Japanischer Sake: Junmai aus sechs Präfekturen gebraut
25 Flakons, von 28 € bis 145 €Eine einzige Zahl bestimmt das gesamte Sortiment: das, was nach dem Polieren vom Reiskorn übrig bleibt. 70 % für einen Junmai, höchstens 60 % für einen Ginjo, höchstens 50 % für einen Daiginjo. Der Rest wurde schon vor der Gärung zu Staub verarbeitet, und genau das ist es, was den Preis bestimmt.
Die gesamte Kellerei setzt auf Junmai, ohne Zugabe von Braualkohol. Die Tabelle der drei Kategorien erklärt, was der Name garantiert, und die Temperaturtabelle, was damit zu tun ist, sobald die Flasche geöffnet wurde.
Yoshimura - Saké Kurumazaka 2021
Ein Kimoto Junmai aus Nara, der gleichzeitig vollmundig, präzise und tief umami ist.
Zaku - Sake Megumi No Tomo
Ein Junmai Ginjo aus Mie voller Finesse, bei dem Reisreinheit und aromatische Frische ausgewogen und präzise zum Ausdruck kommen.
Fukunishiki - Saké Fu Junmai
Ein feiner Sake aus der Präfektur Hyōgo: ein Terroir reich an Reisanbautradition.
Zaku - Sake Impression M Genshu
Ein präziser und ausdrucksstarker Junmai Ginjo Genshu, der aromatische Intensität und kristalline Frische vereint.
Sakehitosuji - Saké Kinrei
Ein delikater und reiner Junmai Ginjo, der aromatische Finesse und eine seidige Textur vereint, um die japanische Küche und jodhaltige Speisen perfekt zu ergänzen.
Sakehitosuji - Sake Junmaishu
Ein präziser und harmonischer Junmaishu aus Okayama, bei dem die Reinheit des Reises auf eine seidige Textur und Umami trifft.
Zaku - Saké Kizui
Ein Junmai Daiginjo aus Mie von großer Reinheit, der aromatische Finesse, seidige Textur und einen klaren Umami-Abgang vereint.
Zaku - Sake Naguwashi Suzuka Kaminoho
Ein reiner und präziser Junmai Daiginjo, der den Charakter des Kaminoho-Reises und die Frische des Terroirs von Suzuka auf subtile Weise zum Ausdruck bringt.
Suginishiki - Saké Kimoto Junmaishu 90 2021
Ein Kimoto Junmaishu 90 mit rustikalem Umami-Profil, der die rohe Kraft des Reises und die traditionelle Fermentation hervorhebt.
Suginishiki - Saké Edo No Haruzake Nigori
Ein Yamahai Junmai Nigori aus Shizuoka, gleichzeitig samtig, milchig und tief umami.
Suginishiki - Saké Tenpo 13 2023
Ein tiefgründiger Yamahai Junmai aus Shiga, bei dem der Reichtum des Reises auf eine raffinierte Umami-Intensität trifft.
Suginishiki - Bodaimoto Sake 2023
Ein reiner, wohlschmeckender Junmai Bodaimoto, bei dem die traditionelle Methode die Tiefe des Reises und eine subtil gastronomische Säure hervorhebt.
Sakehitosuji - Sake Akaiwa Omachi
Ein präziser und kristallklarer Junmai Daiginjo aus Omachi von Akaiwa, der die Reinheit seines Okayama-Terroirs mit Finesse zum Ausdruck bringt.
Sakehitosuji - Kimoto Sake
Ein präziser und harmonischer Kimoto Junmai Ginjo, bei dem die Reinheit des Reises auf eine seidige und tiefe Textur trifft.
Sakehitosuji - Sake Jidai Okure
Ein Yamahai Junmai Ginjo aus Okayama mit tiefgründigem Charakter, bei dem Umami-Reichtum auf elegante Frische trifft.
Zaku - Saké Isenishiki Studie
Ein Junmai Daiginjo von großer Reinheit, bei dem aromatische Finesse auf eine kristalline und tiefe Textur trifft.
Zaku - Saké-Konzentration H
Ein präziser und konzentrierter Junmai, der die Reinheit des Reises und die Frische seines Terroirs von Mie hervorhebt.
Zaku - Saké Eindruck H Genshu
Ein präziser und lebendiger Junmai Genshu, bei dem die Reinheit der Frucht auf eine vollmundige und seidige Textur trifft.
Zaku – Saké Monade
Ein präziser und kristallklarer Junmai Ginjo, bei dem die Reinheit des Reises auf eine zart fruchtige Frische trifft.
Harugokoro - Sake Kenroku Zakura Hiru
Ein filigraner Junmai Ginjo aus Ishikawa, bei dem die Reinheit des Reises auf eine subtile und raffinierte Frische trifft.
Fukunishiki - Sake Junsei Yamada Nishiki Genshu
Ein charaktervoller, ausladender und tiefgründiger Kimoto Genshu, der die Eleganz des Hyogo Yamada Nishiki Reises präzise zum Ausdruck bringt.
Fukunishiki - Saké Harimaji
Ein präziser und raffinierter Junmai Ginjo, der die Reinheit des Reises und die Frische von Hyogo hervorhebt.
Sakura Masamune - Kinmare Junmai Daiginjo 40 Sake
Hamada - Faucon Junmai Daiginjo 38 Sake
Sakura Masamune - Miyamizu-no-Hana Tokubetsu Junmai 65 Sake
Drei Kategorien, eine einzige Zahl, die man sich merken muss
Der Poliergrad, oder Seimaibuai, gibt an, was nach dem Mahlen vom Reiskorn übrig bleibt. Je niedriger er ist, desto mehr Reis wurde entfernt und desto feiner und teurer ist der Sake. Er ist sowohl ein Kosten- als auch ein Stilindikator.
| Kategorie | Was der Name garantiert | Was das im Glas ergibt | In unserem Keller |
|---|---|---|---|
| Junmai bis zu 70 % des Getreides konserviert | Reis, Wasser, Koji, Hefe. Nichts weiter, und vor allem kein zugesetzter Alkohol. Der Poliergrad bleibt moderat, manchmal kaum begonnen. | Körper, Substanz, Noten von Reis und Getreide. Es ist ein Stil, der bei lauwarmer Serviertemperatur am meisten gewinnt, während andere dabei verlieren. | Von 28 bis 81 €, darunter ein Kimoto Junmaishu von Suginishiki, der nur zu 90 % poliert ist |
| Junmai Ginjo höchstens 60 % des gelagerten Getreides | Der Poliergrad wird um eine Stufe gesenkt und die Gärung erfolgt langsam und kühl. Sie ist es, die die Ester bildet, jene Fruchtaromen, die man sonst nirgendwo findet. | Birne, Melone, weiße Blüte. Aromatischer und leichter, gekühlt servieren, um das Aroma nicht zu erdrücken. | Von 42 bis 66 €, einschließlich der Zaku aus der Präfektur Mie |
| Junmai Daiginjo höchstens 50 % des gelagerten Getreides | Mindestens die Hälfte des Korns zerfällt vor der Fermentierung zu Staub. Willentlich verschwendeter Reis und vergeudete Zeit – das ist der Gipfel der japanischen Hierarchie. | Seidige Textur, präzise Aromatik, eingebundener Alkohol. Der feinste Stil im Sortiment und der hitzeempfindlichste. | Von 52 bis 145 €, darunter der Faucon d'Hamada poliert zu 38 % und der Kinmare von Sakura Masamune zu 40 % |
Kein Honjozo, kein Futsushu hier: Diese beiden Kategorien erlauben die Zugabe von destilliertem Alkohol vor dem Pressen. Das Sortiment beschränkt sich auf Junmai.
Acht Häuser, von Kobe bis zum Fuß des Berges Fuji
Jede Kachel öffnet die Hausauswahl, der Filter ist bereits angewendet.
Zaku
Präfektur Mie, lokaler Ise-Nishiki-Reis und das Wasser des Miyagawa. Das hier am stärksten vertretene Haus, vom Junmai Genshu bis hin zum lagerfähigen Daiginjo.
Präfektur MieSakehitosuji
Okayama und sein Omachi, eine Reissorte, die dort im 19. Jahrhundert entstand und als die am schwierigsten anzubauende gilt. Ein Kimoto und ein Yamahai in der Auswahl.
Präfektur OkayamaSuginishiki
Shizuoka, Schmelzwasser des Fuji, gefiltert durch vulkanisches Gestein. Die Heimat alter Hefekulturen: Yamahai, Bodaimoto und ein kaum polierter Junmai.
Präfektur ShizuokaFukunishiki
Banshū-Ebene in der Präfektur Hyōgo, Wiege des Yamada Nishiki, den Brauer den König der Sake-Reissorten nennen. Zwei von drei Cuvées im Kimoto-Verfahren hergestellt.
Präfektur HyōgoSakura Masamune
Der Name seines Jahrgangs, Miyamizu-no-Hana, verweist auf Miyamizu, das Mineralwasser aus Nada, das den Ruf des Sake aus Kobe begründete.
Ein zu 40 % polierter DaiginjoUnter 50 €
Der Einstieg in das Sortiment, eine Mischung aus Junmai und Ginjo. Die Kategorie sagt nichts über den Genuss aus: Hier finden sich verschiedene alte Hefestämme.
Zwei Drittel des Radius
Die gleiche Flasche verändert viermal ihr Gesicht
Kein anderes Getränk verträgt eine solche Bandbreite von 5 bis 50 °C, und Japan hat für jede Stufe einen eigenen Namen. Sake bei der falschen Temperatur zu servieren bedeutet, das zu verpassen, wofür man bezahlt hat.
| Temperatur | Der japanische Name | Was sich ändert | Nur für ... reserviert |
|---|---|---|---|
| 5 °C Kühlschrankauslass | Yuki-hie, Schneekälte | Schließt die Aromen ein und spitzt den Mund. Dient dazu, einen sehr duftenden oder sehr texturierten Sake zu bändigen. | Ein trüber Nigori, ein Daiginjo mitten im Sommer |
| 10 bis 12 °C der sicherste Bereich | Hana-hie, Blütenkälte | Die fruchtigen Ester kommen zur Geltung, ohne dass der Alkohol hervorsticht. Wenn Sie unsicher sind, sind Sie hier richtig. | Ginjo und Daiginjo, also die Hälfte des Regals |
| 15 bis 18 °C Kellertemperatur | Suzu-hie, kühl | Körper und Textur kehren zurück, der Reis ist spürbar. Viele Junmai zeigen kalt nichts weiter. | Junmai, Kimoto und Yamahai |
| 35 bis 40 °C Körpertemperatur | Hitohada-kan, Hautwärme | Umami entfaltet sich, die Säure wird abgerundet, ein verschlossener Sake erwacht. Genau hier laufen die urtümlichen Sauerteige zu ihrer Höchstform auf. | Charaktervolle Junmai, der Bodaimoto von Suginishiki |
| 45 bis 50 °C die nicht zu überschreitende Grenze | Atsu-kan, heiß | Trocknet den Abgang aus und lässt den Alkohol hervortreten. Nur für rustikale Sakes, niemals für eine aromatische Cuvée. | Suginishiki Kimoto Junmaishu 90, minimal poliert |
Zum Erwärmen ein Wasserbad verwenden und niemals die Mikrowelle: Die direkte Erhitzung zerstört die Aromen und hinterlässt einen Geschmack von verbranntem Alkohol. Ein erwärmter Daiginjo verliert genau das, was in der Herstellung am teuersten war.
Die Polierrate misst Kosten, keine Qualität.
Die japanische Hierarchie ist kristallklar und genau das ist ihr Fehler: Sie klassifiziert Sake nach einem einzigen Kriterium, der Menge des wegpolierten Reises. Ein Daiginjo mit 38 % ist teurer als ein Junmai mit 70 %, weil für das gleiche Volumen doppelt so viel Getreide benötigt wurde, nicht weil er doppelt so gut ist.
Was wir zuerst betrachten, liegt woanders, beim Sauerteig. Ein Teil unserer Cuvées beginnt die Gärung auf die alte Art: als Kimoto, bei dem die Maische stundenlang mit Rudern gestampft wird, damit sich Milchsäurebakterien aus der Luft ansiedeln können, als Yamahai, die Version, bei der die Maische von selbst arbeitet, und als Bodaimoto, die Methode der Mönche aus dem 15. Jahrhundert. Der moderne Weg, Sokujo, fügt einfach Milchsäure hinzu und spart zwei Wochen Zeit.
Ein Kimoto Junmaishu mit einem Poliergrad von 90 %, also kaum geschliffen, kostet 47,60 € und steht ganz unten in der offiziellen Hierarchie. Er ist jedoch einer der interessantesten Sakes im Keller und wird lauwarm serviert.
Drei weitverbreitete Irrtümer
Sake wird heiß getrunken. Das stimmt bei Industriesake, bei dem die Wärme Fehler überdeckt. Bei einem Ginjo zerstört sie die Arbeit der Kaltgärung.
Es ist ein starker Alkohol. Die meisten haben 15 oder 16 % Vol., weniger als ein Portwein. Genshu, die unverdünnten Varianten, liegen etwas höher.
Man lagert ihn wie Wein. Nein. Abgesehen von absichtlich gereiftem Koshu sollte Sake innerhalb eines Jahres nach der Abfüllung getrunken werden, stehend und vor Licht geschützt.
Das Team vom Baroudeur du Vin
Was man uns über Sake fragt
Was ist der Unterschied zwischen Junmai, Ginjo und Daiginjo?
Der Poliergrad des Reises, und nur dieser. Ein Junmai behält bis zu 70 % des Korns bei, ein Ginjo maximal 60 %, ein Daiginjo maximal 50 %. Das vorangestellte Wort Junmai garantiert zudem, dass kein Destillationsalkohol hinzugefügt wurde, was bei all unseren Cuvées der Fall ist.
Ist Sake ein Reiswein?
Nein, und der Ausdruck ist irreführend. Weintrauben enthalten direkt vergärbaren Zucker, Reis hingegen nicht: Zuerst wird ein Pilz, der Koji, benötigt, um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Diese Umwandlung und die Gärung finden gleichzeitig im selben Gefäß statt – ein Verfahren, das es sonst nirgendwo gibt.
Ist Sake eine Spirituose?
Weniger als man denkt. Die meisten Sake-Sorten haben einen Alkoholgehalt zwischen 15 und 16 %, also kaum mehr als ein kräftiger Weißwein und deutlich weniger als ein Portwein. Genshu, die vor der Abfüllung nicht verdünnt werden, liegen etwas höher.
Sollte man Sake warm oder kalt trinken?
Beides ist je nach Sorte gerechtfertigt. Ein Ginjo oder Daiginjo wird bei 10 bis 12 °C serviert, da die Hitze sonst die durch die Kaltgärung entstandenen Aromen zerstört. Ein charaktervoller Junmai hingegen gewinnt an Geschmack, wenn er lauwarm bei etwa 40 °C serviert wird. Die obige Temperaturtabelle führt die fünf Stufen im Detail auf.
Was sind Kimoto und Yamahai?
Zwei althergebrachte Methoden, um die Gärung einzuleiten. Bei Kimoto wird die Maische stundenlang mit einem Paddel gestampft, damit sich die in der Luft vorhandenen Milchsäurebakterien auf natürliche Weise ansiedeln können. Yamahai verzichtet auf das Stampfen, behält aber das Prinzip bei. Die moderne Methode, Sokujo, fügt die Milchsäure direkt hinzu. Neun unserer 25 Sake werden mit dem alten Sauerteigverfahren hergestellt.
Was bedeuten „Genshu“ und „Nigori“ auf einem Etikett?
Ein Genshu wurde vor der Abfüllung nicht mit Wasser verdünnt: Er ist konzentrierter und etwas alkoholhaltiger. Ein Nigori wurde nur grob gefiltert und enthält noch Reispartikel, was ihm sein trübes Aussehen und seine milchige Textur verleiht. Beide sind im Regal zu finden.
Wie lange ist eine Flasche Sake haltbar?
Im Gegensatz zu Wein ist Sake nicht für die Lagerung gedacht. Rechnen Sie mit einem Jahr nach der Abfüllung, stehend, vor Licht und Wärme geschützt. Koshu, die bewusst gereift werden, sind die Ausnahme, die die Regel bestätigt.
Und was ist, wenn die Flasche erst einmal geöffnet ist?
Ein bis zwei Wochen im Kühlschrank, wiederverschlossen. Sake oxidiert schneller als Weißwein, da er fast keine Tannine oder Sulfite enthält, um ihn zu schützen. Ein Nigori sollte noch schneller getrunken werden.
Zu welchen Gerichten serviert man Sake?
Er glänzt dort, wo Weißwein an seine Grenzen stößt: bei rohem Fisch, Krustentieren und maritimen Gerichten, bei denen sein Mangel an beißender Säure und sein Umami-Reichtum den metallischen Nachgeschmack verhindern. Ein lauwarm servierter Junmai passt zudem hervorragend zu Schnittkäse oder einer Brühe.
In welchem Glas serviert man Sake?
Ein Weißweinglas eignet sich besser für einen Ginjo oder Daiginjo als die herkömmliche kleine Schale: Es konzentriert die Aromen, deren Erzeugung bei diesen Qualitäten sehr aufwendig war. Die Keramikschale behält ihre Berechtigung für das Servieren von temperiertem Sake.