Riesling: één druif, duizend bodems, van droog tot zoet

Het grootste deel van de wereldproductie is vandaag droog. Het woord om op het etiket te zoeken is Trocken, dat een droge wijn garandeert, en Feinherb of halbtrocken voor een discrete halfdroge. Flessen uit de Elzas, Oostenrijk en Australië zijn standaard droog. Suiker blijft een stijlkeuze, bewust gemaakt en op de fles vermeld.

Drie aanwijzingen volstaan. Trocken kondigt een droge wijn aan, Feinherb of halbtrocken een licht halfdroge. Een oogstvermelding zonder meer, bijvoorbeeld Kabinett of Spätlese, kondigt daarentegen een wijn aan die suiker behoudt. Ten slotte zegt het alcoholgehalte iets: 8 % vol. wijst op een onderbroken gisting, 12 % vol. op een wijn die helemaal is uitgegist.

Die woorden beschrijven de rijpheid van de druif op het moment van de oogst, en dus het gehalte aan natuurlijke suiker. De Kabinett komt van een gewone oogst, de Spätlese van een latere pluk, de Auslese van een selectie van overrijpe trossen, de Beerenauslese van een selectie bes per bes op door botrytis aangetaste druiven. De pijler Wijnen uit Duitsland geeft er de exacte grammen van.

De wijndomeinen die we volgen versturen hun cuvées per volle doos, en door die verpakking aan te houden kunnen we de prijs zo scherp mogelijk houden. De vermelde prijs is altijd die van de fles, het verkoopformaat staat ernaast. Sommige cuvées blijven per stuk verkrijgbaar, zoals de Van Volxem Schiefer Riesling 2022 voor € 21 per fles.

Veel langer dan de meeste witte wijnen. Een droge van een goed terroir houdt het tien jaar vol, een Kabinett net zo lang, een Auslese of een Beerenauslese meerdere decennia. De piek van rijpheid komt rond acht tot vijftien jaar, afhankelijk van de concentratie. Veel flessen gaan tussen drie en vijf jaar door een gesloten fase: laat ze dat punt passeren.

Die komt van een molecuul dat TDN heet en langzaam in de fles ontstaat uit voorlopers die in de druif aanwezig zijn. De zon van het jaar, lage opbrengsten en arme bodems versterken de toon, een koele kelder vertraagt hem. Veel liefhebbers zoeken hem juist op: hij tekent de rijpheid van een wijn die verder levendig blijft.

Reken op tien tot twaalf graden voor een droge, iets koeler, rond acht tot negen graden, voor een Kabinett of een Auslese waarvan de suiker er baat bij heeft strak te blijven. De zoete wijnen schenk je eveneens koel. Haal de fles een kwartier voor het aan tafel gaan uit de koelkast, dan opent de wijn zich in het glas.

De droge vraagt om vet en zout: oesters, gerookte zalm, forel met beurre blanc, gepocheerd gevogelte, verse geitenkaas. De halfdroge neemt het over zodra het gerecht pikant of zoet wordt: Thaise keuken, gevogelte met milde curry, zoetzuur varkensvlees, eend met fruit. De zoete en de edelzoete wijnen sluiten de maaltijd af bij een roquefort of een foie gras.

Neem een droge van rond de twintig euro om het ijkpunt te zetten, en daarna een Kabinett om te voelen wat suiker aan de frisheid toevoegt: die twee glazen volstaan om het druivenras te begrijpen. Wil je naar de kern van de stijl, dan brengt de pagina Moezel en Saar de leisteenhellingen samen die er de wereldreferentie voor zijn.