Der Ratgeber für Wein zum Essen

Speisen und Wein: Welcher Wein passt zu welchem Gericht?

Bei der Kombination von Speisen und Wein wählt man einen Wein, dessen Struktur und Aromen mit denen des Gerichts harmonieren: Die Intensität des einen antwortet auf die des anderen, die Säure des Weins gleicht das Fett aus, seine Tannine stützen sich auf die Proteine, seine Süße mildert das Salz. Gut gewählt, verlängert der Wein das Gericht, und das Gericht bringt den Wein zur Geltung.

Dieser Ratgeber vereint unsere 16 Auswahlen nach Gericht, von Rindfleisch bis zu Desserts, jeweils mit den empfehlenswerten Weinen und der Begründung für die Kombination.

16 SpeisefamilienFleisch, Fisch, Käse, vegetarische Küche, Aperitif und Desserts: Jede Familie hat ihre eigene Weinauswahl.
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Die Kombinationstabelle

Welcher Wein zu welchem Gericht?

Die folgende Tabelle fasst Gericht für Gericht die Weinstile zusammen, die am besten passen, und erklärt jede Kombination. Der Name des Gerichts führt zu unserer Auswahl.

Tabelle der Kombinationen von Speisen und Wein: empfehlenswerte Weine für jede Speisefamilie und Erklärung der Kombination.
GerichtPassende WeineWarum es funktioniert
RindfleischCôte de bœuf, Entrecôte, BurgunderbratenStrukturierte Rotweine: Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo Die Tannine stützen sich auf die Proteine und das Fett des Fleisches, die sie geschmeidiger machen.
LammLammkeule, Lammkarree, geschmorte SchulterWürzige Rotweine: Syrah, Grenache, Tempranillo, Pinotage Die Noten von Garrigue und Gewürzen antworten auf den Knoblauch und die Kräuter beim Garen.
Helles FleischGebratenes Geflügel, Kalb, SchweinLeichte Rotweine (Pinot Noir, Gamay) oder volle Weißweine (im Fass ausgebauter Chardonnay, Chenin) Zartes Fleisch verlangt nach feinen Tanninen oder einem Weißwein mit Fülle.
WildReh, Wildschwein, FasanCharaktervolle und gereifte Rotweine: Nebbiolo, Syrah, Amarone, alte Jahrgänge Die Noten von Waldboden und Leder eines reifen Weins treffen auf den kräftigen Geschmack des Fleisches.
WeißfischKabeljau, Seezunge, WolfsbarschTrockene, lebendige Weißweine: Sauvignon Blanc, Albariño, trockener Chenin, Vermentino Die Säure wirkt wie ein Spritzer Zitrone und respektiert das feine Fleisch.
Fetter FischLachs, Thunfisch, MakreleRunde Weißweine (Chardonnay, Viognier) oder leichte Rotweine (Pinot Noir) Das Fett des Fisches verlangt nach Fülle; ein leichter Rotwein mit wenig Tannin hält die Kombination klar.
KrustentiereHummer, Langustinen, AusternMineralische Weißweine und Schaumweine: Chablis, Muscadet, trockener Riesling, Champagner Frische und Salzigkeit verlängern den jodigen Geschmack der Meeresfrüchte.
SushiSushi, Sashimi, MakiLebendige Weißweine, Schaumweine, Sake Ein lebendiger, wenig holzbetonter Wein begleitet den Essigreis und den rohen Fisch; Sake bleibt die ursprüngliche Kombination.
Hart- und SchnittkäseComté, Beaufort, alter GoudaCharaktervolle Weißweine (Chardonnay, Chenin, Savagnin) oder geschmeidige Rotweine Die Haselnussaromen des gereiften Käses treffen auf die lange ausgebauter Weißweine.
WeichkäseCamembert, Brie, ReblochonFruchtige Weißweine, leichte Rotweine, Schaumweine Die Frische des Weins gleicht die cremige Textur aus.
BlauschimmelkäseRoquefort, Blauschimmelkäse, GorgonzolaSüße und edelsüße Weine: Sauternes, Tokaji, Port Die Süße antwortet auf das Salz und die Kraft des Blauschimmelkäses: die süß-salzige Kombination schlechthin.
Gegrilltes GemüsePaprika, Auberginen, ZucchiniCharaktervolle Roséweine, fruchtige Rotweine, mediterrane Weißweine Das Rauchige vom Grill verlangt nach reifer Frucht und einem Hauch Würze.
Vegetarische GerichteRisotto, Gratin, HülsenfrüchteRunde Weißweine oder leichte Rotweine, je nach Sauce Den Wein wählt man nach der dominierenden Zutat und der Sauce: Sahne, Tomate oder Pilze.
Würzige GerichteCurry, Tajine, thailändische KücheAromatische Weißweine (Riesling, Gewürztraminer) und fruchtige Rotweine mit wenig Tannin Die Frucht und ein Hauch Süße mildern die Schärfe.
AperitifTapas, Wurstwaren, BrettchenSchaumweine, lebendige Weißweine, Roséweine Frische, leichte Weine eröffnen die Mahlzeit sanft.
DessertsObstkuchen, Schokolade, CremesSüße und edelsüße Weine, Port, halbtrockene Schaumweine Der Wein sollte mindestens so süß sein wie das Dessert, damit seine Frucht voll zur Geltung kommt.

Richtwerte, die Sie je nach Garart und Sauce anpassen: Helles Fleisch in Sahnesauce und helles Fleisch in Tomatensauce verlangen nach zwei verschiedenen Weinen.

Die Grundsätze

Die fünf Regeln für eine gelungene Kombination von Speisen und Wein

Sie müssen die Appellationen nicht auswendig kennen: Fünf Richtwerte genügen, um für die meisten Mahlzeiten eine stimmige Kombination zu finden.

  1. Die Intensität abstimmen

    Ein zartes Gericht verlangt nach einem leichten Wein, ein reichhaltiges Gericht nach einem strukturierten Wein. Diese Regel zählt am meisten: Beide müssen auf Augenhöhe bleiben.

  2. Mit der Säure spielen

    Ein lebendiger Wein gleicht Fett, Sahne und Butter aus. Zu einem säuerlichen Gericht muss er mindestens so frisch sein wie das Gericht selbst.

  3. Auf die Sauce achten

    Die Sauce bestimmt die Kombination oft mehr als die Zutat: Ein Huhn mit Vin jaune, mit Curry oder mit Tomate verlangt nach drei verschiedenen Weinen.

  4. Terroirs zusammenbringen

    Ein regionales Gericht findet seinen besten Partner oft im benachbarten Weinbaugebiet: Fondue und Savoyen, Ossobuco und Piemont.

  5. Harmonie oder Kontrast wählen

    Man kann ein Aroma verlängern (Pilze und gereifter Pinot Noir) oder einen Kontrast schaffen (Roquefort und Süßwein). Beides funktioniert.

Unsere Ratgeber

Speisen und Wein, Gericht für Gericht

Für ein bestimmtes Gericht stellen unsere Ratgeber die passenden Weiß-, Rot- und Schaumweine im Detail vor, mit den Cuvées aus unserem Sortiment, die sich dafür eignen.

Unser Ansatz

Eine gute Kombination probiert man, statt sie aufzusagen

Die Regeln für Speisen und Wein geben eine Richtung vor, das letzte Wort hat der Gaumen. Ein leichter Pinot Noir zu gegrilltem Lachs, ein voller Weißwein zu gereiftem Ziegenkäse: Einige der schönsten Begegnungen liegen abseits der ausgetretenen Pfade.

Das ist der Geist unserer Auswahlen. Jeder Wein im Katalog ist den Gerichten zugeordnet, zu denen er passt, und aus diesen Zuordnungen entstehen die Seiten nach Gericht. Sie finden dort Klassiker und Entdeckungen aus allen Weinbaugebieten der Welt: einen Pinotage aus Südafrika zum Lamm, einen Riesling von der Mosel zur würzigen Küche, einen Tokaji aus Ungarn zum Roquefort.

Drei Kombinationen zum Ausprobieren

Lamm und Pinotage. Die schwarze Frucht und die rauchige Note der südafrikanischen Rebsorte antworten auf die gebratene Lammkeule.

Curry und Riesling. Ein halbtrockener Riesling mildert die Schärfe und unterstreicht die Gewürze.

Roquefort und Tokaji. Die Süße und die Säure des ungarischen Weins antworten auf das Salz des Blauschimmelkäses.

Das Team vom Baroudeur du Vin

Häufig gestellte Fragen

Ihre Fragen zu Speisen und Wein

Was versteht man unter der Kombination von Speisen und Wein?

Es ist die Kunst, einen Wein so mit einem Gericht zu verbinden, dass das eine das andere zur Geltung bringt. Man spielt mit Intensität, Säure, Tanninen, Süße und Aromen, entweder in Harmonie (Aromen, die sich verlängern) oder im Kontrast (Aromen, die sich ausgleichen).

Was sind die Grundregeln für Speisen und Wein?

Fünf Richtwerte genügen: die Intensität des Weins auf die des Gerichts abstimmen, mit der Säure das Fett ausgleichen, auf die Sauce ebenso achten wie auf die Zutat, Weine und Gerichte aus derselben Region kombinieren und zwischen Harmonie und Kontrast wählen. Die Einzelheiten finden Sie weiter oben in den Auswahlen nach Gericht.

Welcher Wein passt zu rotem Fleisch?

Ein strukturierter Rotwein: Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah oder Nebbiolo zu Rindfleisch, Syrah oder Grenache zu Lamm, ein gereifterer Wein zu Wild. Die Tannine stützen sich auf die Proteine des Fleisches. Siehe unsere Auswahl zu Rindfleisch, Lamm und Wild.

Welcher Wein passt zu Fisch?

Ein trockener, lebendiger Weißwein zu Weißfisch (Sauvignon, Albariño, Chenin), ein runderer Weißwein zu fettem Fisch (Chardonnay, Viognier), ein mineralischer Weißwein oder ein Champagner zu Krustentieren. Ein leichter Rotwein wie Pinot Noir passt auch zu Lachs oder Thunfisch.

Kann man Rotwein zu Fisch servieren?

Ja, vorausgesetzt, Sie wählen einen leichten Rotwein mit wenig Tannin, etwa einen Pinot Noir oder einen Gamay, kühl serviert. Er passt besonders gut zu fettem Fisch, zu gegrilltem Thunfisch oder Lachs und zu Fisch in Rotweinsauce.

Welcher Wein passt zu Käse?

Das hängt von der Familie ab: ein charaktervoller Weißwein oder ein geschmeidiger Rotwein zu Hart- und Schnittkäse wie Comté, ein fruchtiger Weißwein oder ein leichter Rotwein zu Weichkäse wie Brie, ein Süßwein zu Blauschimmelkäse wie Roquefort. Unser Ratgeber Wein und Käse stellt jede Familie im Detail vor.

Welcher Wein passt zu einem Dessert?

Ein Wein, der mindestens so süß ist wie das Dessert: ein süßer oder edelsüßer Wein zu einem Obstkuchen, ein Port oder ein Vin doux naturel zu Schokolade, ein halbtrockener Schaumwein zu leichten Desserts. Siehe die Auswahl zu Desserts.

Welcher Wein passt zu einem scharfen Gericht?

Ein aromatischer Weißwein mit einem Hauch Süße, etwa ein halbtrockener Riesling oder ein Gewürztraminer, oder ein fruchtiger Rotwein mit wenig Tannin. Frucht und Süße mildern die Schärfe, während Alkohol und Tannine sie verstärken.

Wie entstehen Ihre Auswahlen nach Gericht?

Jeder Wein im Katalog ist den Gerichten zugeordnet, zu denen er passt. Die Seiten nach Gericht fassen automatisch die Weine mit dieser Empfehlung zusammen, unabhängig von ihrem Herkunftsland. Für ein komplettes Menü schreiben Sie uns: Wir schlagen Ihnen einen Wein pro Gericht vor.

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