Vins d'Allemagne : riesling d'ardoise et pinot noir du Rhin

Las bodegas alemanas que seguimos envían sus cuvées en cajas completas, y conservamos ese formato para mantener el precio ajustado. La tarifa que aparece en cada ficha es la de la botella; el formato de venta figura justo al lado. Algunas cuvées siguen disponibles por unidades, sobre todo en Joh. Jos. Prüm y Friedrich Becker.

Hoy la mayor parte del viñedo produce vino seco. La palabra que hay que buscar en la etiqueta es Trocken, que garantiza un vino seco, o Feinherb para un semiseco discreto. Las menciones Kabinett, Spätlese y Auslese usadas solas anuncian en cambio un vino cada vez más dulce, cuyo azúcar equilibra una acidez alta.

Es el nombre alemán del pinot noir, la misma variedad que en Borgoña. Ocupa sobre todo el sur del país, en Baden y en el Palatinado, donde da tintos ligeros, aromáticos, de tanino sedoso. Sírvelos en torno a quince grados, apenas refrescados. Nuestra selección se reúne en la página Spätburgunder.

Mucho más que la mayoría de los blancos. La acidez y el azúcar protegen el vino, de modo que un Kabinett aguanta diez años y una Auslese varias décadas. Hacia su quinto año el vino suele atravesar una fase cerrada y después vuelve a abrirse con las notas de miel, tilo y petróleo propias de su madurez.

Estas palabras indican la madurez de la uva en el momento de la vendimia y, por tanto, su concentración de azúcar. El Kabinett procede de una vendimia normal y se mantiene ligero, la Spätlese de una vendimia más tardía y más madura, y la Auslese de una selección de racimos sobremaduros. La tabla de la escala de menciones detalla los maridajes de cada una.

Su acidez pide grasa y sal: ostras, salmón ahumado, trucha al beurre blanc, ave escalfada, queso de cabra. Las versiones de Rheinhessen y del Palatinado, más anchas, plantan cara a un cerdo asado o a una chucrut de pescado. Los secos del Mosela acompañan también muy bien una fritura de pescaditos.

Un Kabinett del Mosela cumple ese papel mejor que nadie: ligero de alcohol, muy fresco, con un punto de azúcar que redondea las aristas. Bien frío, acompaña unas rillettes de pescado o unas gougères. Si prefieres quedarte en seco, un riesling de entrada de gama de Rheinhessen también funciona muy bien.

GG abrevia Grosses Gewächs, literalmente gran crecimiento. La mención designa un vino seco procedente de un viñedo clasificado por el VDP, la unión de las grandes bodegas alemanas, con rendimientos limitados y vendimia manual. Es el equivalente más cercano a un grand cru, aplicado únicamente a los vinos secos.

Cuenta diez o doce grados para un riesling seco, y algo más fresco, en torno a ocho grados, para un Kabinett o una Auslese, cuyo azúcar agradece quedar más ceñido. Los spätburgunder se sirven entre catorce y dieciséis grados. Saca la botella de la nevera un cuarto de hora antes de servir.

Coge un riesling seco del Mosela en torno a veinte euros la botella y después un Kabinett para entender lo que aporta el azúcar. Estas dos copas plantean la gramática del país. La página Mosela y Sarre reúne el corazón de la selección, y la página Riesling detalla la variedad.