Suginishiki Sake Kimoto Junmaishu 90

Denna sake kommer från Iwate prefektur, i norra Japan, i ett svalt klimat med stränga vintrar och måttliga somrar, som ger en långsam mognad av riset. Risfälten får rent källvatten som rinner ner från de omgivande bergen och ger mineralitet och precision. Kombinationen av kontrastrika temperaturer och väldränerade jordar ger täta och koncentrerade korn, särskilt väl lämpade för den traditionella Kimoto-metoden, där balansen mellan syra och umami vilar på råvarans kvalitet.

Denna Kimoto Junmaishu 90 görs av matris som polerats till cirka 90 %, vilket bevarar en stor del av kornets yttre skikt för att förstärka den rustika karaktären och umamin. Kimoto-metoden går ut på att låta jäst- och mjölksyrabakteriepopulationen utvecklas naturligt i startkulturen, utan tillsats av industriell mjölksyra, vilket förlänger jäsningen och förstärker strukturen. Saken har ingen tillsatt alkohol och buteljeras som Junmai, för att bevara det mest ursprungliga och autentiska uttrycket för riset och jäsningen.

Denna sake visar toner av rostad spannmål, valnöt och ångkokt ris, kompletterade av inslag av svamp och lätt rök som understryker dess traditionella profil. I munnen är texturen fyllig, nästan jordig, med markerad syra och en djup umami som dröjer sig kvar länge. Nyanser av mild soja, dashibuljong och torkad frukt framträder i eftersmaken och ger en varm och ihållande känsla. Passar väl att servera i rumstemperatur eller lätt uppvärmd.

Sakens historia i Japan är en årtusendegammal berättelse, nära förbunden med risodlingen och shintoritualerna. Redan på 200-talet byggde de första risjäsningarna, kända som kuchikami no sake, på att prästinnor tuggade risgrynen och därigenom frigjorde de enzymer som behövs för att omvandla stärkelsen till socker. Med tiden gjorde framsteg inom jordbruket och bryggtekniker från Kina det möjligt att förfina produktionen, vilket gav upphov till metoder med parallell multipel jäsning som saknar motstycke i världen. Under Heianperioden blir sake en central del av kejserliga och religiösa ceremonier, en symbol för renhet och förening mellan gudarna och människorna. Under Edo- och Meijiperioderna förvandlar bättre jäststammar, behärskningen av rispolering och den nationella distributionen sake till en folklig dryck, förankrad i Japans vardag och fester. Samtidigt dyker andra jästa eller destillerade drycker upp, som shōchū och awamori, födda ur sydliga terroirer och utländska influenser. I dag fortsätter sake att förnya sig: i ett möte mellan tradition och modernitet speglar den mångfalden av klimat, rissorter och regionalt kunnande, samtidigt som den förkroppsligar Japans gästfria själ.