Japansk sake: junmai bryggd i sex prefekturer
25 flaskor, från 28 € till 145 €En enda siffra styr hela sortimentet: hur mycket som är kvar av riskornet efter poleringen. 70 % för en junmai, högst 60 % för en ginjo, högst 50 % för en daiginjo. Resten har slipats bort till damm redan före jäsningen, och det är det du betalar för.
Hela sortimentet är junmai, utan tillsatt destillerad alkohol. Tabellen över de tre kategorierna förklarar vad namnet garanterar, och temperaturtabellen vad du ska göra när flaskan väl är öppnad.
Yoshimura - Sake Kurumazaka 2021
En Kimoto Junmai från Nara, på samma gång fyllig, precis och med djup umami.
Zaku - Sake Megumi No Tomo
En fin Junmai Ginjo från Mie, där risets renhet och den aromatiska friskheten uttrycks med balans och precision.
Fukunishiki - Sake Fu Junmai
En fin sake från Hyōgo prefektur, en terroir med rik risodlingstradition.
Zaku - Sake Impression M Genshu
En precis och uttrycksfull Junmai Ginjo Genshu, som förenar aromatisk intensitet och kristallklar friskhet.
Sakehitosuji - Sake Kinrei
En delikat och ren Junmai Ginjo, som förenar aromatisk finess och silkig textur och lyfter det japanska köket och rätter med havskaraktär.
Sakehitosuji - Sake Junmaishu
En precis och harmonisk Junmaishu från Okayama, där risets renhet möter en silkig textur med umami.
Zaku - Sake Kizui
En mycket ren Junmai Daiginjo från Mie, som förenar aromatisk finess, silkig textur och en ren eftersmak med umami.
Zaku - Sake Naguwashi Suzuka Kaminoho
En ren och precis Junmai Daiginjo, som med finess uttrycker karaktären hos riset Kaminoho och friskheten i Suzukas terroir.
Suginishiki - Sake Kimoto Junmaishu 90 2021
En Kimoto Junmaishu 90 med rustik profil och umami, som lyfter fram den råa kraften hos riset och den traditionella jäsningen.
Suginishiki - Sake Edo No Haruzake Nigori
En nigori yamahai junmai från Shizuoka, på en gång sammetslen, mjölkig och djupt umamirik.
Suginishiki - Sake Tenpo 13 2023
En Yamahai Junmai från Shiga med djup personlighet, där risets fyllighet möter en förfinad umamiintensitet.
Suginishiki - Sake Bodaimoto 2023
En ren och smakrik junmai bodaimoto, där den traditionella metoden framhäver risets djup och en subtil, matvänlig syra.
Sakehitosuji - Sake Akaiwa Omachi
En precis och kristallklar Junmai Daiginjo på Omachi från Akaiwa, som med finess uttrycker renheten i sin terroir i Okayama.
Sakehitosuji - Sake Kimoto
En precis och harmonisk Kimoto Junmai Ginjo, där risets renhet möter en silkig och djup textur.
Sakehitosuji - Sake Jidai Okure
En yamahai junmai ginjo från Okayama med djup karaktär, där umamirikedom möter en elegant friskhet.
Zaku - Sake Isenishiki Étude
En mycket ren Junmai Daiginjo, där aromatisk finess möter en kristallklar och djup textur.
Zaku - Sake Concentration H
En precis och koncentrerad Junmai, som lyfter fram risets renhet och friskheten i sin terroir i Mie.
Zaku - Sake Impression H Genshu
En precis och livfull Junmai Genshu, där fruktens renhet möter en fyllig och silkig textur.
Zaku - Sake Monad
En precis och kristallklar Junmai Ginjo, där risets renhet möter en delikat fruktig friskhet.
Harugokoro - Sake Kenroku Zakura Hiru
En delikat Junmai Ginjo från Ishikawa, där risets renhet möter en subtil och förfinad friskhet.
Fukunishiki - Sake Junsei Yamada Nishiki Genshu
En karaktärsfull kimoto genshu, fyllig och djup, som med precision uttrycker det ädla Yamada Nishiki-riset från Hyogo.
Fukunishiki - Sake Harimaji
En precis och avskalad Junmai Ginjo, som lyfter fram risets renhet och friskheten från Hyogo.
Sakura Masamune - Kinmare Junmai Daiginjo 40 Sake
Hamada - Faucon Junmai Daiginjo 38 Sake
Sakura Masamune - Miyamizu-no-Hana Tokubetsu Junmai 65 Sake
Tre kategorier, en enda siffra att komma ihåg
Poleringsgraden, eller seimaibuai, anger hur mycket som är kvar av riskornet efter slipningen. Ju lägre den är, desto mer ris har kastats och desto finare och dyrare blir saken. Det är lika mycket ett mått på kostnad som på stil.
| Kategori | Vad namnet garanterar | Vad det ger i glaset | I vår vinkällare |
|---|---|---|---|
| Junmai upp till 70 % av riskornet kvar | Ris, vatten, koji, jäst. Inget annat, och framför allt ingen tillsatt alkohol. Poleringen är måttlig, ibland knappt påbörjad. | Kropp, fyllighet, toner av ris och spannmål. Det är den stil som vinner mest på att serveras ljummen, medan de andra förlorar på det. | Från 28 till 81 €, bland annat en Kimoto Junmaishu från Suginishiki polerad till bara 90 % |
| Junmai Ginjo högst 60 % av riskornet kvar | Poleringen går ett steg längre och jäsningen är lång och kall. Det är den som skapar estrarna, de fruktaromer som inte finns någon annanstans. | Päron, melon, vita blommor. Mer aromatisk och lättare, serveras kyld för att inte kväva doften. | Från 42 till 66 €, bland annat Zaku från Mie prefektur |
| Junmai Daiginjo högst 50 % av riskornet kvar | Minst hälften av riskornet slipas bort till damm före jäsningen. Ris och tid som medvetet går förlorade, det är toppen av den japanska hierarkin. | Silkig textur, precis arom, välintegrerad alkohol. Den finaste stilen i sortimentet, och den mest värmekänsliga. | Från 52 till 145 €, bland annat Faucon från Hamada polerad till 38 % och Kinmare från Sakura Masamune till 40 % |
Ingen honjozo, ingen futsushu här: de två kategorierna tillåter att destillerad alkohol tillsätts före pressningen. Vårt sortiment stannar vid junmai.
Åtta bryggerier, från Kobe till foten av Fuji
Varje ruta öppnar bryggeriets urval, med filtret redan valt.
Zaku
Mie prefektur, lokalt Ise-Nishiki-ris och vatten från Miyagawa. Det bryggeri som är mest representerat här, från junmai genshu till lagringsbar daiginjo.
Mie prefekturSakehitosuji
Okayama och dess Omachi, en rissort som uppstod där på 1800-talet och anses vara den svåraste att odla. En kimoto och en yamahai i urvalet.
Okayama prefekturSuginishiki
Shizuoka, smältvatten från berget Fuji filtrerat genom vulkaniskt berg. Bryggeriet för de gamla jäststarterna: yamahai, bodaimoto och en knappt polerad junmai.
Shizuoka prefekturFukunishiki
Banshū-slätten i Hyōgo, vaggan för Yamada Nishiki, som bryggarna kallar kungen bland sakeris. Två av tre cuvéer i kimoto.
Hyogo prefekturSakura Masamune
Namnet på dess cuvée, Miyamizu-no-Hana, syftar på Miyamizu, mineralvattnet från Nada som gjorde sake från Kobe känd.
En daiginjo polerad till 40 %Under 50 €
Ingången till sortimentet, junmai och ginjo blandat. Kategorin säger ingenting om njutningen: här finns flera traditionella jäststarter.
Två tredjedelar av sortimentet
Samma flaska byter ansikte fyra gånger
Ingen annan dryck tål ett sådant spann, från 5 till 50 °C, och i Japan har varje nivå fått ett namn. Att servera sake vid fel temperatur är att gå miste om det man har betalat för.
| Temperatur | Det japanska namnet | Vad det betyder | Passar bäst för |
|---|---|---|---|
| 5 °C direkt ur kylskåpet | Yuki-hie, snökyla | Stänger aromerna och stramar upp smaken. Används för att tämja en mycket parfymerad eller mycket texturrik sake. | En grumlig nigori, en daiginjo mitt i sommaren |
| 10 till 12 °C den säkraste zonen | Hana-hie, blomkyla | De fruktiga estrarna kommer fram utan att alkoholen sticker ut. Om du är osäker, välj den här. | Ginjo och daiginjo, alltså halva sortimentet |
| 15 till 18 °C källartemperatur | Suzu-hie, sval | Kropp och textur kommer tillbaka, riset märks. Många junmai visar inte mer än så när de är kalla. | Junmai, kimoto och yamahai |
| 35 till 40 °C kroppstemperatur | Hitohada-kan, hudvärme | Umamin vecklas ut, syran rundas av, en sluten sake vaknar. Det är här de traditionella jäststarterna kommer till sin rätt. | Junmai med karaktär, bodaimoto från Suginishiki |
| 45 till 50 °C gränsen som inte bör överskridas | Atsu-kan, varm | Torkar ut eftersmaken och lyfter fram alkoholen. Bara för rustik sake, aldrig för en aromatisk cuvée. | Kimoto Junmaishu 90 från Suginishiki, minimalt polerad |
Värm i vattenbad och aldrig i mikrovågsugn: direkt uppvärmning förstör aromerna och lämnar en smak av bränd alkohol. En uppvärmd daiginjo förlorar just det som var dyrast att framställa.
Poleringsgraden mäter en kostnad, inte en kvalitet
Den japanska hierarkin är glasklar, och det är dess svaghet: den rangordnar sake efter ett enda kriterium, mängden ris som kastas. En daiginjo på 38 % är dyrare än en junmai på 70 % eftersom det krävdes dubbelt så mycket ris för samma volym, inte för att den är dubbelt så god.
Det vi tittar på först finns någon annanstans, i jäststarten. En del av våra cuvéer startar jäsningen på traditionellt vis: i kimoto, där mäsken stöts med stång i timmar för att låta luftens mjölksyrabakterier etablera sig, i yamahai, varianten där mäsken får arbeta själv, och i bodaimoto, munkarnas metod från 1400-talet. Den moderna metoden, sokujo, tillsätter helt enkelt mjölksyra och sparar två veckor.
En Kimoto Junmaishu polerad till 90 %, alltså knappt slipad, kostar 47,60 € och ligger längst ner i den officiella hierarkin. Ändå är den en av de mest intressanta sakesorterna i vårt sortiment, och den serveras ljummen.
Tre vanliga missuppfattningar
Sake dricks varm. Det stämmer för industriell sake, där värmen döljer defekterna. För en ginjo förstör den arbetet från den kalla jäsningen.
Det är en stark dryck. De flesta ligger på 15 eller 16 %, mindre än portvin. Genshu, som inte späds ut, ligger något högre.
Den kan lagras som vin. Nej. Utom koshu, som lagras med avsikt, dricks sake inom ett år efter buteljering och förvaras stående och skyddad från ljus.
Teamet på Le Baroudeur du Vin
Vanliga frågor om sake
Vad är skillnaden mellan junmai, ginjo och daiginjo?
Poleringsgraden på riset, och bara den. En junmai behåller upp till 70 % av riskornet, en ginjo högst 60 %, en daiginjo högst 50 %. Ordet junmai framför garanterar dessutom att ingen destillerad alkohol har tillsatts, vilket gäller alla våra cuvéer.
Är sake ett risvin?
Nej, och uttrycket är missvisande. Druvor innehåller socker som kan jäsa direkt, det gör inte ris: först behövs en mögelsvamp, koji, som omvandlar stärkelsen till socker. Omvandlingen och jäsningen sker samtidigt i samma kar, en process som inte finns någon annanstans.
Är sake en stark dryck?
Mindre än man tror. De flesta sorter ligger mellan 15 och 16 %, alltså knappt mer än ett kraftigt vitt vin och betydligt mindre än portvin. Genshu, som inte späds ut före buteljering, ligger något högre.
Ska sake drickas varm eller kall?
Båda är motiverade, beroende på cuvée. En ginjo eller daiginjo serveras mellan 10 och 12 °C, annars förstör värmen de aromer som den kalla jäsningen har gett. En junmai med karaktär vinner tvärtom på att serveras ljummen, runt 40 °C. Temperaturtabellen ovan går igenom de fem nivåerna.
Vad är kimoto och yamahai?
Två traditionella sätt att starta jäsningen. I kimoto stöts mäsken med stång i timmar så att mjölksyrabakterierna i luften etablerar sig naturligt. Yamahai hoppar över stötningen men behåller principen. Den moderna metoden, sokujo, tillsätter mjölksyra direkt. Nio av våra 25 sakesorter har traditionell jäststart.
Vad betyder genshu och nigori på etiketten?
En genshu har inte spätts ut med vatten före buteljering: den är mer koncentrerad och har något högre alkoholhalt. En nigori har filtrerats grovt och har kvar svävande ripartiklar, därav det grumliga utseendet och den mjölkiga texturen. Båda finns i sortimentet.
Hur länge kan en flaska sake lagras?
Till skillnad från vin är sake inte gjord för att åldras. Räkna med ett år efter buteljering, stående och skyddad från ljus och värme. Koshu, som lagras med avsikt, är undantaget som bekräftar regeln.
Och när flaskan väl är öppnad?
En till två veckor i kylskåpet, återkorkad. Sake oxiderar snabbare än vitt vin eftersom den nästan inte innehåller några tanniner eller sulfiter som skyddar den. En nigori bör drickas ännu snabbare.
Vilken mat passar till sake?
Den briljerar där vitt vin har svårt: rå fisk, skaldjur, rätter med jodtoner, där frånvaron av bitande syra och rikedomen på umami förhindrar den metalliska krocken. En ljummen junmai passar också mycket bra till hårdost eller buljong.
Vilket glas ska sake serveras i?
Ett vitvinsglas passar bättre än den lilla traditionella skålen för en ginjo eller daiginjo: det koncentrerar de aromer som det har kostat mycket att få fram. Keramikskålen är fortfarande intressant för ljummen servering.