Cinsault : le rouge léger que l'on sert frais

De to stavemåder betegner den samme drue, med eller uden det sidste l, og sydafrikanske etiketter bruger gerne cinsaut. I Kap bar druen længe navnet hermitage, hvilket forklarer navnet pinotage. I Chile kalder de gamle marker i Itata den nogle gange cargadora. I Apulien hedder den ottavianello.

Den sydafrikanske, født på forvitret granit og modnet under en klar sol, har toner af knuste jordbær, blomme og et strejf af krydderi med en rund smag. Den chilenske fra Itata vokser tættere på Stillehavet på stokke med egne rødder: frugten trækker mod hindbær og ribs, syren bliver mere livlig, og silhuetten slankere. Et par flasker er nok til at forstå forskellen.

De vinhuse, vi følger, sender deres cuvéer i hele kasser, og ved at beholde den emballage kan vi holde prisen så lav som muligt. Den viste pris er altid prisen pr. flaske, og salgsformatet står lige ved siden af. Mange cuvéer kan stadig købes enkeltvis, som Dorrance Rouge Cinsault til 15,50 € pr. flaske.

Regn med tolv til fjorten grader, altså køligere end en almindelig rødvin. Et kvarter i køleskabet er nok til en flaske fra et tempereret rum. Kulden strammer frugten op og letter smagen; over seksten grader tager alkoholen over, og druens charme forsvinder. Blends med lagringspotentiale tåler en eller to grader mere.

Ja. I 1925 krydser professor Abraham Perold pinot noir og cinsault, der dengang hed hermitage i Kap: derfra kommer ordet pinotage, en sammentrækning af de to navne. Krydsningen sigtede mod den anden forælders robusthed og den førstes finesse. Pinotage er blevet Sydafrikas kendetegn, og forælderen indtager i dag igen sin egen plads.

De fleste af disse rødvine drikkes inden for de første fem år, mens frugten dominerer. Cuvéerne fra gamle stokke, lagret i store egefade (foudres) eller amfora, holder gerne otte til ti år og får toner af skovbund og læder. De store blends fra Swartland og Bekaa rækker ud over ti år. En kølig og mørk kælder er nok.

Alt fra syden passer til den: syltede tomater, grillede peberfrugter, ovnbagte auberginer, tapenade. Den kan klare fed fisk, let stegt tun eller sardiner fra planchaen, hvor en tanninrig rødvin ville være i vejen. Den passer også til stegt fjerkræ, lam med krydderurter og de milde krydderier i en tagine. Serveret kølig gør den underværker til et fad med pålæg.

Det er faktisk dens historiske rolle: i Provence og Languedoc udgør den rygraden i mange rosévine, som den giver rundhed og duft af små røde bær. Den røde version som selvstændig cuvée er nyere, båret af gamle stokke og skånsom ekstraktion. Kategorien rosévin viser dens anden side.

Tag først en cinsault fra Swartland til omkring femten euro for at få et pejlemærke for den modne frugt, og dernæst en chilensk Itata til omkring tyve euro for at mærke den oceaniske stramhed: de to glas er nok til at forstå druen. Kategorien Vine fra Sydafrika fører derefter smagningen videre til chenin og pinotage.