Vine fra Ungarn: vulkansk furmint og krydrede rødvine
42 flasker, fra tør furmint fra Mád til aszú fra TokajEn tør hvidvin med spændingen fra en chablis og teksturen fra en chenin fra Loire, til under tyve euro: furmint fra de vulkanske skråninger i nordøst er en omvej værd, allerede før den første dråbe sød vin. Den rhyolitiske tuf, de gamle vinstokke og tågen fra Bodrog giver den denne skarpe salthed.
Afdelingen følger to tråde. Først hvidvinene, fra tør furmint fra Mád til blomstret hárslevelű og helt til aszú til slutningen af måltidet. Derefter rødvinene, kékfrankos og kadarka blandet til bikavér, krydrede, friske og skabt til bordet.
Oremus - Eszencia 2013
En Tokaji Eszencia med en sjælden koncentration, båret af en lys friskhed.
Oremus - Dry Petracs 2021
En tør Furmint fra Tokaj, præcis og salt, hvor friskheden møder den vulkanske dybde.
Oremus - Aszu 5 puttonyos 2018
En lysende Tokaji Aszú, hvor fylden fra kandiseret frugt møder en præcis friskhed.
Oremus - Aszu 3 puttonyos 2018
En lysende Tokaji Aszú, hvor sødmen fra kandiseret frugt møder en vibrerende friskhed.
Zoltan Demeter - Szérelmi Tokaji 2024
En præcis og vibrerende terroir-Tokaji, hvor den søde fylde forenes med en krystalklar friskhed.
Sebestyen - Görögszo bikaver 2019
En Bikavér fra Szekszárd, på én gang generøs og afbalanceret, der præcist udtrykker sin terroirs krydrede og frugtige karakter.
Sebestyen - Mozaik bikaver 2019
En præcis og harmonisk Bikavér fra Szekszárd, hvor frugtens friskhed møder delikate krydderier.
Sebestyen - Porkolab bikavér 2019
En Bikavér fra Eger, der forener mørk frugt, krydderier og friskhed, forankret i den ungarske tradition.
Sebestyen - Ivan bikavér 2019
En afbalanceret og udtryksfuld Bikavér fra Szekszárd, båret af frugt og krydderier.
Holdvölgy - Signature 2007
En botrytiseret vin, der forener tæthed, glans og finesse, et bevis på den præcise håndværksmæssige kunnen hos Holdvölgy
Holdvölgy - Expression 2019
En 100 % Hárslevelű fra den historiske cru Betsek i Tokaji
Holdvölgy - Meditation 2021
En 100 % Furmint fra den historiske cru Király i Tokaji
Holdvölgy - Vision 2019
En vin, der indfanger renheden og finessen i den tørre Tokaji-stil.
Holdvölgy - Hold and Hollo Sweet 2019
En vin, der viser moderniteten og finessen i de ungarske søde vine
Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016
Zoltan Demeter - Veres Furmint 2021
En tør Furmint fra Tokaj, præcis og mineralsk, der med stramhed og elegance udtrykker dybden i Máds vulkanske jord.
Laposa - Szurkebarat 2018
En vin fuld af friskhed fra området omkring den ungarske sø Balaton
Château de Dereszla - Tokaji Furmint sec 2019
En typisk tør hvidvin fra Ungarn, frisk og mineralsk
Hvor den ungarske vin vokser
Landet ligger i et bækken omkranset af Karpaterne med et udpræget kontinentalt klima og lange, tørre efterår. Hvert landskab sætter sit præg på stilen: vulkanen i nordøst og ved søen, løss i syd, kalk ved den kroatiske grænse.
| Region | Jord og klima | Hoveddrue | Stilen |
|---|---|---|---|
| Tokaj, i nordøstBalassa, Holdvölgy, Zoltan Demeter, Royal Tokaji | Rhyolittuf og rødt ler, tåge fra Bodrog | Furmint, hárslevelű | Skarp og salt tør hvidvin, sød aszú til lagring |
| Szekszárd, syd for BudapestSebestyen | Dyb løss, beskyttede bakker, varme somre | Kékfrankos, kadarka | Blendet rødvin, rød frugt, mild paprika, bløde tanniner |
| Balaton, nordbreddenMoric Project Villa Tolnay | Basaltbakker ud mod Centraleuropas største sø | Olaszrizling, riesling | Frisk og røget hvidvin med tydelig salthed fra den sorte klippe |
| Badacsony og Somló | Enlige vulkankegler, direkte mod syd | Juhfark, szürkebarát | Tæt hvidvin, røget, som vinder ved fem til ti år i kælderen |
| Villány, ved den kroatiske grænse | Kalk og mergel, landets varmeste somre | Cabernet franc, kékfrankos | Moden og kødfuld rødvin, lagret på barrique, bordeauxstil |
| Eger, ved foden af Bükk-bjergene | Vulkansk tuf og brunjord, højde og kølige nætter | Kékfrankos, kadarka | Egri Bikavér, en krydret og let blend, kaldet tyreblod |
| Kunság, den store slette | Dybt sand mellem Donau og Tisza, fladt og tørt | Kadarka, olaszrizling | Let rødvin og let hvidvin, landets hverdagsvin |
På en ungarsk etiket angiver endelsen -i oprindelsen: Villányi betyder »fra Villány«, Egri »fra Eger«, Tokaji »fra Tokaj«. Derefter kommer navnet på cru'en, fx Szent Tamás eller Betsek, og så druens navn. Udvalget fra nordøst har sin egen side, Tokaji, der beskriver puttonyos-skalaen.
Fem uudtalelige navne, fem velkendte smage
Navnene skræmmer, smagene beroliger: hver ungarsk drue har en fætter i et vinområde, du allerede kender. Her er oversættelsen, fra hvid til rød, med hvad hver af dem giver i glasset og ved bordet.
| Drue | Den kendte reference | I glasset | Til bords |
|---|---|---|---|
| Furmint | Chenin fra Loire, for dens dobbeltliv som tør og sød | Kvæde, pære, citrus, flint, salt og stram eftersmag | Ørred med beurre blanc, pocheret fjerkræ, frisk gedeost |
| Hárslevelű, lindebladet | En viognier holdt i ave af syren | Lind, kamille, mirabel, bred og aromatisk tekstur | Fisk i flødesauce, citronkylling, thaikøkken |
| Juhfark, fårehalen | En chablis dyrket på vulkansk klippe | Røget, askeagtig, tæt koncentration, syre med høj spænding | Lagret fåreost, kalvebrissel, ristede svampe |
| Olaszrizling | Welschriesling fra Centraleuropa, en fjern fætter til riesling | Grønt æble, ristet mandel, mineralsk rygrad, fornem bitter eftersmag | Friturestegt søfisk, røget charcuteri, lun salat |
| Szürkebarát, den grå munk | Pinot gris fra Alsace i en stram udgave | Moden pære, fersken, akacieblomster, bred og frisk smag | Stegt svinekød, græskar, sursøde retter |
| Kékfrankos | Østrigsk blaufränkisch, ord for ord | Morel, sort peber, frisk syre, fine tanniner | Grillet lam, gullasch, and med kirsebær |
| Kadarka | Sletternes pinot noir, blot mere krydret | Hindbær, mild paprika, lys farve, let krop | Charcuteri, fyldte peberfrugter, serveres ved omkring 15 °C |
Kékfrankos krydser grænsen under navnet blaufränkisch: samme drue, køligere klima, på siden Østrig. Furmint høstet overmoden hører hjemme på siderne Søde vine og Dessertvine, der ordner disse flasker efter sukkerindhold.
En flaske til enhver lyst
Otte indgange til dette vinområde, fra den første tørre furmint til flasken til slutningen af måltidet.
Lær tør furmint at kende
Fem vulkanske parceller fra Mád blandet, spontan gæring, kort lagring. Den indgang, der er mest tro mod landets stil.
Balassa Tokaji Furmint Duck 2023 · 17,91 € pr. flaske, enkeltvisGå et trin op til en cru
Skråningen Betsek, rhyolitisk tuf og ler, gæring på barrique og otte måneder på bærmen. Tæt, lineær, saltet, med ti års lagringspotentiale.
Balassa Tokaji Furmint Betsek 2023 · 32,40 € pr. flaske, enkeltvisAftenens rødvin til en lav pris
En bikavér fra Szekszárd, kékfrankos og kadarka med et strejf af Bordeaux: sprød frugt, milde krydderier, bløde tanniner. Serveres let afkølet.
Sebestyen Mozaik Bikavér 2019 · 18,60 € pr. flaske, i kasser med 6En parcel-rødvin til en steg
Samme vingårds vin fra et lieu-dit, dybere og mere krydret, bygget på kékfrankos. Den kan klare lam eller gullasch.
Sebestyen Görögszo Bikavér 2019 · 33,80 € pr. flaske, i kasser med 6Smag Balatons basalt
Riesling og furmint i lige dele fra søens vulkanske bakker, lavet sammen med en østrigsk vinbonde. Røget, ligefrem og meget saltet hvidvin.
Moric Project Villa Tolnay Hidden Treasures n°3 2020 · 25,50 € pr. flaske, i kasser med 6Lær hárslevelű at kende
Hundrede procent hárslevelű fra cru'en Betsek, vinstokke over fyrre år, lagret på fad. Jasmin, Williams-pære, grapefrugt og krydderier.
Holdvölgy Expression 2019 · 38 € pr. flaske, i sæt med 3En sød vin til foie gras
Botrytis-angrebne bær sorteret enkeltvis og udblødt i en furmint-most. Kandiseret abrikos, honning og en syre, der giver smagen nyt liv.
Château de Sárospatak Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2010 · 59,90 € pr. flaske, enkeltvisGå til afdelingen for det nordøstlige Ungarn
Szamorodni, forditás, aszú på tre til seks puttonyos: den særlige side forklarer sukkerskalaen og samler flaskerne fra Tokaj.
Afdelingsside · Tokaji
Hvorfor vulkanen gør forskellen
Den rhyolitiske tuf i Mád-bækkenet er en let og porøs bjergart, dannet ved udbrud for flere millioner år siden. Den holder på vandet i dybden og afgiver det langsomt, så vinstokken kommer gennem den kontinentale sommer og samtidig bevarer sin syre. Det er denne syre, der giver furmint sit dobbeltliv: livlig nok til at give en skarp tør hvidvin og solid nok til at bære de to hundrede gram sukker i en aszú.
Mødet mellem floderne Bodrog og Tisza klarer resten. Morgentågen sætter ædelråd i gang om efteråret, de solrige eftermiddage tørrer bærrene, og druerne koncentreres bær for bær på stokken.
Sådan vælger vi
Vi smager hver vin, før vi optager den, og vi leder efter to ting i denne afdeling: frugtens præcision og længden af den saltede eftersmag. Blandt rødvinene vælger vi dem, der bevarer frugt og krydderi ved 15 °C serveringstemperatur, frem for dem, der satser på fadet. Resten følger terroiret, fra tør furmint til seks puttonyos.
Holdet bag Le Baroudeur du Vin
Det spørger du os om ungarske vine
Er ungarsk vin kun sød tokaji?
Tør vin dominerer i dag det meste af vinområdet, også i selve Tokaj, hvor furmint har givet stramme og saltede hvidvine siden 1990'erne. Dertil kommer rødvinene fra Szekszárd, Villány og Eger og de vulkanske hvidvine fra Balatonsøen. Den søde vin er stadig det historiske højdepunkt og har sin egen side, Tokaji.
Hvad betyder endelsen -i på en etiket?
Den angiver oprindelsen, ligesom det franske »de«: Villányi betyder »fra Villány«, Egri »fra Eger«, Tokaji »fra Tokaj«, Szekszárdi »fra Szekszárd«. Derefter følger på etiketten navnet på cru'en, fx Szent Tamás eller Király, og så druens navn. Tre ord er så nok til at placere flasken.
Hvad er Egri Bikavér, tyreblod?
Det er en blendet rødvin, født i Eger og taget op i Szekszárd, bygget op omkring kékfrankos, som suppleres med kadarka og bordeauxdruer. Navnet stammer fra en legende om en osmannisk belejring. Nutidens stil er mellemfyldig, peberagtig og let at drikke og serveres ved ca. 16 °C til en gryderet.
Er kékfrankos den samme drue som blaufränkisch?
Ja, ord for ord: kék betyder blå, og frankos henviser til frankisk. Det er den mest plantede røde drue i Centraleuropa, fra Ungarn til det østrigske Burgenland. I Ungarn giver det varmere klima den mere moden frugt og krydderi; den østrigske udgave forbliver slankere, på siden Østrig.
Hvad er forskellen på szamorodni, forditás og aszú?
Alle tre kommer fra druer angrebet af ædelråd. Szamorodni presser hele klasen, som den er, og giver en sød eller tør vin alt efter året. Aszú tilsætter bær, der er sorteret enkeltvis, til en basismost i stigende antal puttonyos. Forditás hælder most over aszú-presseresten igen. Niveauerne kan læses på siden Søde vine.
Hvorfor sælges disse vine ofte i sæt eller i kasser?
De ungarske vingårde, vi følger, sender deres vine i hele kartoner, og vi beholder denne emballage for at holde prisen. Prisen på hver produktside er prisen for én flaske, og salgsformatet står lige ved siden af. Flere vine kan stadig købes enkeltvis, især fra Balassa og Château de Sárospatak.
Hvilke retter passer til en tør furmint?
Syren kalder på fedme og salt: ørred med beurre blanc, røget laks, pocheret fjerkræ, frisk gedeost, østers. Vinene lagret på barrique, der er bredere, kan klare fisk i sauce eller kalvebrissel. Servér dem ved 10–12 °C i et ret bredt glas.
Hvor længe kan en hvidvin fra Tokaj lagres?
En tør cru-furmint holder ti år og mere: syren og ekstraktet bærer den, og den får så toner af bivoks og kandiseret frugt. Aszú-vinene klarer sig i årtier; visse årgange fra 2000'erne er stadig forbløffende friske. Opbevar flaskerne liggende ved ca. 12 °C.
Hvilken ungarsk vin skal du give i gave?
Til en elsker af tørre hvidvine gør en parcel-cru fra Mád stort indtryk, med et skråningsnavn på etiketten og et langt lagringspotentiale. Til slutningen af måltidet spiller en aszú i en flaske på 50 cl samme rolle som en sauternes, bare mere saltet. Siden Søde vine samler alternativerne.
Hvilket vinområde skal man udforske efter dette?
Nabolandet Østrig deler kékfrankos og forkærligheden for stramme hvidvine, med et køligere klima. Grækenland byder på Europas anden store reserve af sjældne druer, med assyrtiko i spidsen og samme vulkanske energi. Følg siden Østrig eller siden Grækenland for at fortsætte.