Viner från Tyskland: riesling från skiffer och pinot noir från Rhen

De tyska vingårdar vi följer skickar sina cuvéer i hela kartonger, och vi behåller den förpackningen för att hålla priset nere. Priset som visas på varje produktsida gäller flaskan, försäljningsformatet står precis intill. Några cuvéer finns fortfarande styckvis, framför allt hos Joh. Jos. Prüm och Friedrich Becker.

Största delen av vinregionen producerar i dag torrt. Ordet att leta efter på etiketten är Trocken, som garanterar ett torrt vin, eller Feinherb för en diskret halvtorr. Uppgifterna Kabinett, Spätlese och Auslese använda ensamma anger däremot ett allt sötare vin, vars socker balanserar en hög syra.

Det är det tyska namnet på pinot noir, samma druvsort som i Bourgogne. Den finns framför allt i landets södra del, i Baden och Pfalz, där den ger lätta och doftande röda viner med sidenlent tannin. Servera dem kring femton grader, lätt kylda. Vårt urval är samlat på sidan Spätburgunder.

Mycket längre än de flesta vita viner. Syran och sockret skyddar vinet, så att en Kabinett håller i tio år och en Auslese i flera decennier. Vinet går ofta igenom en sluten fas runt femte året och öppnar sig sedan med toner av honung, lind och den petroleumton som hör mognaden till.

Orden anger druvans mognad vid skörden, alltså dess sockerhalt. Kabinett kommer från en normal skörd och förblir lätt, Spätlese från en senare och mognare skörd, Auslese från ett urval av övermogna klasar. Tabellen över de olika beteckningarna visar vad var och en passar till.

Syran ropar efter fett och salt: ostron, rökt lax, öring med beurre blanc, pocherad fågel, getost. De bredare versionerna från Rheinhessen och Pfalz håller emot fläskstek eller surkål med fisk. De torra crus från Mosel passar också utmärkt till friterad nors.

En Kabinett från Mosel fyller den rollen bättre än något annat: låg alkoholhalt, mycket frisk, med en aning socker som rundar av kanterna. Väl kyld passar den till fiskrillettes eller gougères. Vill du hålla dig till det torra fungerar en enklare riesling från Rheinhessen lika bra.

GG är en förkortning av Grosses Gewächs, ordagrant stor växt. Beteckningen står för ett torrt vin från en vingård klassad av VDP, sammanslutningen av de stora tyska vingårdarna, med begränsade avkastningar och handskörd. Det är den närmaste motsvarigheten till ett grand cru, och används bara för torra viner.

Räkna med tio till tolv grader för en torr riesling och något svalare, runt åtta grader, för en Kabinett eller Auslese där sockret vinner på att stramas upp. Spätburgunder serveras mellan fjorton och sexton grader. Ta ut flaskan ur kylen en kvart före serveringen.

Ta en torr riesling från Mosel kring tjugo euro flaskan, och sedan en Kabinett för att förstå vad sockret tillför. De två glasen lägger grunden till landets grammatik. Sidan Mosel och Saar samlar kärnan i urvalet, och sidan Riesling går igenom druvsorten.