto lo spazio.
Quanto si conserva una bottiglia aperta?
Diverse settimane in frigorifero, richiusa. Lo zucchero e l'acidità proteggono il vino molto meglio di un bianco secco, il che rende il formato da 50 cl perfettamente ragionevole anche in due.
Bisogna aspettare prima di aprirlo?
Non necessariamente. Le etichette di questa pagina sono indicate tra i dieci e i quindici anni di invecchiamento e oltre, e diversi dei nostri aszú sono già annate vecchie, dal 2002 al 2016. Sono pronti, e continueranno comunque a evolvere per decenni.
Perché un tokaji aszú costa così caro?
Perché si raccoglie acino per acino, con più passaggi in vigna, e serve una quantità considerevole di chicchi per riempire una bottiglia da 50 cl. A questo si aggiungono anni di affinamento prima della messa in vendita.