Corvina: Veronas drue, fra valpolicella til amarone
Fra bardolino til recioto, fra 13,50 €Corvina forlader sjældent provinsen Verona. Den giver lidt farve, masser af kirsebær og en syre, der holder sig selv i de mest koncentrerede vine. Man finder den sjældent alene: Rondinella følger den næsten altid, nogle gange Molinara og Corvinone.
Det interessante ligger i ét greb: tørringen af druerne før gæringen. Den samme vinmark giver en let rødvin til 14,90 € eller en vin med lagringspotentiale til 55 €, alt efter om klasen går frisk i pressen eller efter tre måneder på stativer. Tabellen nedenfor stiller de fire versioner side om side.
Gini Scajari - Scajari Riserva 2011
Un rouge vénitien de terroir, ample et structuré, où la profondeur du fruit rencontre l’élégance des collines volcaniques de Soave.
Gini Scajari - Le Mattoline 2018
Un rouge vénitien de collines volcaniques, alliant intensité aromatique et équilibre en bouche.
Zeni - Valpolicella Classico 2024
Une expression fraîche et élégante du Valpolicella, dévoilant un fruit croquant, des tanins fins et une belle buvabilité.
Zeni - Recioto della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2022
En Recioto della Valpolicella, der forener friskhed og aromatisk koncentration
Campagnola - Piuma Valpolicella Ripasso 2019
En rund og charmerende Valpolicella Ripasso
Zeni - Cruino Rosso Veronese 2021
Født af den rene venetianske tradition – en Amarone, der ikke kalder sig det!
Zeni - Amarone della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2019
En haute couture-Amarone med en forførende og intens aromatisk palet
Zeni - Bardolino Chiaretto Classico "Vigne Alte" 2025
En gastronomisk rosé med indbydende smag af røde bær
Zeni - Valpolicella Ripasso Superiore Marogne 2023
Kompleksitet, finesse og rundhed – denne vin er en vidunderlig forsmag på Amarone.
Buglioni - Il Lussurioso - Amarone della Valpolicella Classico 2020
En Amarone af høj klasse med intense og vedvarende toner af helt moden mørk frugt, tørret frugt og krydderier.
Buglioni - L'imperfetto Valpolicella Superiore 2023
Rund og fløjlsblød med en dyb intensitet og lang eftersmag
Én drue, fire vine, og tørringen bestemmer
Valpolicella er et af de få vinområder, hvor etiketten hverken angiver druen eller cruen, men metoden. Druen er den samme fra den ene linje til den anden i tabellen. Det, der ændrer sig, er tiden på tørrestativerne før gærkarret, og hvornår gæringen stoppes.
| Vinen | Det, man gør med druerne | Hvad det giver | I vores vinkælder |
|---|---|---|---|
| Valpolicellafriske druer | Høstet og vinificeret uden tørring, som en almindelig rødvin. | Let, stram, kirsebær og bittermandel. En bordvin, der serveres kølig. | Zeni Valpolicella Classico 202414,90 € |
| Ripasso gæret igen på pressresterne | En valpolicella, der gæres igen på pressresterne fra en netop aftappet amarone. | Mere fylde, alkohol og tørret frugt, uden amaronens kraft. | Zeni Ripasso Superiore Marogne 202325 € |
| Amaronetørrede druer | Klaser tørret tre til fire måneder på stativer, 30 til 40 % af vægten mistet. | Tør trods koncentrationen: mørk frugt, kakao, høj alkohol og langt lagringspotentiale. | Zeni Amarone Vigne Alte 201955 € |
| Recioto tørrede druer og sød | Samme tørrede druer, men gæringen afbrydes før tid. | Der er restsukker: kandiseret frugt, sorte kirsebær og en syre, der holder tyngden væk. | Zeni Recioto Vigne Alte 202255 € |
De fire linjer kommer fra det samme vinhus, Zeni, der har ligget nær Verona siden 1870: fem af dets cuvéer er tilgængelige ud af de syv, vi fører. Buglioni L'imperfetto indtager en mellemposition: den blender en valpolicella af friske druer med de samme druer tørret til november.
Mad og vin, fra rosé til recioto
Samme drue, seks forskellige situationer. Det er den anden måde at læse denne side på: i stedet for at tage udgangspunkt i metoden tager vi udgangspunkt i det, der ligger på tallerkenen.
| Retten | Hvorfor det virker | Flasken |
|---|---|---|
| Pålæg, antipasti | Rosévinen bevarer Corvinas frugt uden at tynge starten af måltidet. | Zeni Bardolino Chiaretto Vigne Alte 202513,50 € |
| Pasta med tomat, pizza | Vinens syre matcher tomatens, og tanninerne forbliver diskrete. | Zeni Valpolicella Classico 202414,90 € |
| Braiseret oksekød, risotto | En lang tilberedning kræver fylde: ripasso har den uden at overdøve retten. | Zeni Ripasso Superiore Marogne 202325 € |
| Vildt, kød i sauce | Klare og lidt vilde smage, der kræver amaronens koncentration. | Zeni Amarone Vigne Alte 201955 € |
| Lagrede oste | Faste og bløde oste fra Veneto til en superiore af blandet høst. | Buglioni L'imperfetto 2023138 € for 6 |
| Mørk chokolade, tærte med røde bær | Recioto er både sød og syrlig: desserten får den ikke til at forsvinde. | Zeni Recioto Vigne Alte 202255 € |
Server valpolicella og bardolino ved omkring 15 °C, amarone og recioto snarere ved omkring 17 °C. Gini Scajari Riserva 2011 har allerede alderen med sig: åbn den uden karaffel, og lad glasset gøre arbejdet.
Hvad du skal drikke, alt efter anledningen
Tabellerne giver teorien. Her er flaskerne – og kun dem, vi kan sende i dag.
En første valpolicella
Corvina uden sminke: friske kirsebær, lette tanniner, serveres ved omkring 15 °C. Fås også i pakke med tre til 38,70 €.
Zeni Valpolicella Classico 2024 · 14,90 €Den samme drue som rosé
Bardolino Chiaretto fra de høje bakker på Gardasøens østbred. Jordbær, hindbær, vinbjergsfersken. Drikkes inden for året.
Zeni Vigne Alte 2025 · 13,50 €Forstå ripasso
Bindeleddet mellem valpolicella og amarone: mere dybde og varme til under halvdelen af prisen.
Zeni Ripasso Marogne 2023 · 25 €En amarone til vinterbordet
Druer tørret på stativer, tør og tæt vin. Braiseret oksekød, vildt, lagrede oste. Dekanter den en time.
Zeni Vigne Alte 2019 · 55 €Den søde version
Samme tørring af druerne som amarone, men gæringen stoppes undervejs. En sød vin fra Veneto med toner af kandiseret frugt.
Zeni Recioto Vigne Alte 2022 · 55 €Corvina uden for Valpolicella
Monteforte d'Alpone, øst for Verona, på basalt og tuf. Sorte kirsebær, blomme og en mineralsk stramhed, som man ikke finder andre steder her.
Gini Scajari Le Mattoline 2018 · 124 € for 2En årgang, som tiden allerede har åbnet
Årgang 2011 fra vinhuset Gini Scajari, lagret som riserva. Ingen grund til at vente: det er kategoriens dyreste flaske og den mest klar til at drikke.
Gini Scajari Riserva 2011 · 176 €Seks flasker til gæsterne
Valpolicella Superiore, halvt september-høst, halvt druer tørret til november. Sælges i kasser.
Buglioni L'imperfetto 2023 · 138 € for 6Se hele Italien
Piemonte, Toscana, Veneto, Sicilien, Apulien: hele det italienske udvalg.
Vores vine fra Italien
Fire flasker, én drue, og tørreloftet gør udslaget
Andre steder klassificerer man vinene efter terroir. I Valpolicella klassificerer man dem efter metode, og det forvirrer. To flasker side om side i vores udvalg kan komme fra samme mark, samme år og samme vinbonde og alligevel have næsten intet til fælles i glasset. Loftet, hvor klaserne tørrer, betyder mere end bakken.
Den praktiske konsekvens er enkel: bedøm ikke Corvina ud fra et enkelt forsøg. En let valpolicella til kød i sauce vil virke tynd, og en amarone åbnet som aperitif vil virke udmattende. Det er to forskellige redskaber, ikke to prisklasser, og ripasso indtager præcis pladsen mellem dem.
Sådan vælger vi
På friskheden, også i vinene af tørrede druer. En amarone, der kun har alkohol og syltetøj at byde på, bliver trættende, før glasset er tomt.
Og på, at metoden kan aflæses: man skal kunne dufte, at en ripasso virkelig er blevet gæret igen, uden at vinen forsøger at udgive sig for at være en amarone.
Holdet bag Le Baroudeur du Vin
Det spørger man os om Corvina
Hvad er Corvina?
En blå drue fra provinsen Verona i Veneto. Den giver lidt farve, markant syre og en genkendelig kirsebærfrugt. Den vinificeres sjældent alene: Rondinella følger den næsten altid, nogle gange Molinara og Corvinone. Det er den, der bærer bardolino, valpolicella, amarone og recioto.
Valpolicella, ripasso, amarone, recioto: hvad er forskellen?
Druen er den samme, behandlingen ændrer sig. Valpolicella vinificeres af friske druer. Ripasso er en valpolicella, der gæres igen på amaronens pressrester. Amarone laves af klaser, der er tørret i flere måneder, og gæres helt ud, så den er tør. Recioto laves af de samme tørrede druer, men gæringen stoppes før tid: det er den eneste af de fire, der forbliver sød.
Hvad går ripasso-metoden helt præcist ud på?
Når amaronen er tappet af, er dens pressrester stadig fulde af sukker og ekstrakt. Man hælder en færdiggæret valpolicella over dem, en ny gæring går i gang, og vinen får mere alkohol, fylde og toner af tørret frugt. Teknikken er gammel, men blev først udbredt fra 1970'erne.
Er amarone en sød vin?
Nej. Druerne tørrer i tre til fire måneder og mister 30 til 40 % af deres vægt, men gæringen omdanner alt sukkeret til alkohol. Resultatet er en tør, meget koncentreret vin, som regel over 15 %. Leder du efter den søde version af samme arbejde, er det recioto, du skal åbne.
Kommer bardolino også fra denne drue?
Ja, sammen med Rondinella. Vinmarkerne ligger på Gardasøens østbred, længere mod vest end Valpolicella, og søklimaet giver her markant lettere vine. Chiaretto er rosé-versionen: vores Zeni Vigne Alte 2025 er kategoriens billigste flaske til 13,50 €.
Ved hvilken temperatur skal de serveres, og skal de dekanteres?
Bardolino og valpolicella drikkes kølige, ved omkring 15 °C, uden karaffel. Ripasso har godt af en halv times luftning ved 16 °C. Amarone kræver en god time i karaffel og serveres ved omkring 17 °C: serveret for varm tager alkoholen al pladsen. Recioto serveres kølig, ved omkring 14 °C.
Hvor længe kan vinene gemmes?
Bardolino og valpolicella drikkes inden for to til tre år, hvor de er mest ligefremme. Ripasso holder fem til otte år. Amarone og recioto klarer ti år uden besvær, og de bedste rækker langt videre. Intet tvinger dig til at vente: vinene sælges klar til at drikke.
Hvilken flaske skal jeg starte med?
Med Zeni Valpolicella Classico 2024 til 14,90 €, der viser druen uden kunstgreb, og derefter Ripasso Marogne 2023 til 25 € for at mærke, hvad amaronens pressrester tilfører. Amarone selv kommer som nummer tre, når de to pejlemærker er på plads.