Riesling : un cépage, mille sols, du sec au liquoreux

La plus grande part de la production mondiale est aujourd'hui sèche. Le mot à chercher sur l'étiquette est Trocken, qui garantit un vin sec, et Feinherb ou halbtrocken pour un demi-sec discret. Les bouteilles d'Alsace, d'Autriche et d'Australie sont sèches par défaut. Le sucre reste un choix de style, revendiqué et écrit sur la bouteille.

Trois indices suffisent. Trocken annonce un vin sec, Feinherb ou halbtrocken un demi-sec léger. Une mention de vendange employée seule, Kabinett ou Spätlese par exemple, annonce au contraire un vin qui garde du sucre. Enfin le degré d'alcool renseigne : huit degrés signalent une fermentation arrêtée, douze degrés un vin mené jusqu'au bout.

Ces mots décrivent la maturité du raisin au moment de la récolte, donc sa richesse en sucre naturel. Le Kabinett vient d'une vendange normale, la Spätlese d'une récolte plus tardive, l'Auslese d'un tri de grappes surmûries, la Beerenauslese d'un tri baie par baie sur raisins botrytisés. Le pilier Vins d'Allemagne en donne les grammes exacts.

Les domaines que nous suivons expédient leurs cuvées par cartons complets, et garder ce conditionnement permet de tenir le prix au plus serré. Le tarif affiché est toujours celui de la bouteille, le format de vente figure à côté. Certaines cuvées restent disponibles à l'unité, comme le Van Volxem Schiefer Riesling 2022 à 21 € la bouteille.

Bien plus longtemps que la plupart des blancs. Un sec de bon terroir tient dix ans, un Kabinett autant, une Auslese ou une Beerenauslese plusieurs décennies. Le pic de maturité arrive vers huit à quinze ans selon la concentration. Beaucoup de bouteilles traversent une phase discrète entre trois et cinq ans : laissez-les passer ce cap.

Elle provient d'une molécule appelée TDN, qui se forme lentement dans la bouteille à partir de précurseurs présents dans le raisin. Le soleil du millésime, les faibles rendements et les sols pauvres l'accentuent, une cave fraîche la ralentit. Beaucoup d'amateurs la recherchent : elle signe la maturité d'un vin qui reste par ailleurs vif.

Comptez dix à douze degrés pour un sec, un peu plus frais, autour de huit à neuf degrés, pour un Kabinett ou une Auslese dont le sucre gagne à rester serré. Les liquoreux se servent frais également. Sortez la bouteille du réfrigérateur un quart d'heure avant de passer à table, le vin s'ouvrira dans le verre.

Le sec appelle le gras et le salé : huîtres, saumon fumé, truite au beurre blanc, volaille pochée, chèvre frais. Le demi-sec prend le relais dès que le plat pique ou sucre, cuisine thaïe, volaille au curry doux, porc aigre-doux, canard aux fruits. Les moelleux et les liquoreux finissent le repas sur un roquefort ou un foie gras.

Prenez un sec autour de vingt euros pour poser le repère, puis un Kabinett pour sentir ce que le sucre apporte à la fraîcheur : ces deux verres suffisent à comprendre le cépage. Pour aller au cœur du style, la page Moselle et Sarre réunit les coteaux d'ardoise qui lui servent de référence mondiale.