Saké Bodaimoto

Originário da prefeitura de Nara, no coração de Kansai, este saké nasce num ambiente interior de clima relativamente ameno, marcado por verões quentes e húmidos e invernos frescos. Os arrozais beneficiam de uma água de nascente abundante proveniente das colinas circundantes, de uma pureza propícia à elaboração de sakés delicados. As amplitudes térmicas sazonais permitem uma maturação progressiva do arroz, favorecendo uma boa concentração de amido, elemento essencial para um perfil aromático preciso e uma textura equilibrada.

Elaborado segundo o método tradicional bodaimoto, este saké assenta num pé de cuba ácido obtido por fermentação lática natural, antes da inoculação das leveduras. O arroz de saké é cuidadosamente polido para extrair o seu coração rico em amido e, depois, fermentado lentamente a baixa temperatura para preservar a finura aromática. Não há qualquer adição de álcool, o que faz dele um junmai puro, centrado na expressão do arroz e da água, sem estágio marcado para conservar a sua frescura original.

Este saké revela notas de arroz cozido, de noz fresca e de maçã madura, realçadas por toques láticos de iogurte e um toque de cereais tostados. Na boca, a textura mostra-se ao mesmo tempo macia e ampla, conduzida por uma acidez delicada resultante do método bodaimoto, que prolonga o final com uma sensação ligeiramente umami e uma persistência saborosa, pensado tanto para a mesa como para a prova a solo.

A história do saqué no Japão inscreve-se numa narrativa milenar, intimamente ligada ao cultivo do arroz e aos rituais xintoístas. Já no século III, as primeiras fermentações de arroz, conhecidas como kuchikami no sake, baseavam-se na mastigação dos grãos por sacerdotisas, libertando assim as enzimas necessárias à transformação do amido em açúcar. Com o passar do tempo, os progressos agrícolas e as técnicas de fermentação vindas da China permitiram apurar a produção, dando origem a métodos de fermentação múltipla paralela únicos no mundo. Na era Heian, o saqué torna-se um elemento central das cerimónias imperiais e religiosas, símbolo de pureza e de união entre os deuses e os homens. Durante os períodos Edo e Meiji, o aperfeiçoamento das leveduras, o domínio do polimento do arroz e a distribuição nacional transformam o saqué numa bebida popular, enraizada no quotidiano e nas festas do Japão. Paralelamente, surgem outras bebidas fermentadas ou destiladas, como o shōchū ou o awamori, nascidas de terroirs meridionais e de influências estrangeiras. Hoje, o saqué continua a reinventar-se: aliança de tradição e modernidade, reflete a diversidade dos climas, dos arrozes e dos saberes regionais, encarnando ao mesmo tempo a alma hospitaleira do Japão.