Amarone: kraften kommer från torkrummet, inte från sockret
Tio cuvéer, från 27,90 € till 1 072 €Amarone växer på samma kullar som valpolicella, norr om Verona, med samma blend av Corvina och Rondinella. Allt avgörs efter skörden, på en ventilerad vind: klasarna ligger där i tre till fyra månader på ställningar och förlorar 30–40 % av sin vikt innan de pressas.
De skrumpna druvorna ger en mycket rik must som får jäsa ut helt. Sockret omvandlas helt till alkohol: resultatet är ett torrt vin på 15–16 %, fylligt och med bitter eftersmak, som inte ska förväxlas med recioto som förblir sött. Tabellen nedan följer klasen steg för steg, från skörd till försäljning.
Zeni - Amarone della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2019
En Amarone i haute couture-klass med en förförisk och intensiv aromatisk palett
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella Tre Terre 2013
En Amarone med stort djup, som förenar kraft, aromatisk komplexitet och elegant textur.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella Classico 2018
En Amarone della Valpolicella Classica med anmärkningsvärt djup, som förenar fyllighet, aromatisk komplexitet och balans i smaken.
Bertani - Amarone Valpantena 2021
Appassimento i sammetslen tappning, med kanderade mörka bär och milda kryddor.
Villa Girardi - Amarone Della Valpolicella Classico 2013
Amarone 2013 av torkade druvor, macererade plommon, kakao och en fyllig kropp.
Bertani - Amarone Classico 2016
Intensiteten hos ett stort vin, arvtagare till en sekelgammal tradition.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella classico Riserva 2015
En Amarone med stort djup, där fruktens fyllighet förenas med sällsynt elegans och en imponerande längd.
Buglioni - Il Lussurioso - Amarone della Valpolicella Classico 2020
En Amarone av högsta klass med intensiva och ihållande toner av mogna mörka frukter, torkad frukt och kryddor.
Från ställningar till press: vad tre månaders torkning förändrar
Inget annat stort italienskt rött vin bygger så mycket på det som händer efter skörden. Mellan skörden i september och pressningen i januari tillbringar druvorna vintern med att torka, och det är den tidsplanen som skapar vinet.
| Steget | Vad som händer | Vad det förändrar i glaset |
|---|---|---|
| Skörden september | Handplockning, klase för klase. Bara hela klasar går till torkrummet, minsta skadade bär sorteras bort. | Inget räddar en misslyckad sortering: röta sprider sig över hela ställningen på några dagar. |
| Upplägg på ställningar oktober | Klasarna läggs i ett enda lager, på ställningar eller i trälådor, i ett ventilerat rum. | Luften cirkulerar runt varje bär. Det är det enda sättet att torka utan mögel. |
| Torkningen tre till fyra månader | Vattnet avdunstar långsamt och druvorna förlorar 30–40 % av sin vikt. | Socker, syror och tanniner koncentreras tillsammans. Frukten går från frisk till torkad: katrinplommon, fikon, svarta körsbär. |
| Pressningen januari | De skrumpna bären pressas mitt i vintern, till en mycket rik must. | Jäsningen startar i kyla och pågår i flera veckor. |
| Jäsning till slutet | Allt socker omvandlas till alkohol, utan avsiktligt avbrott. | Ett torrt vin trots koncentrationen, ofta mellan 15 och 16 %. Det är här det skiljer sig från recioto. |
| Lagringen minst två år | Oftast i stora ekfat (foudre), fyra år för en riserva. | Tanninerna rundas av, fatkaraktären integreras. Flaskorna kommer till oss färdiga att drickas. |
De här tiderna är de som våra vingårdar anger: Buglioni räknar med tre till fyra månader på ställningar för 30–40 % viktförlust, Zeni anger minst tre månader. Om själva druvan och de fyra viner den ger, se vår Corvina-sida.
Från 27,90 € till 1 072 €: vad skillnaden står för
Det är den appellation där prisspannet förvånar mest. Det motsvarar inte fyra kvalitetsnivåer, utan fyra olika situationer som är bra att känna till innan du väljer.
| Nivån | Vad priset betalar för | I vår vinkällare |
|---|---|---|
| Under 50 € utanför appellationen | Samma torkning, men utanför Valpolicella och med andra druvsorter. Metoden finns där, etiketten inte. | Montecrocetta Argione 201538 € |
| 55–70 € vingårdens amarone | Appellationen, fullständig torkning och de två obligatoriska lagringsåren. Det är golvet för en äkta Amarone della Valpolicella. | Zeni Vigne Alte 2019, Villa Girardi 2013, Bertani Valpantena 2021från 55 € till 68 € |
| Runt 200 € den historiska cuvéen | Ett urval av parceller och en redan äldre årgång, som tiden har öppnat åt dig. 2015 är den enda på den här nivån. | Bertani Amarone Classico 2015212 € |
| 468 € och uppåt Giuseppe Quintarelli | En vingård i Negrar som har blivit kult, mycket små volymer, flera år i stora ekfat före buteljering. Priset sätts lika mycket på andrahandsmarknaden som i vinkällaren. | Classico 2018, Riserva 2015, Tre Terre 2013från 468 € till 1 072 € |
Buglioni Il Lussurioso 2020, som tillfälligt är slut, ligger på den andra nivån. Inget tvingar dig att gå högre: Zeni 2019 för 55 € ger en rättvisande bild av vad torkningen tillför.
En flaska för varje syfte
Tabellerna ger teorin. Här är flaskorna, och bara de som vi kan skicka i dag.
En första amarone
Den mest rättvisande vägen in i appellationen: torkning på ställningar, torrt och fylligt vin utan överdriven fatkaraktär. Karaffera det en timme.
Zeni Vigne Alte 2019 · 55 €Ingången till appellationen
En amarone classico från Vigne Alte, på kullarna i Valpolicella. Svarta körsbär, kakao och en tät smak, utan prisinflationen hos de stora namnen.
Zeni Amarone Classico Vigne Alte · 48 €Torkningen utan etiketten
Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon torkade en och en halv månad i lådor, på vulkanisk terroir. Amarones metod, inte dess namn.
Montecrocetta Argione 2015 · 38 €En årgång som redan är mogen
En 2013 från hjärtat av Classico-området. Inget att vänta på: tanninerna har mjuknat, frukten har gått över i katrinplommon och läder.
Villa Girardi Classico 2013 · 59,80 €Grannvalen
Valpantena, öster om det historiska området, ger lite stramare viner. Det är också avdelningens yngsta årgång.
Bertani Valpantena 2021 · 68 €Det stora vinhuset i Verona
En 2015 som har nått mognad, inget att vänta på. Det bästa sättet att se vad lagring tillför här.
Bertani Amarone Classico 2015 · 212 €Kom in hos Quintarelli
Den mest prisvärda av de tre amarone från vingården i Negrar. Lång maceration, lagring i stora ekfat (foudre), mycket liten produktion.
Quintarelli Classico 2018 · 468 €Samma vingård, utan torkning
Classico, Superiore, Ripasso: valpolicellans skala börjar på 14,90 € och visar var amarone kommer ifrån.
Våra valpolicellaDruvan före metoden
Corvina, Corvinone, Rondinella: vad veronesiska blenden tillför, och de fyra viner den ger.
Vår Corvina-avdelning
Torkningen ursäktar inte allt
En torkad druva ger nästan säkert socker, alkohol och fyllighet. Det är just där fällan ligger. Många amarone nöjer sig med den genvägen och hamnar i glaset som varm sylt, med ett lager ny ek ovanpå. Vinet imponerar i tio minuter och blir sedan tröttsamt innan rätten är slut.
Det vi söker är svårare att uppnå: en syra som står sig under femton procents alkohol, en bitterhet i eftersmaken som lyfter smaken, och en frukt som fortfarande går att känna igen bakom katrinplommonet. De cuvéer i vår avdelning som uppfyller de kraven är inte de dyraste.
Så väljer vi
Friskhet före kraft. En amarone som bara har alkohol att erbjuda håller inte i tre glas, oavsett vingårdens namn.
Och en ren torkning: väl genomförd torkning av druvorna ger fikon och torkad frukt, aldrig smak av druvor som glömts kvar på vinden.
Teamet på Le Baroudeur du Vin
Det här undrar man om amarone
Vad är appassimento?
Torkning av druvorna före jäsningen. Klasarna som skördas i september läggs i ett enda lager på ställningar i ett ventilerat rum och ligger kvar där i tre till fyra månader. De förlorar 30–40 % av sin vikt. I januari pressas skrumpna druvor, mycket rikare än färska, och det är därifrån amarones hela koncentration kommer.
Är amarone ett sött vin?
Nej, och det är just det som är poängen. Jäsningen genomförs fullt ut: allt socker som koncentrerats genom torkningen omvandlas till alkohol, vilket ger ett torrt vin på 15–16 %. Namnet kommer för övrigt från bitterheten i eftersmaken. Den söta versionen finns, det är recioto, där jäsningen avbryts på vägen.
Vad är skillnaden mot en valpolicella eller en ripasso?
Vingården och druvan är desamma. Valpolicella vinifieras på färska druvor, utan torkning. Ripasso är en valpolicella som får jäsa om på skalen från en amarone som redan har tappats av: den får då lite mer alkohol och torkad frukt. Amarone görs däremot på torkade druvor. De tre första stegen på den här skalan beskrivs i vår valpolicella-avdelning.
Varför varierar priserna från 27,90 € till 1 072 €?
Tre saker samverkar. Först appellationen: våra två Montecrocetta använder torkning utanför Valpolicella och med andra druvsorter, därav 27,90 € och 43 €. Sedan avkastningen: druvan förlorar nästan hälften av sin vikt före pressningen, och vinkällaren binder vinet två år längre än ett vanligt rött vin. Till sist sällsyntheten: Giuseppe Quintarellis tre cuvéer, mellan 468 € och 1 072 €, är eftertraktade långt utöver sin produktionskostnad. En amarone med appellation börjar på 55 € hos oss.
Hur länge kan man lagra det?
Femton till tjugo år utan problem för en flaska från en vingård, längre för en riserva. Men appellationen kräver redan två års lagring, fyra för riserva: vinerna släpps färdiga att drickas, till skillnad från en ung barolo. Vår 2013 från Villa Girardi och 2015 från Bertani kan serveras redan i kväll.
Ska det karafferas, och vid vilken temperatur ska det serveras?
En timme i karaff för en årgång under tio år, mycket kortare för en flaska som redan har några år på nacken. Servera vid cirka 17 °C, inte varmare: då tar de femton procenten över och vinet känns tungt. Ett stort glas hjälper mycket.
Vad passar det till vid bordet?
Rätter som håller måttet: bräserat nötkött, vilt, fläskkind, risotto med Amarone och väl lagrade hårdostar. Undvik aperitifen och lätta förrätter, vinet tar över. I Veneto dricks det också på egen hand i slutet av måltiden, till en bit Monte Veronese.
Classico, Valpantena, Riserva: vad betyder beteckningarna?
Classico betecknar det historiska området, de fem kommunerna nordväst om Verona. Valpantena är grannvalen i öster, som får ange sitt namn på etiketten: så är fallet med Bertani 2021. Riserva kräver fyra års lagring i stället för två. Det är uppgifter om plats och tid, inte en kvalitetsklassificering.