Vins liquoreux : pourriture noble, passerillage et vin de glace
30 bouteilles, du Tokaj au CapUn liquoreux garde le sucre du raisin lui-même. Le vigneron concentre la baie avant de la presser : il attend la pourriture noble, laisse sécher les grappes sur pied ou sur des claies, ou cueille le raisin gelé en plein hiver. La fermentation s'arrête d'elle-même, ou presque, et le vin reste riche, porté par une acidité qui le rend digeste.
Vous trouvez ici les tokaji de Hongrie, le vin de Constance du Cap, les grains nobles du Valais, les recioto et vin santo d'Italie, les vendanges tardives d'Autriche et du Chili, et un vin de glace canadien. Les vins mutés, porto en tête, sont réunis sur la page vins doux.
Groot Constantia - Grand Constance 2021
Un vin de mythique et historique, d'une richesse aromatique incroyable.
Bruno Landauer - Gewürztraminer Ruster Spätlese 2024
Un sublime vendange tardive autrichien !
Château de Sárospatak - Tokaji Edes Szamorodni 2021
Une cuvée vendange tardive de grains nobles, issu des terroirs mystiques de Tokaj
Buitenverwachting - Vin de Constantia "1769" 2021
Un vin liquoreux doté d'une intensité et d'un équilibre splendide
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2011
Le joyaux des Tokaji sur un millésime exceptionnel !
Royal Tokaji - Tokaji Fordítás Furmint 2016
Un Tokaji Fordítás aux allures de 6 Puttonyos
Fenech - Malvasia Delle Lipari Passito 2021
Un vin liquoreux rare de l'Île de Salina
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003
Un grand Tokaji liquoreux au millésime unique et confidentiel
Tarapacá - Late Harvest 2023
Un très jolis vendange tardive issu d'un assemblage de 5 cépages blancs !
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2002
Un grand Tokaji liquoreux au millésime unique et confidentiel
Demeter Zoltan - Tokaji Szamorodni Eszter 2023
Klein Constantia - Vin de Constance 2021
Un vin qui incarne l’histoire, la patience et la quête absolue de perfection
Bruno Landauer - Merlot Ruster Spätlese 2024
Un Merlot doux et gourmand, où la richesse des fruits noirs s’équilibre avec la fraîcheur, offrant une expression séduisante du terroir de Rust.
Petrakopoulos - Muscat 2022
Un Muscat de Céphalonie liquoreux alliant intensité aromatique, douceur et fraîcheur saline.
Donald Ziraldo - Vin de Glace Vidal 2022
Mangue, abricot et miel, un vin de glace dont l'acidité empêche la douceur de peser.
Alheit Vineyards - Lost & Found Muscat d'Alexandrie 2019
Muscat d'Alexandrie de vieilles vignes, fleurs blanches et miel sans aucune lourdeur.
Dolce - Late Harvest 2021
Un liquoreux de Napa né sur pourriture noble, abricot confit, miel et caramel.
Chappaz - Grain par Grain
Un liquoreux valaisan d’une précision saisissante, entre richesse botrytisée et fraîcheur saline.
Chappaz - Grain Noble
Un liquoreux valaisan de haute altitude, alliant richesse solaire et fraîcheur alpine cristalline.
Felsina - Felsina Vin Santo 2015
Un Vin Santo toscan traditionnel, alliant richesse liquoreuse, complexité aromatique et fraîcheur équilibrante.
Bruno Landauer - Ruster Eiswein Furmint/Pinot Blanc 2018
Un vin de glace autrichien alliant finesse et complexité
Buitenverwachting - Vin de Constantia "1769" 2015
Un vin liquoreux doté d'une intensité et d'un équilibre splendide
Bruno Landauer - Ruster Eiswein Blaufränkisch 2012
Un vin de glace de haute voltige récolté à -9°C !
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2011
Un des derniers millésimes de Tokaji 3 puttonyos.
Six façons de concentrer le raisin
Tout liquoreux part d'une baie plus riche en sucre que la levure peut en transformer. Ce qui change d'une région à l'autre, c'est la manière d'y arriver : un champignon, le soleil, l'air d'un grenier ou le gel.
| Méthode | Ce qui se passe | Dans le verre | Chez nous |
|---|---|---|---|
| Pourriture noble, grains triés tokaji aszú, grains nobles | Le botrytis perce la peau, l'eau s'évapore, les baies flétries sont cueillies une à une | Abricot sec, orange confite, miel, grande vivacité | Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003, Château de Sárospatak77 € la bouteille de 50 cl, à l'unité |
| Pourriture noble, grappe entière tokaji szamorodni | La grappe est vendangée telle quelle, baies saines et botrytisées ensemble | Coing, fruits jaunes, douceur plus légère | Tokaji Edes Szamorodni 2021, Château de Sárospatak29,90 € la bouteille de 50 cl, à l'unité |
| Vendange tardive Spätlese, Auslese, late harvest | Le raisin reste sur pied des semaines après la récolte et surmûrit | Fruit frais, fleurs, sucre modéré | Gewürztraminer Ruster Spätlese 2024, Bruno Landauer19,90 € la bouteille, à l'unité |
| Passerillage sur pied vin de Constance | Les baies sèchent sur la vigne au soleil et au vent, puis sont cueillies | Litchi, fleur d'oranger, écorce confite | Vin de Constance 2021, Klein Constantia78 € la bouteille de 50 cl, à l'unité |
| Passerillage sur claies recioto, vin santo, passito | Les grappes cueillies sèchent des semaines ou des mois sur des claies avant le pressurage | Raisin sec, amande, noisette grillée | Col Foscarin Recioto di Soave 2016, Gini85,60 € la bouteille, par lot de 2 |
| Vin de glace Eiswein, icewine | Le raisin gèle sur la vigne et se presse gelé : seul le jus sucré s'écoule | Mangue, abricot, acidité très nette | Vin de Glace Vidal 2022, Donald Ziraldo51 € la bouteille de 37,5 cl, par lot de 2 |
Quel liquoreux avec quel plat
Un liquoreux se sert bien au-delà du dessert. Son acidité coupe le gras, son sucre répond au sel et aux épices : c'est le vin du foie gras, du fromage bleu et de la cuisine thaïe.
| Plat | Style conseillé | Chez nous | Pourquoi ça marche |
|---|---|---|---|
| Foie gras | Tokaji szamorodni, vendange tardive | Tokaji Szamorodni Eszter 2023, Demeter Zoltán60 € la bouteille de 50 cl, à l'unité | L'acidité du furmint allège le gras, le miel prolonge la texture |
| Roquefort, fourme, bleus | Tokaji aszú, vin de Constance | Grand Constance 2021, Groot Constantia62 € la bouteille de 37,5 cl, à l'unité | Le sel du bleu appelle le sucre, la concentration tient tête au goût fort |
| Curry, cuisine thaïe | Vendange tardive aromatique | Cosecha Tardía Torrontés 2024, Etchart20,60 € la bouteille, par caisse de 6 | Le sucre apaise le piment, le parfum du raisin répond à la citronnelle |
| Tarte aux abricots, tarte Tatin | Grains nobles, tokaji aszú | Late Harvest 2014, Dolce129,40 € la bouteille de 37,5 cl, à l'unité | Fruit confit contre fruit cuit, et une acidité au moins égale à celle du dessert |
| Cantucci, biscuits aux amandes | Vin santo | Vin Santo 2015, Fèlsina60 € la bouteille de 37,5 cl, par lot de 2 | La tradition toscane : on trempe le biscuit, la noisette grillée du vin rejoint l'amande |
| Fruits rouges, chocolat au lait | Rouge de vendange tardive | Merlot Ruster Spätlese 2024, Bruno Landauer19,90 € la bouteille, à l'unité | Le fruit rouge du merlot accompagne celui du dessert, en douceur |
Le dessert doit rester moins sucré que le vin. Au-delà, le vin paraît maigre : pour un entremets très sucré, choisissez un tokaji aszú ou un grain noble du Valais.
Une bouteille pour chaque envie
Du premier liquoreux au vin de méditation, une porte d'entrée par moment.
Rester sous 20 €
Une vendange tardive du lac de Neusiedl, rose et litchi, à la douceur légère : la bonne porte d'entrée.
Gewürztraminer Spätlese, 19,90 € la bouteille, à l'unitéLe grand classique hongrois
Aszú, szamorodni, fordítás : tous les tokaji du rayon, du furmint vif au 6 puttonyos de garde.
Voir la page tokajiPour le foie gras
Une grappe entière botrytisée, élevée un an en barrique : coing, miel et une acidité qui allège le plat.
Edes Szamorodni 2021, 29,90 € la bouteille de 50 clUn vin d'histoire
Le muscat passerillé du Cap que Napoléon se faisait livrer à Sainte-Hélène, ressuscité par Klein Constantia.
Vin de Constance 2021, 78 € la bouteille de 50 clPour la cuisine épicée
Un riesling Auslese de Rheinhessen en biodynamie, sucre et acidité tranchante, pour le curry et le canard laqué.
Auslese Riesling 2022, 38,95 € la bouteille de 50 cl, par caisse de 6Goûter un vin de glace
Du vidal gelé sur la vigne en Ontario : mangue, abricot, et une acidité qui garde la bouche fraîche.
Vin de Glace Vidal 2022, 51 € la bouteille de 37,5 cl, par lot de 2Un rouge doux
Un merlot vendangé tard au bord du lac de Neusiedl, fruit rouge gourmand, pour les desserts aux fruits.
Merlot Spätlese 2024, 19,90 € la bouteille, à l'unitéUn vin de méditation
Une petite arvine du Valais en grains nobles, treize ans en barrique : fruits confits, miel, épices douces.
Cuvée Safran 2011, 146 € la bouteille de 50 cl
Les liquoreux du monde, d'une méthode à l'autre
Nous avons construit ce rayon autour des grandes écoles du sucre plutôt que d'un seul pays. Tokaj y tient la première place, avec le Château de Sárospatak, Royal Tokaji et Demeter Zoltán : de l'Edes Szamorodni au Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016 de Demeter Zoltán, 299 € la bouteille de 37,5 cl. Le Cap suit avec les trois domaines de Constantia, qui font revivre le muscat passerillé du XVIIIe siècle.
Le Valais apporte la rareté : Chappaz, sur les coteaux de Fully, et la Cave des Amandiers cueillent la petite arvine en grains nobles. L'Italie montre le séchage sur claies, du Recioto di Soave de Gini au Vin Santo de Fèlsina et à la Malvasia delle Lipari de Fenech, séchée deux semaines au soleil de Salina. Bruno Landauer, Wittmann, Tarapacá et Etchart complètent avec des vendanges tardives faciles à ouvrir, dès 12,90 € la bouteille de 50 cl chez Tarapacá, par caisse de 6.
Liquoreux, moelleux, doux : les mots
Sur une étiquette européenne, « moelleux » désigne un vin tranquille de 12 à 45 grammes de sucre par litre, « doux » un vin au-delà. Liquoreux est un mot d'usage pour les plus riches, souvent au-dessus de 100 grammes : le Vin de Constantia 1769 de Buitenverwachting en garde 140 par litre. Un tokaji aszú 6 puttonyos en compte au moins 150.
L'équipe du Baroudeur du Vin
Ce qu'on nous demande sur les vins liquoreux
Quelle différence entre un vin liquoreux et un vin moelleux ?
C'est une question de degré. Le moelleux garde un peu de sucre, entre 12 et 45 grammes par litre : il accompagne bien un plat salé. Le liquoreux en garde bien davantage, souvent plus de 100 grammes, avec une texture presque sirupeuse. Une vendange tardive comme la Spätlese de Bruno Landauer se situe près du moelleux, un tokaji aszú tout en haut de l'échelle.
Un porto est-il un liquoreux ?
Le porto est un vin doux muté : on ajoute de l'eau-de-vie au moût en fermentation, ce qui arrête les levures et garde le sucre. Le liquoreux garde son sucre parce que le raisin en contenait trop pour la levure. Les deux familles sont réunies sur la page vins doux, et les portos ont leur page à part.
Qu'est-ce que la pourriture noble ?
C'est un champignon, Botrytis cinerea, qui se développe à l'automne quand les matinées brumeuses alternent avec des après-midi secs et ensoleillés. Il perce la peau du raisin, l'eau s'évapore et la baie se flétrit en concentrant sucre, acidité et arômes. Il donne les tokaji aszú, les grains nobles du Valais comme le Grain Noble de Chappaz et le Late Harvest de Dolce, en Napa Valley.
Que veut dire puttonyos sur un tokaji ?
Le puttony est la hotte où l'on recueillait les baies aszú, flétries par la pourriture noble. On en ajoutait un nombre donné à un fût de vin de base : plus il y avait de hottes, plus le vin était riche. Aujourd'hui, la mention 6 puttonyos signifie au moins 150 grammes de sucre par litre. Toute la gamme est sur la page tokaji.
À quelle température servir un liquoreux ?
Frais, entre 8 et 10 °C pour la plupart. Un vin de glace ou une vendange tardive légère se goûte un peu plus froid, vers 6 à 8 °C. Un vieux tokaji aszú ou un vin santo gagne à être servi à 10 ou 12 °C, pour laisser parler les arômes d'élevage. Un petit verre suffit : 6 à 8 cl par personne.
Combien de temps se garde une bouteille ouverte ?
Bien plus longtemps qu'un vin sec, car le sucre et l'acidité protègent le vin. Rebouchée et gardée au réfrigérateur, une vendange tardive tient une à deux semaines, un tokaji aszú ou un vin santo plusieurs semaines. C'est aussi pour cela que les liquoreux se vendent souvent en 37,5 ou 50 cl.
Quel liquoreux choisir avec le foie gras ?
Cherchez un vin riche mais vif : un tokaji szamorodni comme celui de Château de Sárospatak, 29,90 € la bouteille de 50 cl, ou une vendange tardive. Avec un foie gras poêlé aux fruits, un vin de Constance ou un vin de glace apporte son parfum de fruits exotiques.
Un liquoreux peut-il vieillir longtemps ?
Oui, c'est l'une des familles de vins qui vieillissent le mieux. Le sucre et l'acidité le préservent, et la couleur passe de l'or à l'ambre. Le rayon propose des tokaji aszú de 2002 et 2003, et la Cuvée Safran de la Cave des Amandiers a passé treize ans en barrique avant sa mise en bouteille.
Existe-t-il des liquoreux rouges ?
Ils sont rares, mais ils existent. Bruno Landauer vendange son merlot plusieurs semaines après la récolte, au bord du lac de Neusiedl, et laisse la fermentation s'arrêter d'elle-même. Pour les rouges doux mutés, comme le maury ou le banyuls, voyez la page vin rouge doux.