Saké Kurumazaka

Originário da região de Nara, no coração de Kansai, este saké nasce num ambiente ondulado de clima relativamente ameno, marcado por verões quentes e invernos frios mas moderados. Os arrozais beneficiam de uma água de nascente abundante proveniente das montanhas circundantes, reputada pela sua grande pureza e pela sua mineralidade equilibrada. Estas condições naturais favorecem uma maturação regular do arroz de saké, permitindo obter grãos densos e homogéneos, adequados a uma fermentação lenta e precisa, preservando ao mesmo tempo uma expressão nítida do terroir e uma grande limpidez aromática no saké final.

Este Kimoto Junmai é elaborado segundo o método tradicional kimoto, que assenta num longo trabalho manual do pé de cuba para desenvolver naturalmente a acidez e a complexidade aromática. O arroz de saké é cuidadosamente polido para conservar apenas o coração do grão e, depois, fermentado a baixa temperatura com leveduras selecionadas para favorecer uma expressão pura e equilibrada. Este Junmai não recebe qualquer adição de álcool, o que evidencia a riqueza intrínseca do arroz e a precisão do trabalho de produção, resultando num saké estruturado e harmonioso.

Este saké revela notas de arroz cozido, de noz fresca e de cereais tostados, realçadas por toques delicados de maçã madura e de flores brancas. Na boca, a textura mostra-se ao mesmo tempo ampla e sedosa, conduzida por uma acidez bem integrada que prolonga o final. Nuances umami de cogumelo e de caldo ligeiro surgem progressivamente, trazendo profundidade e persistência, enquanto uma ligeira sensação láctea e uma fina salinidade mineral assinam um conjunto preciso, guloso e muito coerente.

A história do saqué no Japão inscreve-se numa narrativa milenar, intimamente ligada ao cultivo do arroz e aos rituais xintoístas. Já no século III, as primeiras fermentações de arroz, conhecidas como kuchikami no sake, baseavam-se na mastigação dos grãos por sacerdotisas, libertando assim as enzimas necessárias à transformação do amido em açúcar. Com o passar do tempo, os progressos agrícolas e as técnicas de fermentação vindas da China permitiram apurar a produção, dando origem a métodos de fermentação múltipla paralela únicos no mundo. Na era Heian, o saqué torna-se um elemento central das cerimónias imperiais e religiosas, símbolo de pureza e de união entre os deuses e os homens. Durante os períodos Edo e Meiji, o aperfeiçoamento das leveduras, o domínio do polimento do arroz e a distribuição nacional transformam o saqué numa bebida popular, enraizada no quotidiano e nas festas do Japão. Paralelamente, surgem outras bebidas fermentadas ou destiladas, como o shōchū ou o awamori, nascidas de terroirs meridionais e de influências estrangeiras. Hoje, o saqué continua a reinventar-se: aliança de tradição e modernidade, reflete a diversidade dos climas, dos arrozes e dos saberes regionais, encarnando ao mesmo tempo a alma hospitaleira do Japão.