Czym są taniny?

Większość z nas słyszała przynajmniej o taninach w winie. Czym jednak dokładnie są? I jak wpływają na nasz odbiór wina?

Taniny to naturalne polifenole występujące w roślinach, nasionach, korze, drewnie, liściach i skórkach owoców. Polifenole to makrocząsteczki zbudowane z fenoli, czyli złożonych połączeń atomów tlenu i wodoru. Tak, wino to także nauka! Słowo „tanina” pochodzi z łaciny i nawiązuje do wykorzystywania kory drzew do garbowania skór. 

Taniny nadają winu cierpkość i taniczność. Odgrywają też ważną rolę w przechowywaniu wina. Poznaj najważniejsze informacje o taninach w winie.

Jak wyczuć taniny?

Taniny w winie wnoszą zarównogoryczkę, jak icierpkość, a także złożoność. Pochodzą ze skórek, pestek i szypułek winogron, ale także z drewna dębowych beczek. Najczęściej występują w winie czerwonym, choć niektóre wina białe również zawierają taniny (pochodzące z dojrzewania w drewnianych beczkach lub z fermentacji na skórkach). Dobrym przykładem jest położenie na języku mokrej torebki herbaty, ponieważ 50% suchej masy liści roślin to czyste taniny. Zawierają je też inne produkty, takie jak liście herbaty, orzechy włoskie, migdały i inne całe orzechy (ze skórką), gorzka czekolada, cynamon czy goździki.

Które wina mają najwięcej tanin?

Wina czerwone mają więcej tanin niż wina białe, ale nie wszystkie wina czerwone są pod tym względem jednakowe. Oto kilka przykładów win czerwonych o wysokiej zawartości tanin:

Tannat: najczęściej uprawiany szczep w Urugwaju, Tannat jest znany z jednej z najwyższych zawartości polifenoli spośród wszystkich win czerwonych.

Sagrantino: rzadki skarb środkowych Włoch, Sagrantino idzie łeb w łeb z Tannatem pod względem wyjątkowo wysokiej zawartości tanin.

Petite Sirah: szczep pochodzenia francuskiego o intensywnych smakach, obecnie uprawiany głównie w Kalifornii i Meksyku.

Nebbiolo: jeden z najsłynniejszych szczepów Włoch. Wyróżnia się wysoką zawartością tanin i goryczką, a jednocześnie delikatnym bukietem.

Cabernet Sauvignon: ten szczep na pewno znasz. Najczęściej uprawiany szczep na świecie słynie z aksamitnych tanin i wysokiego potencjału starzenia.

Petit Verdot: znany jako jeden z czerwonych szczepów kupażowych Bordeaux, Petit Verdot ma łagodne taniny z nutami kwiatowymi.

Mourvèdre: popularny w Hiszpanii i Francji, Mourvèdre ma wysokiej jakości taniny z nutami dymnymi.

Warto zauważyć, że styl winifikacji ma duży wpływ na ilość tanin w winie. To winiarz decyduje, w jaki sposób je wyekstrahować, aby uzyskać zamierzony styl wina.

Więcej informacji znajdziesz w artykule o różnych stylach win czerwonych.

Pełną ofertę stanowią nasze taniczne wina czerwone, uporządkowane według profilu.

Jakie potrawy dobrać do win tanicznych?

Cierpkość tanin doskonale łączy się z potrawami bogatymi i tłustymi. Nie są to wina do picia bez jedzenia, ponieważ wydawałyby się zbyt ciężkie i wysuszające. Na przykład taniny równoważą intensywność białka zwierzęcego w marmurkowym steku, dzięki czemu mogą wybrzmieć subtelniejsze smaki wina i potrawy. Cząsteczki tanin wiążą się z białkami i innymi związkami organicznymi w jedzeniu, skupiając je na języku. Nie robi Ci się głodno?

Które wina nie mają tanin?

Sam proces wytwarzania wina czerwonego sprawia, że każde ma taniny. Jeśli wino jest czerwone, ma taniny i kropka. Ale taniny są też w winie białym! Ponieważ jednak większość win białych jest od razu tłoczona, a nie macerowana, ilość tanin pochodzących ze skórek i pestek jest zwykle dość niska. Można jednak znaleźć wina białe po długiej maceracji, o znacznie większej zawartości tanin, nazywane także winem pomarańczowym!

Jaką rolę pełnią taniny?

Gdy chodzi o najlepsze wina, większość ekspertów powie Ci, że kluczem jestrównowaga (przeczytaj nasz artykuł o równowadze wina), czyli zasadniczo idealne uzupełnianie się najważniejszych cech wina. Taniny (które nadają winu także strukturę) są jedną z tych kluczowych cech, obok kwasowości i alkoholu. Gdyby porównać wino do człowieka, taniny byłyby kręgosłupem win czerwonych, ponieważ utrzymują wszystkie pozostałe elementy.

Taniny pomagają winom dobrze się starzeć

Choć wina o wysokiej zawartości tanin są w młodości cierpkie, właśnie taniny są jedną z kluczowych cech, dzięki którym wina czerwone mogą dobrze się starzeć przez dziesięciolecia. Z czasem te duże, gorzkie taniny polimeryzują, tworząc długie łańcuchy, co sprawia, że stają się łagodniejsze i mniej szorstkie. To jeden z głównych powodów, dla których młode i mocne wino, takie jak Brunello di Montalcino z Toskanii, często dojrzewa nawet do 10 lat, zanim zostanie otwarte.

Poznaj (i polub) taniny

Skoro opisuje się je jako „gorzkie”, „suche” i „cierpkie”, można by przypuszczać, że picie win o wyraźnych taninach to dość nieprzyjemne doświadczenie. Jednak smak i tekstura, które nadają, są kluczowe dla jakości i ogólnego odbioru wina. Ważne jest, aby degustować te wina z potrawami o wyrazistym smaku, żeby nie przytłoczyły smaku jedzenia. Wydają się łagodniejsze i mniej taniczne, gdy podaje się je z potrawami bogatymi w białko, takimi jak wołowina czy niektóre sery.

Owszem, pierwszy łyk albo dwa mogą sprawić, że dziąsła staną się szorstkie, a usta suche jak deska. Jeśli się tego nie spodziewasz, może Cię to zaskoczyć. Niektórzy na tym poprzestają, wymyślają uprzejmą wymówkę i szukają łagodniejszego, bardziej aksamitnego wina czerwonego. Inni, z uporu, przekory albo przeczucia, że może nadejść coś naprawdę ciekawego, zostają przy stole i biorą kęs polędwicy z grilla na węgiel drzewny, skropionej oliwą z oliwek extra virgin i posypanej gruboziarnistym pieprzem. Potem próbują wina jeszcze raz. I nagle wszystko nabiera sensu…

Dziękujemy za przeczytanie tego artykułu. Jeśli Ci się spodobał, podziel się nim z innymi!

Do zobaczenia, DO NASTĘPNEGO RAZU!