Syrah et shiraz : deux styles pour un même raisin

Oui, une seule et même variété, née dans la vallée du Rhône. Le nom suit le pays : l'Australie et l'Afrique du Sud disent shiraz, la France, le Chili, l'Argentine et la Suisse écrivent syrah. Certains domaines jouent des deux mots pour annoncer un style, shiraz pour un vin mûr et généreux, syrah pour un vin plus tendu.

Le Swartland et Stellenbosch donnent un fruit noir serré, du poivre, une trame fine et un alcool contenu autour de treize degrés et demi. La Barossa et McLaren Vale offrent une bouche plus large, prune et cacao, avec la marque du chêne et davantage de volume. Le premier appelle un agneau rôti, le second une côte de bœuf.

Les domaines que nous suivons expédient leurs cuvées par cartons complets, et garder ce conditionnement permet de tenir le prix au plus serré. Le tarif affiché est toujours celui de la bouteille, le format de vente figure juste à côté. Plusieurs cuvées restent disponibles à l'unité, comme le Groot Constantia Shiraz 2021 à 25,90 € la bouteille.

Comptez quinze à seize degrés pour une syrah poivrée de climat frais, seize à dix-sept pour une shiraz mûre de la Barossa, quatorze à quinze pour un rouge fruité de tous les jours. Une pièce chauffée monte vite au-dessus de vingt degrés : un quart d'heure au frais avant le service rend au vin son parfum et sa fraîcheur.

Les jeunes cuvées concentrées gagnent à passer une heure en carafe : l'air arrondit le tanin et libère le fruit. Les bouteilles de plus de dix ans demandent au contraire de la douceur, un simple débouchage une demi-heure plus tôt suffit, ou un passage rapide en carafe pour laisser le dépôt au fond du flacon.

Une shiraz fruitée d'entrée de gamme se boit dans ses trois premières années, quand le fruit est à son plus net. Une cuvée de terroir tient cinq à dix ans, et les grandes bouteilles du Swartland, de la Barossa ou de la côte californienne dépassent la quinzaine d'années dans une cave fraîche, autour de douze degrés.

Le vigneron garde la rafle, cette petite charpente verte qui porte les baies, au lieu de l'écarter avant la fermentation. Elle apporte de la fraîcheur, un parfum floral et poivré, une trame plus élancée. Le Swartland et l'État de Washington en font un marqueur de style, tout comme le Rhône septentrional dont ils s'inspirent.

La version poivrée aime l'agneau aux herbes, le magret de canard, les légumes du soleil et les fromages de brebis. La version mûre tient tête au barbecue, aux viandes laquées, au chili et aux plats épicés. Pour une grande bouteille de garde, visez le gibier à plume, le pigeon rôti ou un plat truffé.

Deux cépages distincts. La petite sirah, appelée aussi durif, est née en France d'un croisement entre la syrah et le peloursin. Elle donne des vins très colorés, tanniques et rustiques, surtout en Californie, où elle sert souvent de renfort dans un assemblage. Notre rayon la croise ainsi à l'état de complément, en petite proportion.

Prenez un rouge fruité autour de dix euros pour poser le repère, puis une cuvée de terroir autour de trente : ces deux verres racontent déjà tout l'écart de style. Pour aller plus loin, la page Vins d'Afrique du Sud détaille le Cap, et Vins d'Australie ouvre la porte de la Barossa.