Riesling: eine Rebsorte, tausend Böden, vom trockenen Wein bis zum Süßwein

Der größte Teil der weltweiten Produktion ist heute trocken. Das Wort, nach dem man auf dem Etikett sucht, ist Trocken, das einen trockenen Wein garantiert, sowie Feinherb oder halbtrocken für eine dezente Restsüße. Flaschen aus dem Elsass, aus Österreich und aus Australien sind von Haus aus trocken. Die Süße bleibt eine Stilentscheidung, die man bewusst trifft und auf die Flasche schreibt.

Drei Hinweise genügen. Trocken kündigt einen trockenen Wein an, Feinherb oder halbtrocken einen leicht halbtrockenen. Ein Prädikat allein, etwa Kabinett oder Spätlese, kündigt dagegen einen Wein mit Restsüße an. Schließlich gibt der Alkoholgehalt Auskunft: 8 % vol. deuten auf eine gestoppte Gärung hin, 12 % vol. auf einen durchgegorenen Wein.

Diese Begriffe beschreiben die Reife der Trauben zum Zeitpunkt der Lese, also ihren natürlichen Zuckergehalt. Der Kabinett stammt aus einer normalen Lese, die Spätlese aus einer späteren Lese, die Auslese aus einer Selektion überreifer Trauben, die Beerenauslese aus einer Auswahl Beere für Beere von edelfaulen Trauben. Die Übersichtsseite Weine aus Deutschland nennt die genauen Grammwerte.

Die Weingüter, die wir begleiten, versenden ihre Cuvées in ganzen Kartons, und diese Gebindegröße beizubehalten hält den Preis so knapp wie möglich. Der angezeigte Preis gilt immer für die Flasche, die Verkaufseinheit steht daneben. Einzelne Cuvées bleiben einzeln erhältlich, etwa der Van Volxem Schiefer Riesling 2022 zu 21 € die Flasche.

Sehr viel länger als die meisten Weißweine. Ein trockener Wein aus guter Lage hält zehn Jahre, ein Kabinett ebenso, eine Auslese oder eine Beerenauslese mehrere Jahrzehnte. Der Reifehöhepunkt liegt je nach Konzentration bei acht bis fünfzehn Jahren. Viele Flaschen durchlaufen zwischen dem dritten und dem fünften Jahr eine verschlossene Phase: Lassen Sie ihnen diese Zeit.

Sie stammt von einem Molekül namens TDN, das sich in der Flasche langsam aus Vorstufen in der Traube bildet. Sonnenreiche Jahrgänge, niedrige Erträge und karge Böden verstärken sie, ein kühler Keller bremst sie. Viele Liebhaber suchen sie gezielt: Sie zeigt die Reife eines Weins an, der im Übrigen lebendig bleibt.

Rechnen Sie mit 10 bis 12 °C für einen trockenen Wein und etwas kühler, um die 8 bis 9 °C, für einen Kabinett oder eine Auslese, deren Süße straff bleiben soll. Auch die Süßweine werden kühl serviert. Nehmen Sie die Flasche eine Viertelstunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank, der Wein öffnet sich dann im Glas.

Der trockene Wein verlangt nach Fett und Salz: Austern, geräucherter Lachs, Forelle mit Beurre blanc, pochiertes Geflügel, frischer Ziegenkäse. Der halbtrockene übernimmt, sobald das Gericht scharf oder süß wird, thailändische Küche, Geflügel mit mildem Curry, süßsaures Schwein, Ente mit Früchten. Die restsüßen und die edelsüßen Weine beschließen das Essen mit Roquefort oder Foie gras.

Nehmen Sie einen trockenen Wein für etwa zwanzig Euro als Ausgangspunkt, dann einen Kabinett, um zu spüren, was die Süße der Frische hinzufügt: Diese beiden Gläser genügen, um die Rebsorte zu verstehen. Um ins Herz des Stils vorzudringen, versammelt die Seite Mosel und Saar die Schieferhänge, die ihm als weltweite Referenz dienen.