Hvad er tanniner?

De fleste af os har i det mindste hørt om tanninerne i en vin. Men hvad er det egentlig? Og hvordan påvirker de vores oplevelse af vinen?

Tanniner er naturlige polyfenoler, som findes i planter, frø, bark, træ, blade og frugtskaller. Polyfenoler er makromolekyler opbygget af fenoler: komplekse forbindelser af ilt- og brintmolekyler. Ja, vin er videnskab! Ordet »tannin« kommer fra latin og henviser til brugen af træbark til at garve huder. 

Tanninerne giver vinen dens snerpende karakter og tanninstruktur. De spiller også en vigtig rolle for vinens holdbarhed. Her får du alt, hvad du skal vide om tanniner i vin.

Hvordan mærker du tanninerne?

Tanninerne i vin tilfører både bitterhed og snerpen samt kompleksitet. De kommer fra druernes skaller, kerner og stilke, men også fra træet i egetønderne. Du finder dem oftest i rødvin, selv om visse hvidvine også indeholder tanniner (fra lagring på træfad eller gæring på skallerne). Et godt eksempel: læg en våd tepose på tungen, for 50 % af tørvægten i planteblade er rene tanniner. Andre fødevarer indeholder dem også, fx teblade, valnødder, mandler og andre hele nødder (med skind), mørk chokolade, kanel og nelliker.

Hvilke vine har flest tanniner?

Generelt har rødvine har flere tanniner end hvidvine, men ikke alle rødvine er ens. Her er nogle eksempler på rødvine med et højt tanninindhold:

Tannat: Uruguays mest plantede drue. Tannat er kendt for at have nogle af de højeste polyfenolværdier blandt alle rødvine.

Sagrantino: En sjælden skat fra det centrale Italien. Sagrantino ligger side om side med Tannat og har et ekstremt højt tanninindhold.

Petite Sirah: Petite Sirah stammer fra Frankrig, og med sine kraftige smagsnuancer dyrkes den i dag især i Californien og Mexico.

Nebbiolo: Nebbiolo er en af Italiens mest legendariske druer. Den udmærker sig ved et højt tanninindhold og en markant bitterhed, men har samtidig en delikat duft.

Cabernet Sauvignon: Den kender du. Verdens mest plantede drue er kendt for sine fløjlsbløde tanniner og sit store lagringspotentiale.

Petit Verdot: Petit Verdot er kendt som en af de røde blandingsdruer i Bordeaux og giver bløde tanniner med blomstrede toner.

Mourvèdre: Mourvèdre er populær i Spanien og Frankrig og udvikler tanniner af høj kvalitet med røgede toner.

Det er værd at bemærke, at vinifikationsstilen har stor betydning for, hvor mange tanniner en vin indeholder. Det er vinmageren, der beslutter, hvordan tanninerne skal ekstraheres, for at skabe den vinstil, han ønsker.

Vil du vide mere? Læs artiklen om de forskellige stilarter af rødvin.

Hvad passer til tanninrige vine?

Tanninernes snerpen passer perfekt til fyldige og fede retter. Det er ikke vine, der skal drikkes alene, for så bliver de for tunge og udtørrende i munden. Tanninerne afbalanceres for eksempel af det intense animalske protein i en marmoreret bøf, så de mere subtile smagsnuancer i både vin og mad kommer frem. Tanninmolekylerne binder sig til proteiner og andre organiske forbindelser i maden og koncentrerer dem på tungen. Bliver du ikke sulten?

Hvilke vine har ingen tanniner?

Selve fremstillingen af rødvin betyder, at alle rødvine har tanniner. Er den rød, er der tanniner – punktum. Men der er også tanniner i hvidvin! Fordi de fleste hvidvine presses med det samme i stedet for at macerere, er mængden af tanniner fra skaller og kerner dog som regel ret lav. Du kan dog finde hvidvine med lang maceration og langt flere tanniner – de kaldes også orangevin!

Hvilken rolle spiller tanninerne?

Når det handler om at finde de bedste vine, vil de fleste eksperter fortælle dig, at nøglen ligger i balancen (læs vores artikel om balance i vin), altså at vinens vigtigste egenskaber supplerer hinanden perfekt. Tanninerne (som også er med til at give vinen dens struktur) er en af disse nøgleegenskaber sammen med syre og alkohol. Hvis man skulle sammenligne vin med et menneske, ville tanninerne være rødvinens rygrad, fordi de holder alle de andre elementer oppe.

Tanninerne hjælper vinen med at ældes godt

Selv om vine med mange tanniner kan virke snerpende, når de er unge, er det netop en af de vigtigste egenskaber, der gør, at rødvine kan ældes godt i årtier. Med tiden polymeriserer de store, bitre tanniner og danner lange kæder, hvilket gør dem blødere og mindre hårde. Det er en af hovedårsagerne til, at en ung og kraftfuld vin som Brunello di Montalcino fra Toscana ofte lagres op til 10 år, før den åbnes.

Lær tanninerne at kende (og at holde af dem)

Når tanniner beskrives som »bitre«, »tørre« og »snerpende«, går man naturligt ud fra, at det må være en ret ubehagelig oplevelse at drikke vine med markante tanniner. Men den smag og tekstur, de giver, er afgørende for vinens samlede kvalitet og oplevelse. Det er vigtigt at nyde disse vine til retter med markante smagsnuancer, så de ikke overdøver maden. De virker blødere og mindre tanninrige, når de serveres til proteinrig mad som oksekød eller visse oste.

Så ja, de første par slurke kan efterlade gummerne ru og munden lige så tør som et stykke træ. Det kan overraske dig, hvis du ikke er forberedt. Nogle stopper der, finder på en høflig undskyldning og går på jagt efter en blødere og mere fløjlsagtig rødvin. Andre bliver siddende – af stædighed, masochisme eller en fornemmelse af, at noget virkelig interessant er på vej – og tager en bid af den kulgrillede tyksteg med ekstra jomfruolivenolie og groftknust peber. Opmuntrede tager de endnu en slurk af vinen. Og pludselig giver det hele mening ...

 

Tak, fordi du læste med – del gerne artiklen, hvis du kunne lide den!

 

Vi ses snart SKÅL !!