Noguchi Naohiko Institute Classic Edition Yamahai 2018

Denna saké kommer från Komatsu, i Ishikawa prefektur, i västra Japan, vid Japanska havets kust. Bryggeriet ligger inbäddat i grönska, högt ovanför staden, vid foten av det heliga berget Hakusan vars rena vatten används till bryggningen. Risen, Aiyama och Yamada Nishiki, kommer från Hyogo prefektur.

Den framställs av 69 % Aiyama och 31 % Yamada Nishiki, polerade tills endast 55 % av kornet återstår. Riset tvättas, blötläggs och ångkokas, och en del används för att odla koji. Startkulturen följer den traditionella yamahai-metoden, och jäsningen sker sedan vid låg temperatur. Sakén filtreras utan aktivt kol och är outspädd.

Sakén visar toner av melon, anis, fänkål, mjöl, spannmål, kokt ris, päron och svamp. Buketten är genomskinlig och ren, buren av en verklig friskhet. Smaken är balanserad utan att vara för kraftig, med tydlig umami och en ganska lång eftersmak.

Sakens historia i Japan är en årtusendegammal berättelse, nära förbunden med risodlingen och shintoritualerna. Redan på 200-talet byggde de första risjäsningarna, kända som kuchikami no sake, på att prästinnor tuggade risgrynen och därigenom frigjorde de enzymer som behövs för att omvandla stärkelsen till socker. Med tiden gjorde framsteg inom jordbruket och bryggtekniker från Kina det möjligt att förfina produktionen, vilket gav upphov till metoder med parallell multipel jäsning som saknar motstycke i världen. Under Heianperioden blir sake en central del av kejserliga och religiösa ceremonier, en symbol för renhet och förening mellan gudarna och människorna. Under Edo- och Meijiperioderna förvandlar bättre jäststammar, behärskningen av rispolering och den nationella distributionen sake till en folklig dryck, förankrad i Japans vardag och fester. Samtidigt dyker andra jästa eller destillerade drycker upp, som shōchū och awamori, födda ur sydliga terroirer och utländska influenser. I dag fortsätter sake att förnya sig: i ett möte mellan tradition och modernitet speglar den mångfalden av klimat, rissorter och regionalt kunnande, samtidigt som den förkroppsligar Japans gästfria själ.