Amarone: la potencia viene del secadero, no del azúcar
Diez vinos, de 27,90 € a 1072 €El amarone crece en las mismas colinas que el valpolicella, al norte de Verona, con el mismo ensamblaje de corvina y rondinella. Todo se decide después de la vendimia, en un desván ventilado: los racimos pasan allí de tres a cuatro meses sobre cañizos y pierden entre un 30 y un 40 % de su peso antes de prensarse.
Esta uva arrugada da un mosto muy rico, que se deja fermentar hasta el final. Todo el azúcar se transforma en alcohol: el resultado es un vino seco de 15 a 16 %, denso, amargo en el final, que no hay que confundir con el recioto, que sigue siendo dulce. La tabla de abajo sigue el racimo etapa por etapa, de la cosecha a la venta.
Zeni - Amarone della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2019
Un Amarone de alta costura con una paleta aromática seductora e intensa
Villa Girardi - Amarone Della Valpolicella Classico 2013
Amarone 2013 elaborado con uvas pasificadas: ciruela macerada, cacao y carne opulenta.
Buglioni - Il Lussurioso - Amarone della Valpolicella Classico 2020
Un Amarone de gran clase con notas intensas y persistentes de frutos negros bien maduros, frutos secos y especias.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Tre Terre 2013
Un Amarone de gran profundidad, que combina potencia, complejidad aromática y elegancia de textura.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Classico 2018
Un Amarone della Valpolicella Classico de una profundidad notable, que combina riqueza, complejidad aromática y equilibrio en boca.
Bertani - Amarone Valpantena 2021
El appassimento en su versión aterciopelada: frutas negras confitadas y especias dulces.
Bertani - Amarone Classico 2015
La intensidad de un gran vino, heredero de una tradición secular.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella classico Riserva 2015
Un Amarone de gran profundidad, donde la riqueza de la fruta se une a una elegancia poco común y a una longitud impresionante.
De los cañizos a la prensa: lo que cambian tres meses de secado
Ningún otro gran tinto italiano depende tanto de lo que ocurre después de la vendimia. Entre la cosecha de septiembre y la prensa de enero, la uva pasa el invierno secándose, y es ese calendario el que hace el vino.
| La etapa | Qué ocurre | Qué cambia en la copa |
|---|---|---|
| La vendimia septiembre | Vendimia manual, racimo a racimo. Solo los racimos intactos van al secadero; se descarta la más mínima baya dañada. | Nada compensa una mala selección: una podredumbre invade toda la bandeja en pocos días. |
| La colocación en cañizos octubre | Los racimos se colocan en una sola capa, sobre cañizos o en cajas de madera, en un local ventilado. | El aire circula alrededor de cada baya. Es la única forma de secar sin que aparezca moho. |
| La pasificación de tres a cuatro meses | El agua se evapora lentamente y la uva pierde entre un 30 y un 40 % de su peso. | Azúcares, ácidos y taninos se concentran a la vez. La fruta pasa de fresca a seca: ciruela pasa, higo, cereza negra. |
| El prensado enero | Las bayas arrugadas se prensan en pleno invierno, con un mosto muy rico. | La fermentación arranca en frío y se prolonga varias semanas. |
| La fermentación hasta el final | Todo el azúcar se transforma en alcohol, sin parada voluntaria. | Un vino seco a pesar de la concentración, a menudo entre 15 y 16 %. Es aquí donde se separa del recioto. |
| La crianza dos años como mínimo | Casi siempre en grandes fudres de roble, cuatro años para una riserva. | El tanino se redondea, la madera se funde. Las botellas nos llegan listas para beber. |
Estas duraciones son las que anuncian nuestras bodegas: Buglioni cuenta de tres a cuatro meses en cañizos para un 30-40 % de peso perdido; Zeni anuncia al menos tres meses. Sobre la propia uva y los cuatro vinos que da, consulta nuestra página de Corvina.
De 27,90 € a 1072 €: lo que esconde la diferencia
Es la denominación en la que la horquilla de precios más sorprende. No refleja cuatro niveles de calidad, sino cuatro situaciones distintas que conviene conocer antes de elegir.
| El escalón | Lo que paga el precio | En nuestra bodega |
|---|---|---|
| Menos de 50 € fuera de denominación | El mismo secado, practicado fuera de la Valpolicella y con otras variedades. El gesto está; la etiqueta, no. | Montecrocetta Roncaiolo 2017 y Argione 201527,90 € y 43 € |
| De 55 a 70 € el amarone de bodega | La denominación, el secado completo y los dos años de crianza obligatorios. Es el mínimo de un auténtico Amarone della Valpolicella. | Zeni Vigne Alte 2019, Villa Girardi 2013, Bertani Valpantena 2021de 55 € a 68 € |
| Unos 200 € el vino histórico | Una selección de parcelas y una añada ya antigua, que el tiempo ha abierto antes que tú. El 2015 es el único de este escalón. | Bertani Amarone Classico 2015212 € |
| 468 € y más Giuseppe Quintarelli | Una bodega de Negrar convertida en culto, volúmenes minúsculos, años de fudre antes del embotellado. El precio se hace tanto en la reventa como en la bodega. | Classico 2018, Riserva 2015, Tre Terre 2013de 468 € a 1072 € |
El Buglioni Il Lussurioso 2020, temporalmente agotado, se sitúa en el segundo escalón. Nada obliga a subir más: el Zeni 2019 a 55 € da una buena idea de lo que aporta el secado.
Una botella para cada intención
Las tablas dan la teoría. Aquí están las botellas, y solo las que podemos enviar hoy.
Un primer amarone
La entrada más justa a la denominación: secado en cañizos, vino seco y denso, sin exceso de madera. Decántalo una hora.
Zeni Vigne Alte 2019 · 55 €La botella más barata de la sección
Un ripasso de Vicenza, refermentado sobre los orujos del Argione. Se intuye la uva pasificada, por la mitad de precio.
Montecrocetta Roncaiolo 2017 · 27,90 €El secado sin la etiqueta
Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon secados mes y medio en cajas, sobre un terroir volcánico. El método del amarone, no su nombre.
Montecrocetta Argione 2015 · 43 €Una añada ya madura
Un 2013 del corazón de la zona Classico. Nada que esperar: los taninos están fundidos y la fruta ha evolucionado hacia la ciruela pasa y el cuero.
Villa Girardi Classico 2013 · 59,80 €El valle de al lado
La Valpantena, al este de la zona histórica, da vinos algo más rectos. También es la añada más joven de la sección.
Bertani Valpantena 2021 · 68 €La gran casa de Verona
Un 2015 que ha llegado a su madurez, sin nada que esperar. La mejor forma de medir lo que aporta aquí la guarda.
Bertani Amarone Classico 2015 · 212 €Entrar en Quintarelli
El más asequible de los tres amarone de la bodega de Negrar. Maceraciones largas, crianza en fudre, producción muy limitada.
Quintarelli Classico 2018 · 468 €El mismo viñedo, sin secado
Classico, Superiore, Ripasso: la escala del valpolicella empieza en 14,90 € y muestra de dónde viene el amarone.
Nuestros valpolicellaLa uva antes que el método
Corvina, Corvinone, Rondinella: lo que aporta el ensamblaje veronés y los cuatro vinos que da.
Nuestra sección de Corvina
El secado no lo justifica todo
Una uva pasificada da azúcar, grado y materia casi con total seguridad. Esa es precisamente la trampa. Muchos amarone se conforman con esa facilidad y llegan a la copa como mermelada caliente, con una capa de madera nueva encima. El vino impresiona diez minutos y luego se cansa antes de terminar el plato.
Lo que buscamos es más difícil de conseguir: una acidez que se mantenga en pie bajo los quince grados, un amargor final que reavive la boca y una fruta todavía reconocible detrás de la ciruela pasa. Los vinos de nuestra sección que cumplen este pliego de condiciones no son los más caros.
Cómo elegimos
La frescura antes que la potencia. Un amarone que solo ofrece alcohol no aguantará tres copas, sea cual sea el nombre de la bodega.
Y la limpieza de la pasificación: un secado bien llevado da higo y fruta seca, nunca sabor a uva olvidada en el desván.
El equipo de Le Baroudeur du Vin
Lo que nos preguntáis sobre el amarone
¿Qué es el appassimento?
El secado de la uva antes de la fermentación. Los racimos vendimiados en septiembre se colocan en una sola capa sobre cañizos, en un local ventilado, y permanecen allí de tres a cuatro meses. Pierden entre un 30 y un 40 % de su peso. En enero se prensa una uva arrugada, mucho más rica que una uva fresca, y de ahí procede toda la concentración del amarone.
¿El amarone es un vino dulce?
No, y ahí está su gracia. La fermentación se lleva hasta el final: todo el azúcar concentrado por el secado se transforma en alcohol, lo que da un vino seco de 15 a 16 %. De hecho, su nombre viene del amargor de su final. La versión dulce existe: es el recioto, cuya fermentación se detiene a medio camino.
¿Qué diferencia hay con un valpolicella o un ripasso?
El viñedo y la uva son los mismos. El valpolicella se vinifica con uva fresca, sin secado. El ripasso es un valpolicella que se vuelve a fermentar sobre los orujos de un amarone ya descubado: gana así algo de grado y de fruta seca. El amarone, en cambio, parte de uvas secadas. Los tres primeros peldaños de esta escala se detallan en nuestra sección de valpolicella.
¿Por qué los precios van de 27,90 € a 1072 €?
Se suman tres cosas. Primero, la denominación: nuestros dos Montecrocetta practican el secado fuera de la Valpolicella y con otras variedades, de ahí los 27,90 € y 43 €. Después, el rendimiento: la uva pierde casi la mitad de su peso antes de la prensa, y la bodega inmoviliza el vino dos años más que un tinto corriente. Y, por último, la rareza: los tres vinos de Giuseppe Quintarelli, entre 468 € y 1072 €, son codiciados muy por encima de su coste de producción. En nuestra tienda, un amarone con denominación empieza en 55 €.
¿Cuánto tiempo se puede guardar?
De quince a veinte años sin problema para una botella de bodega, más para una riserva. Pero la denominación ya impone dos años de crianza, cuatro en riserva: estos vinos salen listos para beber, a diferencia de un barolo joven. Nuestro 2013 de Villa Girardi y el 2015 de Bertani se pueden servir esta misma noche.
¿Hay que decantarlo y a qué temperatura servirlo?
Una hora de decantador para una añada de menos de diez años, mucho menos para una botella ya vieja. Sírvelo a unos 17 °C, no más: por encima, los quince grados lo invaden todo y el vino parece pesado. Una copa amplia ayuda mucho.
¿Con qué servirlo en la mesa?
Platos que aguanten el tipo: ternera estofada, caza, carrillada de cerdo, risotto al Amarone y quesos de pasta prensada bien curados. Evita el aperitivo y los entrantes ligeros: los aplasta. En el Véneto también se bebe solo al final de la comida, con un trozo de Monte Veronese.
Classico, Valpantena, Riserva: ¿qué significan estas menciones?
Classico designa la zona histórica, los cinco municipios al noroeste de Verona. Valpantena es el valle vecino, al este, autorizado a poner su nombre en la etiqueta: es el caso del Bertani 2021. Riserva impone cuatro años de crianza en lugar de dos. Son indicaciones de lugar y de duración, no una clasificación de calidad.