Vinos de Hungría: furmint volcánico y tintos especiados
42 botellas, del furmint seco de Mád al aszú de TokajUn blanco seco que conserva la tensión de un chablis y la textura de un chenin del Loira, por menos de veinte euros: el furmint de las laderas volcánicas del noreste merece el desvío incluso antes de la primera gota de vino dulce. La toba riolítica, las viñas viejas y las nieblas del Bodrog le dan ese filo salino.
La sección sigue dos hilos. Primero los blancos, del furmint seco de Mád a los hárslevelű florales, hasta los aszú de final de comida. Después los tintos, kékfrankos y kadarka ensamblados en bikavér, especiados, frescos, hechos para la mesa.
Sebestyen - Görögszo bikaver 2019
Un Bikavér de Szekszárd a la vez generoso y equilibrado, que expresa con precisión el carácter especiado y afrutado de su terroir.
Sebestyen - Mozaik bikaver 2019
Un Bikavér de Szekszárd preciso y armonioso, donde la frescura de la fruta se une a especias delicadas.
Sebestyen - Porkolab bikavér 2019
Un Bikavér de Eger que combina frutos negros, especias y frescura, arraigado en la tradición húngara.
Sebestyen - Ivan bikavér 2019
Un Bikavér de Szekszárd equilibrado y expresivo, impulsado por la fruta y las especias.
Dónde crece la viña húngara
El país cabe en una cuenca cerrada por los Cárpatos, con un clima continental marcado y otoños largos y secos. Cada relieve imprime su estilo: el volcán en el noreste y a orillas del lago, el loess en el sur, la caliza en la frontera croata.
| Región | Suelo y clima | Variedad reina | El estilo |
|---|---|---|---|
| Tokaj, en el noresteBalassa, Holdvölgy, Zoltan Demeter, Royal Tokaji | Toba riolítica y arcilla roja, nieblas del Bodrog | Furmint, hárslevelű | Blanco seco cortante y salino, aszú dulce de guarda |
| Szekszárd, al sur de BudapestSebestyen | Loess profundo, colinas resguardadas, verano cálido | Kékfrankos, kadarka | Tinto de ensamblaje, fruta roja, pimentón dulce, tanino suave |
| Balaton, orilla norteMoric Project Villa Tolnay | Cerros de basalto frente al mayor lago de Europa central | Olaszrizling, riesling | Blanco vivo y ahumado, salinidad marcada por la roca negra |
| Badacsony y Somló | Conos volcánicos aislados, orientación pleno sur | Juhfark, szürkebarát | Blanco de alta densidad, ahumado, que gana con cinco a diez años de bodega |
| Villány, en la frontera croata | Caliza y margas, los veranos más cálidos del país | Cabernet franc, kékfrankos | Tinto maduro y carnoso, crianza en barrica, porte bordelés |
| Eger, al pie de los montes Bükk | Toba volcánica y suelos pardos, altitud y noches frescas | Kékfrankos, kadarka | El Egri Bikavér, ensamblaje con notas de pimienta y fácil de beber, llamado sangre de toro |
| Kunság, la gran llanura | Arenas profundas entre el Danubio y el Tisza, llano y seco | Kadarka, olaszrizling | Tinto ligero y blanco para la sed, el vino cotidiano del país |
En una etiqueta húngara, el sufijo -i marca la procedencia: Villányi significa «de Villány», Egri «de Eger», Tokaji «de Tokaj». Después viene el nombre del cru, Szent Tamás o Betsek por ejemplo, y luego el de la variedad. La selección del noreste tiene su propia página, Tokaji, que detalla la escala de los puttonyos.
Cinco nombres impronunciables, cinco sabores familiares
Los nombres echan para atrás, los sabores tranquilizan: cada variedad húngara tiene su primo en un viñedo que ya conoces. Aquí tienes la traducción, del blanco al tinto, con lo que cada una da en la copa y en la mesa.
| Variedad | La referencia conocida | En la copa | A la mesa |
|---|---|---|---|
| Furmint | El chenin del Loira, por su doble vida seco y dulce | Membrillo, pera, cítricos, sílex, final salino y tenso | Trucha a la mantequilla blanca, ave escalfada, queso de cabra fresco |
| Hárslevelű, la hoja de tilo | Un viognier sostenido por la acidez | Tila, manzanilla, ciruela mirabel, textura amplia y perfumada | Pescado en salsa cremosa, pollo al limón, cocina tailandesa |
| Juhfark, la cola de oveja | Un chablis crecido sobre roca volcánica | Ahumado, ceniciento, densidad apretada, acidez de alta tensión | Queso de oveja curado, mollejas de ternera, setas asadas |
| Olaszrizling | El welschriesling de Europa central, primo lejano del riesling | Manzana verde, almendra tostada, trama mineral, final amargo noble | Fritura de lago, embutidos ahumados, ensalada templada |
| Szürkebarát, el monje gris | El pinot gris de Alsacia, en versión tensa | Pera madura, melocotón, flores de acacia, boca amplia y fresca | Cerdo asado, calabazas, platos agridulces |
| Kékfrankos | El blaufränkisch austriaco, palabra por palabra | Guinda, pimienta negra, acidez viva, tanino fino | Cordero a la brasa, goulash, pato con cerezas |
| Kadarka | El pinot noir de la llanura, más especiado | Frambuesa, pimentón dulce, color claro, cuerpo ligero | Embutidos, pimientos rellenos, servicio a unos 15 °C |
El kékfrankos cruza la frontera con el nombre de blaufränkisch: misma variedad, clima más fresco, en la página Austria. Los furmint vendimiados en sobremadurez van a las páginas Vino dulce de podredumbre noble y Vino dulce, que clasifican estas botellas por nivel de azúcar.
Una botella para cada antojo
Ocho entradas en este viñedo, del primer furmint seco al frasco de final de comida.
Descubrir el furmint seco
Cinco parcelas volcánicas de Mád ensambladas, fermentación con levaduras autóctonas, crianza corta. La puerta de entrada más fiel al estilo del país.
Balassa Tokaji Furmint Duck 2023 · 17,91 € la botella, por unidadSubir un escalón con un cru
La ladera de Betsek, tobas riolíticas y arcillas, fermentación en barrica y ocho meses sobre lías. Denso, lineal, salino, con diez años de guarda.
Balassa Tokaji Furmint Betsek 2023 · 32,40 € la botella, por unidadEl tinto de la cena a buen precio
Un bikavér de Szekszárd, kékfrankos y kadarka con un toque bordelés: fruta crujiente, especias dulces, tanino suave. Para servir ligeramente fresco.
Sebestyen Mozaik Bikavér 2019 · 18,60 € la botella, por caja de 6Un tinto de parcela para un asado
La cuvée de paraje de la misma bodega, más profunda y más especiada, construida sobre la kékfrankos. Planta cara a un cordero o a un gulash.
Sebestyen Görögszo Bikavér 2019 · 33,80 € la botella, por caja de 6Probar el basalto del Balaton
Riesling y furmint a partes iguales en los cerros volcánicos del lago, firmados junto a un viticultor austriaco. Blanco ahumado, recto, muy salino.
Moric Project Villa Tolnay Hidden Treasures n°3 2020 · 25,50 € la botella, por caja de 6Descubrir la hárslevelű
Cien por cien hárslevelű en el cru Betsek, viñas de más de cuarenta años, crianza en barrica. Jazmín, pera Williams, pomelo y especias.
Holdvölgy Expression 2019 · 38 € la botella, por lote de 3Un vino dulce para el foie gras
Bayas botritizadas seleccionadas grano a grano, maceradas en un mosto de furmint. Albaricoque confitado, miel y una acidez que reactiva la boca.
Château de Sárospatak Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2010 · 59,90 € la botella, por unidadIr a la sección del noreste
Szamorodni, forditás, aszú de tres a seis puttonyos: la página dedicada explica la escala del azúcar y reúne los frascos de Tokaj.
Página de la sección · Tokaji
Por qué el volcán marca la diferencia
La toba riolítica de la cuenca de Mád es una roca ligera y porosa, nacida de erupciones de hace varios millones de años. Retiene el agua en profundidad y la devuelve lentamente, de modo que la viña atraviesa el verano continental conservando su acidez. Es esa acidez la que explica la doble vida del furmint: lo bastante viva para dar un blanco seco cortante, lo bastante sólida para sostener los doscientos gramos de azúcar de un aszú.
El encuentro de los ríos Bodrog y Tisza aporta el resto. Las nieblas de la mañana instalan la podredumbre noble en otoño, las tardes soleadas secan las bayas, y la uva se concentra grano a grano en la cepa.
Cómo elegimos
Catamos cada cuvée antes de incorporarla, y en esta sección buscamos dos cosas: la nitidez de la fruta y la longitud del final salino. En los tintos nos quedamos con los que conservan fruta y especia a quince grados de servicio, antes que con los que apuestan por la madera. El resto lo marca el terroir, del furmint seco al seis puttonyos.
El equipo de Le Baroudeur du Vin
Lo que nos preguntáis sobre los vinos de Hungría
¿Se reduce el vino húngaro al tokaji dulce?
El seco ocupa hoy la mayor parte del viñedo, incluso en la propia Tokaj, donde el furmint da blancos tensos y salinos desde los años noventa. Añade los tintos de Szekszárd, de Villány y de Eger, y los blancos volcánicos del lago Balatón. El dulce sigue siendo la cumbre histórica y conserva su página, Tokaji.
¿Qué quiere decir el sufijo -i en una etiqueta?
Indica la procedencia, como el «de» español: Villányi significa «de Villány», Egri «de Eger», Tokaji «de Tokaj», Szekszárdi «de Szekszárd». La etiqueta encadena luego el nombre del cru, por ejemplo Szent Tamás o Király, y después el de la variedad. Tres palabras bastan entonces para situar la botella.
¿Qué es el Egri Bikavér, la sangre de toro?
Es un tinto de ensamblaje, nacido en Eger y retomado en Szekszárd, construido en torno a la kékfrankos, a la que se añaden kadarka y variedades bordelesas. Su nombre viene de una leyenda de un asedio otomano. El estilo actual sigue siendo de cuerpo medio, con notas de pimienta y fácil de beber, para servir a unos 16 °C con un guiso a fuego lento.
¿El kékfrankos es la misma variedad que el blaufränkisch?
Sí, palabra por palabra: kék significa azul y frankos remite a franco. Es el tinto más plantado de Europa central, de Hungría al Burgenland austriaco. En Hungría, el clima más cálido le da más fruta madura y más especia; la versión austriaca es más esbelta, en la página Austria.
¿Qué diferencia hay entre szamorodni, forditás y aszú?
Los tres proceden de uvas tocadas por la podredumbre noble. El szamorodni prensa el racimo entero, tal como viene, y da un vino dulce o seco según el año. El aszú añade las bayas seleccionadas grano a grano a un mosto base, en puttonyos crecientes. El forditás vuelve a pasar sobre el orujo de aszú. Los niveles se leen en la página Vino dulce de podredumbre noble.
¿Por qué estos vinos se venden a menudo por lotes o por cajas?
Las bodegas húngaras que seguimos envían sus cuvées por cajas completas, y mantenemos ese formato para ajustar el precio. El precio que aparece en cada ficha es el de la botella, y el formato de venta figura justo al lado. Varias cuvées siguen disponibles por unidades, sobre todo en Balassa y en el Château de Sárospatak.
¿Qué platos servir con un furmint seco?
Su acidez pide grasa y sal: trucha a la mantequilla blanca, salmón ahumado, ave escalfada, queso de cabra fresco, ostras. Las cuvées criadas en barrica, más anchas, plantan cara a un pescado en salsa o a unas mollejas de ternera. Sírvelos entre diez y doce grados, en una copa bastante ancha.
¿Cuánto tiempo se guarda un blanco de Tokaj?
Un furmint seco de cru aguanta diez años y más: la acidez y el extracto seco lo sostienen, y gana entonces notas de cera de abeja y de fruta confitada. Los aszú atraviesan las décadas, y algunas añadas de los años dos mil conservan una frescura asombrosa. Guarda las botellas tumbadas, en torno a los doce grados.
¿Qué vino húngaro regalar?
Para un aficionado a los blancos secos, un cru de parcela de Mád causa una fuerte impresión, con un nombre de ladera en la etiqueta y una guarda larga. Para el final de una comida, un aszú en frasco de cincuenta centilitros juega el mismo papel que un sauternes, con más salinidad. La página Vino dulce reúne las alternativas.