Cabernet sauvignon del mundo, del Napa Valley a los Andes

La cabernet franc es uno de los dos progenitores de la cabernet sauvignon, junto con la sauvignon blanc. La franc madura antes y da vinos más ligeros y florales, con notas de frambuesa y grafito. La sauvignon aporta más color, tanino y casis, y necesita más calor. Las dos se ensamblan a menudo, como en el Sassicaia. Echa también un vistazo a la sección de cabernet franc.

La nota de pimiento verde procede de las pirazinas, unas moléculas presentes de forma natural en la uva. Disminuyen a medida que la baya madura al sol. Una añada fresca, una viña demasiado vigorosa o una vendimia temprana les permiten expresarse. Discreta, la nota aporta frescura; marcada, delata una uva cosechada demasiado pronto. Los cabernets de Napa, Mendoza o Coonawarra apenas la muestran.

Todo depende del nivel. Un cabernet de diario criado en depósito se bebe en los tres años siguientes. Un cabernet de terroir con crianza en barrica gana esperando de cinco a diez años. Los grandes vinos de Napa, Coonawarra o Bolgheri envejecen veinte años o más: el tanino se funde y el casis evoluciona hacia el cedro, el tabaco y el sotobosque.

El tanino del cabernet pide proteína y grasa: chuletón de buey, magret de pato, cordero asado, caza de pluma o quesos de pasta dura como un comté curado. Los cabernets jóvenes y afrutados van bien con una hamburguesa o una pasta boloñesa. Evita los platos muy picantes o avinagrados, que endurecen el tanino. Para más ideas, echa un vistazo a los tintos tánicos.

El Médoc, en la margen izquierda de Burdeos, ensambla la cabernet con la merlot bajo un clima oceánico: el vino es más fresco, más recto y de alcohol moderado. El Napa Valley, más cálido y seco, da una fruta más madura, unos taninos más redondos y una madera a menudo más presente. Aun así, los mejores Napa conservan una auténtica frescura, como los de el valle.

Es un vino que combina las variedades tintas de la región de Burdeos: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot y a veces malbec. La cabernet aporta la estructura, la merlot la redondez, la franc el perfume y la petit verdot el color. El modelo se ha exportado a todas partes: Glenelly en Stellenbosch, Te Mata en Hawke's Bay o Staglin en Rutherford siguen el mismo principio.

Un cabernet joven y potente gana si pasa una o dos horas en decantador: el aire suaviza el tanino y abre los aromas de fruta negra. Una añada antigua se decanta en el último momento, sobre todo para retirar los posos. Sírvelo entre 16 y 18 °C, en una copa grande de tipo Burdeos que deje respirar el vino.

Argentina y Chile ofrecen los mejores precios: el sol generoso, las viñas de altura y la vinificación en depósito dan una fruta nítida y taninos suaves. El Doña Paula Los Cardos cuesta 9,40 € la botella y el Caelum Terroir, 13,41 €. Para ver toda la selección de este presupuesto, usa el filtro de 20 €.

La tierra del Napa Valley está entre las más caras del mundo vitícola, los rendimientos de las mejores parcelas son bajos y la crianza se hace en barrica nueva de roble francés. A ello se suman volúmenes muy reducidos y una demanda mundial. En Bond, cada vino procede de un único viñedo, de ahí un precio de 1045 € la botella.