Retsina, den hvidvin, der er aromatiseret med fyrreharpiks, udgør i dag en særlig niche i sit hjemland. Størstedelen af produktionen følger vejen med oprindelige druer, der vinificeres rent: saltet assyrtiko, tanninrig xinomavro, frugtrig agiorgitiko. Disse vine satser på friskhed og præcis frugt, og mange tilbringer flere år i kælderen uden at svækkes.

De to druer deler en lys farve, der snyder, rigelige og stramme tanniner, høj syre og en duft af visne roser, soltørrede tomater og oliven. Ligesom barolo har en xinomavro fra Naoussa godt af at modnes: de første år er stramme, hvorefter vinen åbner sig med toner af skovbund og læder.

Øens jord består af aske, pimpsten og lava – et terræn, hvor phylloxeraen er magtesløs: vinstokkene vokser upodede, nogle i mere end et århundrede. Vinbønderne fletter dem til lave kurve, kouloura, for at beskytte klaserne mod vinden. Resultatet er en meget stram, citronagtig og tydeligt saltet hvidvin.

Agiorgitiko fra Peloponnes giver bløde rødvine med sort kirsebær og blomme og fløjlsbløde tanniner: det er druen, der falder i smag med det samme, og som klarer sig fint til en moussaka. Xinomavro fra nord gør det modsatte, med faste tanniner og høj syre, der kalder på en fed ret og nogle år i kælderen.

De græske vingårde, vi følger, arbejder i små mængder og sender i hele kartoner, hvilket holder prisen pr. flaske lav. Prisen på hver produktside er altid prisen for én flaske, og salgsformatet står lige ved siden af. Nogle vine sælges også enkeltvis, især fra Thymiopoulos og Domaine Sarris.

En hvidvin af assyrtiko eller robola klarer grillet blæksprutte, taramasalata og friturestegt mad takket være sin salthed. Til fyldte grøntsager og friske oste fungerer malagousia med sin duft af fersken bedre. Til lam, auberginer og gryderetter skal du tage en xinomavro eller en agiorgitiko.

Det afhænger af druen. En roditis eller en malagousia drikkes i de første tre år, mens frugten er i front. En assyrtiko fra Santorini holder gerne ti år og får toner af voks og honning. En xinomavro fra Naoussa kræver tålmodighed og bliver bedre i femten år, nogle gange længere.

Ja, og praksissen genoptager her et gammelt greb. På Kefalonia udblødes sjældne druer som vostilidi og tsaoussi i to uger med skallerne, hvilket giver gyldne, teksturerede hvidvine med pudderagtige tanniner og toner af kvæde og appelsinskal. Siden orangevin samler denne familie.

Regn med 10–12 °C for en assyrtiko eller en robola, lidt køligere for en tør muscat til aperitiffen. Rødvinene fra Peloponnes serveres ved ca. 16 °C, xinomavro fra Naoussa ved 16–18 °C. En let rødvin som Atma har godt af et kvarter på køl før servering.

Tag en xinomavro i den billigere ende og en naturhvidvin fra Achaia: de to glas lægger landets grammatik frem, tanninerne på den ene side, højdens friskhed på den anden. Derefter viser en assyrtiko fra Santorini, hvad vulkanen tilfører. Siderne Thymiopoulos og Tetramythos samler kernen af udvalget.