L'equilibrio del vino

L'equilibrio, chiave della qualità di un vino

Il primo criterio che determina la qualità di un vino è l'equilibrio. Possiamo immaginarlo come una bilancia che si regge su due piatti: gli elementi duri e gli elementi morbidi. Questi elementi contribuiscono alla sensazione di consistenza che senti in bocca quando bevi un vino. Variano in base a diversi fattori, come il vitigno, il clima della regione, l'annata e la vinificazione (ma non è l'argomento di questo articolo). Tutti i vini sono diversi (per fortuna, perché è proprio questo a creare la grande varietà dei vini di oggi) ed è normale che la bilancia penda un po' da una parte o dall'altra, perché è questo a determinarne lo stile (vedi stili di vino bianco e stili di vino rosso). In ogni stile si trovano vini di grande qualità, ma se la bilancia pende troppo da una parte, avremo un vino squilibrato e sgradevole.

Sento già le tue domande: quali sono questi elementi duri e questi elementi morbidi? È semplicissimo: dal lato morbido troviamo l'alcol e lo zucchero e dal lato duro i tannini e l'acidità. La sensazione di morbidezza è data dallo zucchero (per i vini zuccherini detti "dolci") e dall'alcol. Tra gli elementi duri, il che non significa affatto che siano negativi, abbiamo l'acidità, che porta freschezza al vino (fa salivare), e i tannini, che danno struttura e corpo. 

L'equilibrio di un vino bianco secco

I vini bianchi secchi sono i più semplici da valutare, perché si basano solo su due elementi: l'acidità e l'alcol. Come abbiamo visto sopra, in gergo di degustazione l'equilibrio si gioca quindi tra freschezza e rotondità. 

In questo tipo di equilibrio, l'alcol porta rotondità e avvolge l'acidità: serve quindi un minimo di entrambi gli elementi. Un cattivo esempio sarebbe troppa acidità e poco alcol, che renderebbe il vino troppo acido al palato; al contrario, un bianco con troppo alcol e poca acidità risulterebbe troppo pesante in bocca. Esistono ovviamente bianchi secchi in cui uno dei due elementi prevale sull'altro, pur mantenendo una bella armonia gustativa. Un Sancerre bianco, per esempio, dall'acidità fine e marcata, sarà di qualità pari a un Saint-Joseph bianco dalla bella rotondità e dall'acidità piuttosto bassa.

L'equilibrio di un vino bianco dolce

Anche i vini bianchi dolci si basano sull'acidità e sull'alcol ma aggiungono un terzo elemento, ossia lo zucchero. Com'è logico, la rotondità e la morbidezza saranno molto più presenti in bocca, ma l'equilibrio resta altrettanto importante. In questi vini dolci è fondamentale avere un'acidità sufficiente a bilanciare zucchero e alcol. 

Se l'acidità non è sufficiente, avremo un vino troppo pesante e poco piacevole. Si può fare il paragone con un Ti-punch, famoso per il suo trio lime, rum e zucchero di canna. Se non metti abbastanza lime (quindi acidità), otterrai un miscuglio di alcol e zucchero troppo pesante in bocca per essere piacevole. Ecco, per i vini dolci è lo stesso!

L'equilibrio di un vino rosso

Per i vini rossi, l'equilibrio si basa anch'esso su tre elementi: l'acidità, l'alcol e i tannini. Qui entra in gioco un nuovo elemento, i tannini, che danno struttura ai vini rossi, ma anche una certa amarezza. Quando sono troppo presenti, in bocca si avverte una sensazione astringente, un po' come quando lasci la bustina di tè in infusione troppo a lungo. L'acidità rinfresca quindi la bocca e l'alcol dona rotondità, controbilanciando l'amarezza dei tannini.

Un cattivo esempio in cui ci si può imbattere è un vino con troppo alcol e pochi tannini e poca acidità. In questo caso il vino ti sembrerà pesante, ti scalderà la bocca e ti darà una sensazione di bruciore.

Alla fine, possiamo avere un vino leggero (Beaujolais) o un vino tannico (Bordeaux) ugualmente equilibrati. Questi 3 elementi interagiscono tra loro per creare l'equilibrio: deve regnare una sorta di armonia, senza che nessuno sia troppo assente o, al contrario, troppo pronunciato.

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Nel frattempo, CIN CIN!!