Quanto vino prevedere per un evento aziendale?

Un ordine calibrato male si nota subito. O il servizio si interrompe nel bel mezzo di un discorso, o torni a casa con cartoni interi e una fattura gonfiata senza motivo. Tra questi due estremi bastano pochi punti di riferimento per fare centro, a patto di partire dal bicchiere anziché dalla bottiglia.

Ragionare in bicchieri prima che in bottiglie

La regola di conversione, invece, non cambia. Una bottiglia da 75 cl corrisponde a sei bicchieri da 12,5 cl, ed è su questa base che i servizi di catering aziendale, come Ensuite, costruiscono le loro stime. Resta da capire quanti bicchieri berrà davvero ciascun ospite, il che dipende soprattutto dal formato scelto.

I pasti serviti al tavolo

Per un pranzo di lavoro, due bicchieri a persona sono una base solida. La sera, la durata del pasto e l’atmosfera più rilassata portano la cifra a tre. Per una cena di gala servita in più portate, gli addetti ai lavori calcolano piuttosto l’equivalente di mezza bottiglia a ospite. In concreto, venti persone riunite per un pranzo rappresentano una quarantina di bicchieri, cioè circa sette bottiglie.

I formati in piedi

In un apericena si beve più in fretta, semplicemente perché gli ospiti si spostano e spizzicano di continuo. Calcola una bottiglia ogni tre persone quando il vino è l’unica bevanda alcolica, una ogni quattro se nell’offerta c’è anche la birra. Il ritmo segue del resto una curva piuttosto regolare: due bicchieri nella prima ora, poi un bicchiere all’ora. Per un aperitivo aziendale o un brindisi di saluto a un collega, basta un bicchiere a persona.

Adattare le quantità al pubblico e alla stagione

Questi riferimenti valgono solo come punto di partenza. Un seminario che riunisce per lo più trentenni non consumerà quanto una festa di fine anno, anche perché le abitudini cambiano in fretta. La quota di ospiti che non bevono alcol è in netta crescita, il che giustifica di riservare almeno un terzo dell’ordine alle bevande analcoliche e di prevedere un litro d’acqua a persona.

La stagione pesa altrettanto. In inverno il rosso rappresenta circa due terzi del volume di vino. Con la bella stagione la ripartizione si equilibra tra rosso, bianco e rosato, mentre il consumo d’acqua sale. In ogni caso, tieni un margine del 15-20%, perché restare a secco a metà serata costa molto più di una piccola eccedenza.

Tenere conto delle regole in vigore

C’è un punto che spesso sfugge agli organizzatori. In Francia, sul luogo di lavoro sono ammessi solo vino, birra, sidro e sidro di pere, mentre i superalcolici restano vietati anche durante un ricevimento organizzato dalla direzione. Il regolamento aziendale può peraltro restringere ulteriormente questa tolleranza, in particolare quando alcune mansioni comportano dei rischi. Verifica questo aspetto prima di confermare la carta dei vini: eviterai una brutta sorpresa il giorno prima.

Definire l’ordine insieme al tuo catering

La quantità di vino non si decide mai isolatamente. Un buffet abbondante e saporito richiederà più bevande di una selezione leggera di stuzzichini, per cui l’abbinamento con il menu merita di essere discusso in anticipo. Approfittane per porre due domande concrete: una sul ritiro delle bottiglie non aperte, spesso possibile, l’altra sull’organizzazione del servizio. Oltre la cinquantina di ospiti, moltiplicare i punti di distribuzione rende più scorrevole la circolazione.

Infine, tira fuori le scorte un po’ alla volta anziché tutte insieme. Così mantieni il controllo sulle quantità, aggiusti il tiro in tempo reale e chiudi la serata senza sprechi.