Hvilken vin til vildt? Vores rødvine til rådyr og vildsvin
406 vine til vildtTil vildt serverer du en rødvin med karakter og afrundede tanniner: nebbiolo, sangiovese, syrah eller cabernet sauvignon, helst med nogle år på flaske. Aromaerne af skovbund og læder i en moden vin svarer på det vilde kød.
Fjervildt, der er finere, foretrækker en pinot noir eller en Barbaresco. Hårvildt i civet kalder på en Barolo, en Amarone fra Veneto eller en Brunello fra Montalcino. Italien fylder meget i vores udvalg sammen med Spanien, Sydafrika og USA.
Blaise Duboux - Plant Robez AOC Lavaux 2022
Den ældste røde fra Lavaux, en sjælden »fin« gamay, kødfuld og peberagtig, lagret på demi-muids.
Gérard Dorsaz - Syrah AOC Valais 2022
En peberagtig og blomstret syrah fra Fully, født på granitterrasserne i Valais.
Aneto - Tinto Grande Reserva Douro 2017
En stor rødvin fra Douro, trådt med fødderne og lagret atten måneder på barrique – tæt, dyb og skabt til lagring.
Bruno Landauer - Ruster Urbarial Selection 2022
Bruno Landauers røde prestigecuvée fra Rust: zweigelt, merlot og pinot noir – fylde og finesse.
Meloni - Il Biologico Cannonau di Sardegna DOC 2020
En økologisk sardisk cannonau, lagret uden træ, fuld af sorte bær og krydderier, med en forbløffende lethed.
Cantina Cellaro - Nerello Mascalese Micina Terre Siciliane IGP 2023
En solrig nerello mascalese fra det vestlige Sicilien, smidig og krydret, med toner af røde bær og sveske.
San Marzano - F Negroamaro IGT Salento 2021
En negroamaro fra gamle buskstokke i Salento, dyb og fløjlsblød, lagret tolv måneder på barrique.
Tricerchi - Brunello di Montalcino DOCG AD1441 2019
Flagskibscuvéen fra Castello Tricerchi, en brunello med stort lagringspotentiale fra slottets bedste vinmarker.
Antoniolo - Gattinara DOCG Riserva San Francesco 2020
San Francesco, Antoniolos mest delikate cru: en blomstret og fintmejslet nebbiolo, skabt til lagring.
Antoniolo - Gattinara DOCG Riserva Osso San Grato 2020
Osso San Grato, Antoniolos monopol i 500 meters højde: vingårdens dybeste og mest racede Gattinara.
Antoniolo - Gattinara DOCG Riserva 2020
En Gattinara fra vulkansk jord, lagret tre år på store fade: nebbiolos alpine finesse.
Morra Gabriele - Barbaresco DOCG Riserva 2019
En sjælden Riserva af de fineste nebbiolo-druer fra Barbaresco, lagret tre år på store fade.
Bertani - Amarone Classico 2016
Intensiteten i en stor vin, arvtager af en århundredgammel tradition.
Doña Paula - Altitude Series 1350 2019
Malbec, Cabernet Franc og Casavecchia danner en kompleks trio i det berømte terroir i Gualtallary
Rémi Jeanniard - Morey-Saint-Denis Vieilles Vignes Rouge 2023
Solbær og trøffel, gamle vinstokke fra Morey i en fløjlsblød smag.
Vite Colte - Barbaresco Riserva Spezie 2015
Barbaresco riserva fra de store årgange, krydderier, moden kirsebær og kraftige tanniner.
Doña Paula - Altitude Series 1100 2019
Malbec, Cabernet Sauvignon og Syrah smelter sammen i denne komplekse og afbalancerede cuvée
Felsina - Berardenga Chianti Classico 2022
En præcis og energisk Chianti Classico fra Berardenga, hvor Sangiovese klart udtrykker dybden og friskheden i den toscanske terroir.
Antonio Madeira - Vinha da Serra 2022
En dyb og luftig bjergrødvin, hvor granitten møder de gamle stokkes finesse.
Ovid - Hexameter 2017
Kakao, tobak og mørk frugt – en blend fra Napa med fløjlsblød tekstur.
Gianni Gagliardo - Barolo Lazzarito Vigna Preve 2020
Lazzarito på toppen, en Barolo med tætte tanniner, der kræver stor tålmodighed.
Felton Road - Block 5 Pinot Noir 2024
En Pinot Noir fra Bannockburn, på én gang præcis og dyb, der med finesse udtrykker det særegne ved Block 5.
Twomey - Russian River Valley Pinot Noir 2023
En Pinot Noir i topklasse fra den berømte Russian River Valley
Domaine de La Bouche du Roi - La Voie Royale Pinot Noir 2023
En Pinot Noir fra Plaine de Versailles, præcis og dybt mineralsk. Frugtens elegance møder en røget eftersmag.
Hvilken vin efter vildtet og tilberedningen?
Fjervildt kalder på finesse, hårvildt på kraft. Saucen forfiner derefter valget.
| Tilberedning | Vine at foretrække | Hvorfor det fungerer |
|---|---|---|
| Vildsvinegryde civet, daube af vildsvin | Barolo, Amarone, Valpolicella Ripasso | En sauce jævnet med blod kræver en kraftig og dyb vin med afrundede tanniner. |
| Rådyr med sauce grand veneur noisetter, filet eller kølle af rådyr | Syrah, cabernet sauvignon, Brunello di Montalcino | Pebersaucen og de røde bær passer til vinens mørke frugt og krydderier. |
| Stegt fasan fasan, agerhøne, vild perlehøne | Pinot noir, Barbaresco | Fjervildtets fine kød holder af delikatesse og aromaer af skovbund. |
| Due og vagtel rosa dueunge, vagtel med druer | Pinot noir, Langhe nebbiolo, cornalin fra Valais | Rosa og smagfuldt kød kræver en elegant rødvin med frisk syre. |
| Hare à la royale hare, haregryde | Amarone, appassimento, moden Barolo | En fyldig og intens ret kalder på den mest koncentrerede rødvin med noter af tørret frugt. |
| Steg af kronhjort eller hind steg, bøf af hind | Cabernet franc, merlot, pinotage | Magert og rosa kød sætter pris på en blød vin med fine tanniner og frisk frugt. |
| Vildtterrine rådyrpaté, fasanterrine | Chianti Riserva, Ruchè, Rosso di Montalcino | Serveret kold passer terrinen til en frisk, krydret og let rødvin. |
Jo mere vildtet er hængt eller marineret længe, desto mere har vinen godt af at være moden.
Italien, land for jagt og store rødvine
Til vildt kommer vores favoritter fra Italien. Nebbiolo fra Piemonte, i en Barolo eller en Barbaresco, blander kirsebær, visne roser, trøffel og læder: en oplagt kombination med vildsvinegryde eller stegt rådyr. Med nogle års lagring, som Barolo Bricco delle Viole fra 460 Casina Bric, bliver tanninerne silkebløde og omslutter kødet.
I Veneto giver corvina og rondinella Amarone, der fremstilles af tørrede druer. Den fra Zeni, rig på tørret frugt og krydderier, passer ideelt til hare à la royale. Til et enklere måltid giver en Valpolicella Ripasso samme karakter med mere lethed. Og i Toscana bidrager sangiovese i Brunello fra Tricerchi med en velkommen friskhed over for de fyldigste saucer.
Tre kombinationer, du kan prøve
Vildsvinegryde og Barolo. Nebbiolos dybde svarer på saucen med vin og blod.
Fasan med kål og Barbaresco. En mere luftig nebbiolo til et delikat kød.
Rådyrterrine og Ruchè. De blomsteragtige og peberagtige noter i denne piemontesiske rødvin friskner forretten op.
Holdet bag Le Baroudeur du Vin
Dine spørgsmål om vin og vildt
Hvilken vin til vildsvinegryde?
Til vildsvinegryde serverer du en kraftig og moden rødvin: Barolo, Amarone eller cabernet sauvignon med nogle års alder. Saucen, jævnet med blod og vin, kræver dybde og afrundede tanniner. En Valpolicella Ripasso giver en mere tilgængelig version af denne kombination.
Hvilken rødvin til rådyr?
Til rådyr vælger du en krydret rødvin med mørk frugt, som en syrah, en Brunello di Montalcino eller en cabernet sauvignon. Sauce grand veneur med bær og peber finder en naturlig genklang i disse vine. Flere idéer finder du i vores guide hvilken vin til vildt.
Hvilken vin til fasan eller agerhøne?
Til fasan eller agerhøne serverer du en fin og elegant rødvin: pinot noir fra Bourgogne eller andre steder, Barbaresco eller nebbiolo fra Langhe. Fjervildt har et delikat kød, der foretrækker finesse frem for kraft. En chardonnay med fadpræg passer også til fasan i flødesauce.
Kan man servere hvidvin til vildt?
Ja, en hvidvin kan ledsage visse typer fjervildt, især i flødesauce eller med svampe. Vælg da en fyldig hvidvin med fadpræg, som en fadlagret chardonnay eller en vin med bred tekstur. Til hårvildt og saucer med rødvin er rødvin stadig det bedste valg.
Skal vinen dekanteres til vildt?
Ja, dekantér en ung og kraftig rødvin en til to timer før en vildtret: tanninerne bliver blødere, og aromaerne åbner sig. Til en moden vin bør du hellere hælde den forsigtigt over lige før servering for at bevare de delikate noter af skovbund. Flere råd om servering finder du på vores side mad og vin.
Ved hvilken temperatur skal vinen serveres til vildt?
Servér de kraftige rødvine til vildt ved 16 til 18 °C og de finere rødvine til fjervildt ved omkring 15 °C. En kontrolleret temperatur holder vinen frisk og præcis over for fyldige saucer. Åbn flasken i forvejen, så den får tid til at ånde.