Portugisiske vine: fra tør Douro til portvin og madeira

Begge kommer ofte fra de samme druer på de samme skiferterrasser. For portvin stoppes gæringen med vindestillat: der er sukker tilbage, og alkoholen stiger til omkring 20 %. Den tørre rødvin gærer helt færdigt, ligger på omkring 14 % og drikkes til maden, til kød eller en gryderet.

Ruby bevarer en ung vins farve og frugt, lagret uden kontakt med luft: sorte kirsebær, solbær, tanniner, der stadig er til stede. Tawny lagres på små fade i kontakt med ilt, får en ravfarvet tone og noter af hasselnød, karamel og tørret figen. Den første kalder på chokolade, den anden på nødder og lagrede oste.

Det afhænger af familien. En tawny eller en colheita, der allerede er vant til ilt under lagringen, holder sig flere uger med prop i køleskabet. En vintage drikkes inden for to dage, da den har tilbragt hele sit liv på flaske uden luft. Madeira slår dem alle og holder i månedsvis efter åbning.

Fordi den bevidst udsættes for det, der trætter andre vine. Vinen forstærkes og opvarmes derefter længe, i spiralrør til de almindelige cuvéer eller under tagene til de store partier, hvor øens varme arbejder med fadet i årevis. Kogt og oxideret på forhånd bliver den stabil: en flaske fra forrige århundrede er stadig levende.

Til rødvin giver Touriga Nacional struktur og en duft af violer, Touriga Franca finesse, Tinta Roriz fylde, Sousão syre, Baga fra Bairrada tanniner med lagringspotentiale og Jaen fra Dão blødhed. Til hvidvin skal du huske Alvarinho fra Minho, salt og præcis, og Encruzado fra Dão, den mest madvenlige af dem alle.

En ung vin fra Minho, den fugtige granitprovins i nordvest. Navnet betegner en region, ikke en farve: der laves både hvid-, rød- og rosévin. Den almindelige stil er let, med lavt alkoholindhold og en anelse perlen. Cuvéerne af Alvarinho fra Monção har mere tæthed og lagrer sig meget fint.

Flere portugisiske vingårde sender kun hele kasser, og vi beholder den pakning for at holde prisen. Prisen på hver produktside er pr. flaske, og salgsenheden står lige ved siden af. En god del af udvalget kan stadig købes enkeltvis, blandt andet fra Quinta do Vallado, Quinta Das Maias og Quinta dos Roques.

Rødvinene fra Douro kan måle sig med grillet rødt kød, lam og gryderetter med laurbær. Dem fra Dão, der er slankere, foretrækker stegt fjerkræ, svinekød og svampe. Alentejo, der er mere kødfuld, passer til ragouter og fåreoste. Server dem ved omkring 16 °C.

Regn med 8–10 °C til hvid portvin eller en tør madeira af Sercial serveret som aperitif. En tawny har godt af at blive afkølet til omkring 14 °C, hvilket strammer sødmen op. En vintage eller en LBV serveres ved 16–17 °C, og den første dekanteres, da den afsætter meget bundfald.

Tag en rødvin fra Douro til omkring 15 euro og en hvidvin fra Dão for at forstå de tørre vines to ansigter, og derefter en tawny med aldersangivelse for at forstå hedvinen. De tre glas lægger landets grammatik frem. Siderne Portvin og Madeira tager derefter over.