Para que serve a acidez no vinho?

De onde vem a acidez de um vinho?

O vinho contém muitos ácidos, mas os dois principais, presentes naturalmente na uva, são oácido tartárico e o málico. Mas quais são os diferentes fatores que influenciam a acidez total de um vinho?

•  A casta : A casta também tem impacto, devido à sua genética. Para o mesmo nível de maturação da uva, o riesling ou o sauvignon blanc geram mais acidez do que um Viognier , por exemplo.

• O clima : As uvas cultivadas em climas mais frescos têm geralmente uma acidez mais elevada, porque há menos calor e sol disponíveis para aumentar os níveis de açúcar e baixar a acidez das uvas. 

• A data da vindima : As uvas verdes têm níveis de acidez elevados, que diminuem à medida que amadurecem. O viticultor pode escolher vindimar mais cedo ou mais tarde, o que influencia a acidez das uvas.

• O processo de vinificação : Um produtor pode aumentar a acidez juntando ácido tartárico ao mosto antes da fermentação. Esta prática é comum nos climas mais quentes, onde as uvas podem ficar demasiado maduras e com acidez demasiado baixa. Os viticultores podem também enfrentar o problema inverso, quando o vinho é demasiado ácido. Para o corrigir, os produtores recorrem a um processo chamado fermentação malolática. Este mecanismo converte o ácido málico, muito ácido, em ácido lático, mais suave. 

A acidez na boca

Aacidez é a «salivação» que se sente na boca, nos lados da língua. É ela que torna um vinho refrescante, que faz salivar a língua e deixa um final fresco. A forma mais simples de pensar na acidez é imaginar um copo de limonada. Essa salivação que sente quando bebe limonada, aliada à frescura da limonada, é a acidez. 

As palavras que definem a acidez

Quando alguém diz que um vinho é vivo, estaladiço ou fresco, o que está realmente a dizer é que o vinho tem uma acidez elevada, tal como diria que uma bebida de citrinos tem um sabor fresco e revigorante. Se a acidez for demasiado elevada, diz-se que o vinho é verde e nervoso. Pelo contrário, se faltar acidez ao vinho, diz-se que é chato, mole e pesado. Já percebeu: tudo é uma questão de equilíbrio...

Qual é o pH do vinho?

A acidez mede-se cientificamente na escala de pH : um pH mais baixo indica níveis de acidez mais elevados, enquanto um pH elevado significa uma acidez mais baixa. A título de comparação, o vinagre branco tem um pH de cerca de 2,5, enquanto o leite ronda os 6,5. Regra geral, o pH de um vinho varia entre 3 e 4. A acidez fornece parte da espinha dorsal necessária ao envelhecimento a longo prazo, pelo que os vinhos muito ácidos têm mais probabilidade de melhorar com o tempo do que os que têm menos acidez. 

O que é a acidez volátil?

Aacidez volátil é a soma dos ácidos presentes no vinho capazes de «voar» ou «evaporar-se» facilmente. O ácido acético é o componente mais frequentemente na origem deste fenómeno. Está presente em todos os vinhos em quantidade moderada, mas, quando é demasiado elevado, é considerado um defeito do vinho e liberta aromas desagradáveis, como verniz das unhas ou vinagre. 

A acidez e a harmonização vinho & comida

Na harmonização entre comida e vinho, é útil começar por ter em conta os sabores presentes num prato (doce, ácido, amargo, salgado, gordo, umami, etc.). O objetivo é acompanhar um prato com um vinho que venha complementar ou contrastar com esses sabores. Quando joga com a acidez, vai reparar que o doce, o salgado e o gordo equilibram a acidez. É por isso que Champagne e Brie combinam tão bem (acidez + gordura e sal). Outra harmonização consiste em complementar os sabores do prato, como um Sauvignon blanc com uma travessa de ostras, que acompanha o iodo e a acidez do sumo de limão.