A cosa serve l'acidità nel vino?

Da dove viene l'acidità di un vino?

Il vino contiene numerosi acidi, ma i due principali presenti naturalmente nell'uva sono l'acido tartarico e malico. Ma quali sono i diversi fattori che influenzano l'acidità totale di un vino?

•  Il vitigno: anche il vitigno incide, per via della sua genetica. A parità di maturazione dell'uva, il riesling o il sauvignon blanc producono più acidità di un Viognier, per esempio.

• Il clima: le uve coltivate in climi più freschi hanno generalmente un'acidità più elevata, perché c'è meno calore e meno sole a disposizione per far salire gli zuccheri e abbassare l'acidità dell'uva. 

• La data di vendemmia: le uve acerbe hanno livelli di acidità elevati, che diminuiscono man mano che maturano. Il vignaiolo può scegliere di raccogliere le sue uve più o meno presto durante la vendemmia, e questo influirà sull'acidità dell'uva.

• Il processo di vinificazione: Un vignaiolo può aumentare l'acidità aggiungendo acido tartarico al mosto prima della fermentazione. Il procedimento è comune nei climi più caldi, dove le uve possono diventare troppo mature e il livello di acidità troppo basso. I vignaioli possono anche trovarsi di fronte al problema opposto, cioè un vino troppo acido. Per ovviare a questo, i produttori ricorrono a un processo chiamato fermentazione malolattica. Questo meccanismo trasforma l'acido malico, molto aspro, in acido lattico, più morbido. 

L'acidità in bocca

L'acidità è la «salivazione» che si avverte in bocca, ai lati della lingua. È ciò che rende un vino rinfrescante, che ti fa salivare e ti invoglia a berne un altro sorso. Il modo più semplice per capire l'acidità è pensare a un bicchiere di limonata. Quella salivazione che senti quando bevi la limonata, unita alla sua freschezza: ecco, quella è l'acidità. 

Le parole che definiscono l'acidità

Quando qualcuno dice che un vino è vivace, croccante o fresco, in realtà sta dicendo che il vino ha una grande acidità, proprio come direbbe che una bevanda agli agrumi ha un gusto fresco e vivificante. Se l'acidità è troppo elevata, si dirà che il vino è verde e nervoso. Al contrario, se il vino manca di acidità, si dirà che è piatto, molle e pesante. L'avrai capito: è tutta una questione di equilibrio...

Qual è il pH del vino?

L'acidità si misura scientificamente sulla scala del pH: un pH più basso indica livelli di acidità più elevati, mentre un pH più alto significa un'acidità più bassa. Per fare un confronto, l'aceto bianco ha un pH intorno a 2,5, mentre il latte si aggira intorno a 6,5. In generale, il pH di un vino varia tra 3 e 4. L'acidità fornisce parte della spina dorsale necessaria all'invecchiamento a lungo termine, per cui i vini molto acidi hanno più probabilità di migliorare con il tempo rispetto a quelli che ne contengono meno. 

Che cos'è l'acidità volatile?

L'acidità volatile è la somma degli acidi presenti nel vino capaci di «volare» o «evaporare» facilmente. L'acido acetico è il componente più spesso all'origine di questo fenomeno. È presente in tutti i vini in quantità moderata, ma quando è troppo elevato viene considerato un difetto del vino e sprigiona aromi sgradevoli come lo smalto per unghie o l'aceto. 

L'acidità e gli abbinamenti cibo & vino

Negli abbinamenti cibo-vino è utile considerare prima di tutto i gusti presenti in un piatto (dolce, acido, amaro, salato, grasso, umami, ecc.). L'obiettivo è accompagnare un piatto con un vino che ne vada a completare o contrastare i sapori. Giocando con l'acidità, noterai che il dolce, il salato e il grasso bilanciano l'acidità. Ecco perché Champagne e Brie si sposano così bene (acidità + grasso e sale). Un altro abbinamento consiste nel completare i sapori del piatto, come un Sauvignon blanc con un plateau di ostriche, che accompagna lo iodio e l'acidità del succo di limone.