Chenin blanc : né en Loire, devenu le Steen du Cap

Les deux, dans cet ordre. Il est né dans la vallée de la Loire, où on l'appelle aussi pineau de la Loire, et il y fait le vouvray, le savennières, le montlouis et les vins doux du Layon. Il a été planté au Cap dès les débuts du vignoble sud-africain, qui en cultive aujourd'hui davantage que la France. Ce rayon compte 26 bouteilles sud-africaines sur 31.

Pour une raison peu romantique : il y a longtemps servi de raisin à tout faire, y compris pour la distillation et les blancs de volume. On l'a donc planté partout, sur de grandes surfaces, alors qu'en Loire il reste cantonné à un petit nombre d'appellations. Une partie de ces vignes a depuis été arrachée, mais le chenin demeure le cépage le plus planté du vignoble sud-africain, blancs et rouges confondus.

C'est le nom afrikaans du chenin blanc, toujours employé au Cap et parfois inscrit sur l'étiquette : le Skuinskap Steen de Lourens Family Wines le porte en toutes lettres. Steen et chenin désignent bien le même raisin, mais la profession sud-africaine a mis longtemps à en obtenir la preuve ampélographique, ce qui explique la survie du mot local.

Le climat d'abord : le Cap est plus chaud et plus sec, la Loire plus fraîche et plus humide. Un sec sud-africain est en général plus mûr et plus large, sur le fruit à noyau et l'agrume confit, avec une salinité de fin de bouche. Un vouvray sec est plus droit, plus pointu, sur la pomme et le tilleul, avec un fond crayeux. Deuxième différence, décisive à l'achat : en Loire le millésime décide souvent du niveau de sucre, et un vouvray peut être sec, demi-sec ou moelleux sous le même nom d'appellation. Au Cap, le sec est la règle.

Un rendement naturellement bas, des racines profondes qui vont chercher l'eau seules, et une régularité d'une année sur l'autre que les jeunes plants n'ont pas. Sur le granit décomposé du Cap, ces gobelets non irrigués donnent des jus concentrés sans lourdeur. Le sceau Old Vine Certified, porté par l'Old Vine Project sud-africain, est réservé aux parcelles de plus de trente-cinq ans et affiche l'année de plantation sur la bouteille. Le Skurfberg d'Eben Sadie vient de vignes d'environ 90 ans, le Fire by Night d'Alheit de plantations de 1972 et 1985.

L'origine répond dans presque tous les cas. Un chenin sud-africain est sec, sauf mention contraire sur la contre-étiquette. Un Coteaux du Layon, un bonnezeaux ou un quarts-de-chaume sont doux par définition. Ce sont les vouvray et les montlouis qui obligent à lire l'étiquette, puisqu'ils existent dans les trois versions. Dans ce rayon, une seule bouteille est sucrée : le Coteaux du Layon du Château de la Roulerie, à 29,50 €.

Un sec de cuve tient l'apéritif, les huîtres, les entrées de poisson et le chèvre frais. Un sec de vieilles vignes élevé en bois demande davantage de matière en face : poisson en sauce crème, volaille rôtie, ris de veau, curry doux, plus généralement une cuisine épicée où le vin encaisse sans s'effacer. Le liquoreux va au foie gras, au roquefort et aux tartes aux fruits jaunes.

Le rayon commence à 10,50 € avec le Percheron Blanc et le Kleine Rust White, et monte à 77 € pour les deux cuvées d'Eben Sadie. La médiane s'établit à 29,90 €. Sous 20 €, huit bouteilles offrent des secs francs à boire dans l'année. Entre 30 et 45 €, on entre dans les cuvées parcellaires de vieilles vignes : c'est là que ce cépage donne le plus pour le prix payé.

Un sec de cuve se boit dans les deux ou trois ans, il n'attend rien de la cave. Un sec de vieilles vignes élevé sur lies tient huit à dix ans sans difficulté, et le Skurfberg de Sadie se boit dans la décennie qui suit sa récolte. Le vin doux de Loire est le plus patient des trois. Cette longévité vient entièrement de l'acidité du raisin, pas du sucre ni du bois.

Entre 10 et 12 °C pour un sec vinifié en cuve. Entre 12 et 14 °C pour un sec de vieilles vignes élevé en fût, qui paraît maigre et fermé s'il sort du réfrigérateur. Vers 9 °C pour un liquoreux, qui deviendrait pesant plus chaud. Sur les cuvées denses, une demi-heure en carafe change la bouteille.