Saké Kimoto Junmaishu 90

Originário da prefeitura de Iwate, no norte do Japão, este saké nasce num clima fresco marcado por invernos rigorosos e verões moderados, propícios a uma maturação lenta do arroz. Os arrozais beneficiam de uma água de nascente pura que desce das montanhas circundantes, trazendo mineralidade e precisão. Esta combinação de temperaturas contrastadas e de solos bem drenados favorece grãos densos e concentrados, particularmente adequados a uma elaboração segundo o método tradicional Kimoto, em que o equilíbrio entre acidez e umami assenta na qualidade da matéria-prima.

Este Kimoto Junmaishu 90 é elaborado a partir de arroz de mesa polido a cerca de 90 %, preservando grande parte da camada externa do grão para acentuar o caráter rústico e o umami. O método Kimoto consiste em desenvolver naturalmente a população de leveduras e de bactérias láticas no pé de cuba, sem adição de ácido lático industrial, o que prolonga a fermentação e reforça a estrutura. O saké não recebe adição de álcool e é engarrafado como Junmai, de modo a conservar a expressão mais crua e autêntica do arroz e da fermentação.

Este saké revela notas de cereais tostados, de noz e de arroz cozido a vapor, complementadas por toques de cogumelos e de fumo ligeiro que sublinham o seu perfil tradicional. Na boca, a textura é ampla, quase terrosa, com uma acidez marcada e um umami profundo que se prolonga demoradamente. Nuances de soja doce, de caldo dashi e de frutos secos surgem no final, oferecendo uma sensação calorosa e persistente, ideal para uma prova à temperatura ambiente ou ligeiramente aquecido.

A história do saqué no Japão inscreve-se numa narrativa milenar, intimamente ligada ao cultivo do arroz e aos rituais xintoístas. Já no século III, as primeiras fermentações de arroz, conhecidas como kuchikami no sake, baseavam-se na mastigação dos grãos por sacerdotisas, libertando assim as enzimas necessárias à transformação do amido em açúcar. Com o passar do tempo, os progressos agrícolas e as técnicas de fermentação vindas da China permitiram apurar a produção, dando origem a métodos de fermentação múltipla paralela únicos no mundo. Na era Heian, o saqué torna-se um elemento central das cerimónias imperiais e religiosas, símbolo de pureza e de união entre os deuses e os homens. Durante os períodos Edo e Meiji, o aperfeiçoamento das leveduras, o domínio do polimento do arroz e a distribuição nacional transformam o saqué numa bebida popular, enraizada no quotidiano e nas festas do Japão. Paralelamente, surgem outras bebidas fermentadas ou destiladas, como o shōchū ou o awamori, nascidas de terroirs meridionais e de influências estrangeiras. Hoje, o saqué continua a reinventar-se: aliança de tradição e modernidade, reflete a diversidade dos climas, dos arrozes e dos saberes regionais, encarnando ao mesmo tempo a alma hospitaleira do Japão.