Gewurztraminer : le blanc aux parfums de litchi et de rose

Les trois se croisent sur les étiquettes. L'Alsace écrit gewurztraminer, l'Allemagne et l'Autriche gardent le tréma de Gewürztraminer, parfois abrégé en traminer ou roter traminer. L'Italie le nomme traminer aromatico, et certains pays de l'Est emploient tramini. Il s'agit toujours du même raisin à baie rosée, descendant du savagnin rose de Tramin.

Celui de l'Alto Adige naît en altitude, sur porphyre, avec de fortes amplitudes thermiques : il reste sec, floral, tendu, et garde une finale nette. Celui du Burgenland profite des brumes du lac de Neusiedl et d'une récolte tardive : les sucres se concentrent, le vin part sur l'ananas confit et le miel. Deux verres suffisent pour saisir l'écart.

Les deux formules existent selon les domaines, qui expédient souvent par cartons complets pour tenir le prix au plus juste. Le tarif affiché reste toujours celui de la bouteille, avec le format de vente indiqué juste à côté. Sur ce rayon, les deux origines partent à l'unité, dès 17,91 € la bouteille pour la version autrichienne.

Les deux, et c'est la première question à se poser avant d'acheter. Un sec d'Alto Adige titre quelques grammes de sucre et se sert à l'apéritif ou sur un poisson. Une vendange tardive, un Spätlese ou une sélection de grains nobles dépassent les cinquante grammes et appellent le dessert. La contre-étiquette donne le repère.

Sa force tient là. Les fromages à croûte lavée d'abord, munster, maroilles, langres, que peu de vins savent accompagner. La cuisine épicée d'Asie ensuite, curry thaï, canard laqué, plats sichuanais, que sa rondeur apaise. Le foie gras poêlé et la tarte aux pommes ferment la marche, avec une version tardive bien fraîche.

Comptez dix à douze degrés pour une version sèche, ce qui laisse les parfums s'ouvrir tout en gardant la bouche fraîche. Les moelleux et les liquoreux descendent à huit ou dix degrés, une heure au réfrigérateur suffisant pour y arriver. Au-delà de quatorze degrés, le degré d'alcool prend le dessus et la rose s'efface.

Un sec de bon terroir tient cinq à dix ans et gagne alors des notes de miel, de cire et de fruits secs. Les vendanges tardives et les sélections de grains nobles traversent volontiers vingt ans, portées par leur sucre. Une cave fraîche et sombre, bouteille couchée, fait tout le travail.

La baie accumule le sucre très vite en fin de maturité, plus vite qu'elle ne perd son acidité de départ, laquelle reste naturellement basse. Le moût arrive donc riche à la cuve, ce qui donne des vins secs autour de quatorze degrés. Les vignerons compensent par l'altitude, les expositions fraîches et des récoltes plus précoces.

Ouvrez d'abord la version sèche de l'Alto Adige, à 26 € la bouteille, pour poser le repère aromatique du cépage sur une table de fromages ou un plat épicé. Passez ensuite à la vendange tardive autrichienne, à 17,91 € la bouteille, servie sur un dessert aux fruits. Le rayon vin blanc prolonge la découverte.