Süßweine: Portwein, Tokajer und edelsüße Weine aus aller Welt
62 Flaschen, von 12,90 € bis 299 €Der Zucker in einem süßen Wein stammt aus der Traube und verbleibt aus fünf völlig unterschiedlichen Gründen darin. Ein Portwein wird mit Branntwein gesprittet, ein Tokajer verdankt seine Konzentration einem Pilz, ein Eiswein dem Frost im November.
Dieser Ursprung bestimmt den Geschmack, den Alkoholgehalt und den Zeitpunkt, zu dem die Flasche serviert wird. Die Tabelle der fünf Methoden macht dies vor dem Kauf nachvollziehbar.
Vite Colte - Moscato Passito „La Bella Estate“
Ein Spätlese-Muskateller aus der berühmten Asti-Region
Fonseca - Porto Tawny 10 Jahre
Der 10 Jahre alte Tawny von Fonseca, mit Noten von Trockenfrüchten und süßen Gewürzen
Quinta de la Rosa - Late Bottled Vintage Portwein 2019
Ein sehr schöner LBV, der ganz nach portugiesischer Tradition hergestellt wurde
Quinta de la Rosa - Porto Colheita 2012
Ein Porto Colheita, traditionell hergestellt und mit einer fabelhaften Aromenkonzentration.
Holdvölgy - Signature 2007
Ein botrytisierter Wein, der Dichte, Glanz und Finesse vereint, die Handschrift der präzisen Handwerkskunst des Weinguts Holdvölgy
Holdvölgy – Hold und Hollo Sweet – 2019
Ein Wein, der die Modernität und Finesse ungarischer Süßweine veranschaulicht
Quinta do Vallado - Porto Tawny 30 Jahre
Ein 20 Jahre alter Tawny Port, komplex, aromatisch und langanhaltend im Abgang.
Quinta de la Rosa - Vintage Portwein 2020
Aneto - Aneto S Spätlese 2014
Ein großartiger Süßwein, der Komplexität, Eleganz und Frische vereint
Aneto - Ines 2022
Ein lieblicher Weißwein, ausgewogen und finessenreich.
Quinta do Vallado - Porto Vintage 2020
Der Rolls-Royce des Hauses Vallado
Wittmann - Auslese Riesling 2022
Kandierte Zitrusfrüchte, Pfirsich und Honig, eine Riesling Auslese, deren Säure ein Übergewicht verhindert.
Demeter Zoltan - Tokaji Aszù 6 Puttonyos 2016
Fonseca - Porto Late Bottled Vintage 2011
Ein hervorragender LBV aus dem Hause Fonseca
Fünf Möglichkeiten, den Traubenzucker zu bewahren
Genau diese Unterscheidung ist vor dem Kauf wichtig. Zwei Flaschen können den gleichen Zuckergehalt aufweisen und sich dennoch völlig unterscheiden, weil der Zucker auf unterschiedliche Weise dorthin gelangt ist.
| Methode | Wie Zucker bleibt | Was das im Glas ergibt | In unserem Keller |
|---|---|---|---|
| MutierungPortwein, Madeira, Rutherglen Muscat | Man gibt während der Gärung Weindestillat hinzu. Der Alkohol stoppt die Hefen schlagartig, bevor sie den gesamten Zucker umwandeln konnten. | Kraftvoller Wein, 17 bis 20 % Alkohol, Noten von Trockenfrüchten und Kaffee bei langem oxidativem Ausbau, schwarze Früchte bei Flaschenreife. | Douro-Ports, australische Muskateller aus Rutherglen und der Cape Ruby von Groot Constantia |
| EdelfäuleTokaji Aszú, Auslese, edelsüße Spätlese | Botrytis durchdringt die Schale der Weintraube am Rebstock. Wasser verdunstet durch die Löcher, die Beere schrumpft und konzentriert ihren Zucker, ohne dabei an Säure zu verlieren. | Kandierte Aprikose, Orangenschale, Safran. Viel Zucker, aber eine Säure, die den Wein aufrecht hält und verhindert, dass er schwerfällig wirkt. | Ungarische Tokajer aus Mád und Sárospatak, von 3 bis 6 Puttonyos, an der Spitze des Regals |
| Trocknen am RebstockPassito, Recioto, Spätlese | Die Trauben trocknen entweder am Rebstock oder nach der Ernte auf Horden. Kein Pilzbefall hier, sondern reine Dehydrierung, manchmal über mehrere Monate hinweg. | Feige, Korinthen, gekochte Früchte. Ein sonnigeres Profil als bei Botrytisweinen, weniger prägnant, oft umhüllender. | Vom Recioto von Zeni im Veneto über den Grand Constance vom Kap bis hin zum zyprischen Commandaria |
| Eiswein Eiswein, Icewine | Die Trauben werden gefroren geerntet, oft bei Nacht bei unter -7 °C. In der Presse bleibt das Eis zurück und nur der konzentrierte Saft fließt ab. | Hoher Zuckergehalt bei gleichzeitig ausgeprägter Säure. Der straffste Stil unter den Süßweinen, in sehr geringen Mengen produziert. | Österreichische Eisweine aus Rust und kanadische Flaschen |
| Gärung gestopptMoscato d'Asti, Brachetto, halbsüß | Der Tank wird gekühlt, um die Hefen in einen Ruhezustand zu versetzen, bevor sie alles verbraucht haben. Es wird nichts hinzugefügt, nichts getrocknet und nichts konzentriert. | Wenig Alkohol, 5 bis 11 %, frischer Muskat und knackige Trauben. Der einzige Süßwein, der sich mühelos glasweise trinken lässt. | Moscato d'Asti und Brachetto d'Acqui aus dem Piemont sowie ein portugiesischer Weißwein mit 30 g Restzucker |
Der Alkoholgehalt richtet sich nach der Methode: Ein aufgespriteter Portwein hat fast 20 % Alkohol, ein Moscato d'Asti 5,5 %. Zwei Süßweine, zwei Verwendungszwecke, die nichts gemeinsam haben.
Sechs Eingänge im Regal
Jede führt zu einer echten Auswahl, ohne Zwischenseite.
Die Portweine
Douro, Aufspritung mit Branntwein, Fass- oder Flaschenreife. Die bestsortierte Familie im Regal, vom Branco als Aperitif bis zum 30-jährigen Tawny.
12 vinsDie Tokajer
Ungarn, botrytisierter Furmint, von 3 bis 6 Puttonyos. Das spektakulärste Verhältnis von Zucker und Säure, das man bei Süßweinen kennt.
14 vinsSüßweine
Alles, was über 45 g Zucker liegt, ob durch Edelfäule (Botrytis) oder Rosinenbildung. Die richtige Abteilung für eine Foie gras oder einen Roquefort.
29 vinsMuskateller
Eine Rebsorte, die schon vor jeder Vinifizierung nach frischen Weintrauben duftet. Man findet sie aufgespritet in Rutherglen, getrocknet am Kap und durch Kälte gestoppt im Piemont.
11 vinsDie lieblichen Rotweine
Recioto di Valpolicella, Brachetto d’Acqui, Cape Ruby. Die einzigen Süßweine, die neben dunkler Schokolade bestehen können, ohne unterzugehen.
7 vinsWeniger als 30 €
Moscato d'Asti, österreichische Spätlesen, erste Portweine. Ideal, um jede Methode zu entdecken, ohne eine Lagerflasche öffnen zu müssen.
Das erste Drittel des Regals
Welcher Süßwein zu welchem Gericht?
Das Prinzip ist beständig: Der Wein muss mindestens genauso süß sein wie die Speise, sonst wirkt er säuerlich und dünn. Der Rest hängt vom Fettgehalt, dem Salz und der Intensität des Gerichts ab.
| Das Gericht | Das richtige Profil | Die Familie | Warum es funktioniert |
|---|---|---|---|
| Gänseleberpastete | Klarer Zucker und lebendige Säure, ohne übermäßigen Alkohol | Tokajer Ausbruch, Spätlese | Die Fettigkeit der Leber sättigt den Gaumen, die Säure des Botrytis belebt ihn mit jedem Bissen aufs Neue. |
| Roquefort und Blauschimmelkäse | Viel Zucker, viel Kraft | Süßwein, Vintage Port | Die Salzigkeit der Fettmarmorierung und die Süße des Weins heben sich gegenseitig auf, wobei das eine das andere jeweils erträglicher macht. |
| Alter Comté, Schnittkäse | Oxidativ, nussige Noten | Tawny-Portwein, Madeira | Gereifter Käse entwickelt dieselben Trockenfruchtaromen wie im Fass ausgebauter Wein. |
| Dessert aus dunkler Schokolade | Tannine und Zucker zugleich | Vintage Port, Recioto | Ein süßer Weißwein wird vom Kakao erdrückt. Er braucht einen milden Rotwein als Antwort. |
| Gelbfrucht-Tarte | Aromen von Aprikose und Quitte | Spätlese, Passito | Wir suchen den Widerhall: Der Wein greift die Frucht des Desserts auf, anstatt ihr etwas anderes entgegenzusetzen. |
| Würzige Küche, Curry | Wenig Alkohol, erfrischender Zucker | Moscato, süßer Gewürztraminer | Zucker mildert die Schärfe von Chili, während Alkohol sie verstärkt. Ein leichter Wein ist besser als ein kräftiger Süßwein. |
| Aperitif | Leicht, frisch, alkoholarm | Moscato d’Asti, weißer Portwein | Mit 5,5 % Alkohol eröffnet ein Moscato ein Essen, ohne es zu beenden. Ein weißer Portwein spielt dieselbe Rolle, jedoch mit mehr Länge. |
Alle diese Weine kühl servieren, bei 8 bis 12 °C, außer Tawny-Ports, die 14 °C vertragen. Ein edelsüßer Wein, der warm serviert wird, zeigt nur noch seine Süße.
Ein süßer Wein wird nicht nur zum Dessert getrunken, und selten erst zum Schluss.
Der Platz, den man ihm in Frankreich einräumt, das letzte Glas nach dem Kuchen, ist derjenige, an dem er am wenigsten zur Geltung kommt. Der Gaumen ist bereits mit Zucker gesättigt und der Wein trifft auf ein besetztes Terrain.
Die besten Momente liegen anderswo: ein Tokajer zur Gänseleber als Auftakt, ein Tawny-Portwein zu einem dreißig Monate gereiften Comté, ein Moscato d'Asti am helllichten Nachmittag. Süßwein ist viel mehr ein Wein für herzhafte Kombinationen als ein Dessertwein, und er ist auch der am meisten missverstandene im Regal.
Der Preis folgt dieser Logik. Was teuer ist, ist nicht der Zucker, sondern der Ertrag: Ein Hektar Tokajer Aszú liefert manchmal zehnmal weniger als ein Hektar trockener Weißwein, weil man Korn für Korn selektiert.
Drei Fehler, die man häufig sieht
Zu warm servieren. Über 12 °C bleibt nur der Zucker übrig. Zwanzig Minuten im Kühlschrank genügen, um die Säure wiederherzustellen.
Einschenken wie einen trockenen Weißwein. Ein Drittel des Glases, nicht mehr: Es ist ein Wein, den man langsam trinkt und nicht hinunterstürzt.
Nach drei Tagen wegwerfen. Verschlossen und kühl gelagert hält sich ein Süßwein eine Woche, ein Tawny-Portwein mehrere Monate. Zucker und Alkohol schützen ihn.
Das Team vom Baroudeur du Vin
Was man uns über Süßweine fragt
Was ist der Unterschied zwischen einem milden, einem lieblichen und einem edelsüßen Wein?
Es ist eine Frage von Gramm Zucker pro Liter. Unter 45 g spricht man von „moelleux“ (lieblich), darüber von „liquoreux“ (süß). „Vin doux“ (Süßwein) ist der Oberbegriff, der beide abdeckt, sowie aufgespritete Weine wie Portwein. Auf dieser Seite reichen die Flaschen von etwa 30 g für einen portugiesischen halbsüßen Wein bis zu über 200 g für einen Tokaji Aszú 6 Puttonyos.
Was ist ein gespriteter Wein?
Ein Wein, dessen Gärung durch die Zugabe von Weinbrand gestoppt wurde. Der Alkohol tötet die Hefen ab, bevor sie den gesamten Zucker verbraucht haben, was zu einem Wein führt, der sowohl süß als auch stark ist, mit etwa 19 % Alkoholgehalt. Portwein, Madeira und Rutherglen-Muskateller werden auf diese Weise hergestellt.
Was bedeuten 5 oder 6 Puttonyos bei einem Tokajer?
Der Puttony war die Rückentrage, die dazu diente, die botrytisierten Beeren zu transportieren, die dem Grundmost hinzugefügt wurden. Je mehr davon enthalten sind, desto konzentrierter ist der Wein: Ein 5-Puttonyos-Wein enthält mindestens 120 g Zucker, ein 6-Puttonyos-Wein mindestens 150 g. Unsere Tokajer decken beide Stufen ab.
Wie lange ist eine geöffnete Flasche haltbar?
Viel länger als ein trockener Wein. Zucker und Alkohol hemmen die Oxidation: Rechnen Sie bei einem wiederverschlossenen Süßwein im Kühlschrank mit einer Woche, bei einem Tawny Port mit mehreren Wochen und bei einem Madeira, der im Weinkeller bereits gezielt oxidiert wurde, mit mehreren Monaten.
Bei welcher Temperatur sollte ein Süßwein serviert werden?
Zwischen 8 und 10 °C für einen Süßwein oder einen Eiswein, 10 bis 12 °C für einen Moscato, 12 bis 14 °C für einen Tawny-Port oder einen Madeira. Zu kalt, und die Aromen verschließen sich; zu warm, und der Zucker dominiert alles.
Ist ein süßer Wein lange im Keller lagerfähig?
Es ist sogar eine der widerstandsfähigsten Familien. Ein Tokaji Aszú oder ein Vintage Port lassen sich problemlos nach dreißig Jahren trinken, und Madeira gilt als unzerstörbar. Die Ausnahmen bilden Moscato d'Asti und Brachetto, die wegen ihrer Fruchtigkeit innerhalb von zwei Jahren getrunken werden sollten.
Welchen süßen Wein sollte man zu einem Schokoladendessert servieren?
Ein süßer Roter statt eines edelsüßen Weißen. Der Kakao bringt Bitterkeit und Tannine mit, denen ein Weißwein, selbst wenn er sehr süß ist, nichts entgegenzusetzen hat. Ein Vintage Port, ein Recioto di Valpolicella oder ein Brachetto d'Acqui halten dem Vergleich stand; sie alle finden Sie bei unseren süßen Rotweinen.
Braucht man einen Sauternes zum Gänseleberpastete?
Nein, und das ist nicht einmal die interessanteste Kombination. Ein Tokaji Aszú bietet dieselbe Fülle bei höherer Säure, die das Fett neutralisiert, anstatt es zu verstärken. Eine österreichische Spätlese leistet bei geringerem Budget die gleiche Arbeit.
Warum sind diese Weine oft in halben Flaschen erhältlich?
Weil sie aus kleinen Gläsern getrunken werden und die Produktion gering ist. Die 37,5- und 50-cl-Flaschen sind der Standard im Sortiment: Mehr als die Hälfte unserer Referenzen gibt es in diesen Formaten, was die großen Namen deutlich zugänglicher macht.
Warum sind manche Süßweine so teuer?
Die Kosten entstehen durch den Ertrag, nicht durch den Zucker. Das manuelle Sortieren von botrytisbefallenen Beeren oder die nächtliche Eisweinlese erfordern zehnmal mehr Durchgänge als eine normale Ernte, bei zehnmal weniger Saftausbeute. Ein Hektar Tokaji Aszú ergibt manchmal nur wenige hundert Flaschen.