Vins de Grèce : xinomavro de Naoussa et assyrtiko volcanique

De retsina, die witte wijn op smaak gebracht met pijnhars, bezet vandaag een nis apart in eigen land. Het grootste deel van de productie volgt de weg van de inheemse druivenrassen, netjes gevinifieerd: zilte assyrtiko, tanninerijke xinomavro, fruitige agiorgitiko. Deze wijnen spelen op frisheid en precies fruit, en veel ervan brengen meerdere jaren in de kelder door zonder te verzwakken.

Beide druivenrassen delen een misleidend lichte kleur, een overvloedige en strakke tannine, een hoge zuurgraad en een geur van verwelkte roos, gedroogde tomaat en olijf. Net als barolo wint een xinomavro uit Naoussa bij het ouder worden: de eerste jaren blijft hij streng, daarna opent de wijn zich op tonen van bosgrond en leer.

De bodem van het eiland bestaat uit as, puimsteen en lava, een terrein waar de druifluis machteloos blijft: de wijnstokken groeien er op eigen wortel, sommige al meer dan een eeuw. De wijnboeren vlechten ze tot een lage korf, de kouloura, om de trossen tegen de wind te beschermen. Daaruit komt een zeer strakke witte wijn, citroenachtig en uitgesproken zilt.

De agiorgitiko van de Peloponnesos geeft soepele rode wijnen, met zwarte kers en pruim en een fluwelen tannine: dit is het druivenras dat meteen bevalt, op zijn gemak bij een moussaka. De xinomavro uit het noorden doet precies het omgekeerde, met een stevige tannine en een hoge zuurgraad die om een vet gerecht en een paar jaar kelder vragen.

De Griekse wijndomeinen die we volgen werken in kleine volumes en verzenden per volle doos, waardoor de prijs per fles scherp blijft. De prijs op elke productpagina is altijd die van de fles, het verkoopformaat staat er vlak naast. Enkele cuvées gaan ook per stuk weg, met name bij Thymiopoulos en bij wijndomein Sarris.

Een witte wijn van assyrtiko of robola houdt dankzij zijn ziltigheid stand tegen gegrilde octopus, taramas en gefrituurde vis. Bij gevulde groenten en verse kazen werken de malagousia en haar perzikgeur beter. Voor lam, aubergines en stoofgerechten neem je een xinomavro of een agiorgitiko.

Dat hangt van het druivenras af. Een roditis of een malagousia drink je in de eerste drie jaar, op het fruit. Een assyrtiko van Santorini houdt gemakkelijk tien jaar stand en krijgt tonen van was en honing. Een xinomavro uit Naoussa vraagt geduld en wordt vijftien jaar lang beter, soms nog langer.

Ja, en die werkwijze vindt er een oud gebaar terug. Op Kefalonia weken zeldzame druivenrassen als vostilidi en tsaoussi twee weken op hun schillen, wat goudkleurige, texturige witte wijnen geeft met poederige tannines en tonen van kweepeer en sinaasappelschil. De pagina oranje wijn brengt deze familie samen.

Reken op tien tot twaalf graden voor een assyrtiko of een robola, iets koeler voor een droge muscat als aperitief. De rode wijnen van de Peloponnesos schenk je rond zestien graden, de xinomavro uit Naoussa tussen zestien en achttien. Een lichte rode wijn als de Atma heeft baat bij een kwartiertje in de koelte voor het serveren.

Neem een instap-xinomavro en een witte natuurwijn uit Achaia: die twee glazen leggen de grammatica van het land bloot, de tannine aan de ene kant, de frisheid van de hoogte aan de andere. Daarna laat een assyrtiko van Santorini zien wat de vulkaan toevoegt. De pagina's Thymiopoulos en Tetramythos bundelen de kern van de selectie.