Groot Constantia : 1685, le plus ancien domaine du Cap

À quelques kilomètres du Cap, dans la vallée de Constantia, sur les pentes de la Montagne de la Table. Le climat y est méditerranéen, rafraîchi par les vents de l'Atlantique, et les sols sont d'une grande diversité pour une surface aussi réduite, ce qui permet d'y cultiver des cépages très différents. Le reste de nos bouteilles du pays est réuni dans le rayon Afrique du Sud.

Depuis 1685, quand le gouverneur Simon van der Stel y a planté les premières vignes. C'est le plus ancien domaine viticole d'Afrique du Sud et le plus ancien encore en activité de l'hémisphère sud. La propriété a fêté son 336e anniversaire en 2021.

Le vin doux produit dans cette vallée aux XVIIIe et XIXe siècles, et le plus recherché que l'Europe importait alors. Il était servi dans les cours européennes et la littérature de l'époque le cite régulièrement. Napoléon, exilé à Sainte-Hélène de 1815 à sa mort en 1821, en faisait venir : c'est l'anecdote que le domaine rappelle le plus volontiers.

Non, et c'est ce qui le distingue. Son sucre vient uniquement des raisins : le muscat est laissé se dessécher sur souche pendant une longue maturation, puis vendangé tardivement. La fermentation dure une semaine, l'élevage vingt-quatre mois en barriques, et aucune eau-de-vie n'est ajoutée. Il est vendu 62 € et figure parmi nos liquoreux.

La version sud-africaine du porto ruby. Ici, la touriga nacional, cépage du Douro, macère sur peaux puis la fermentation est arrêtée par un ajout d'eau-de-vie quand il reste 95 grammes de sucre par litre. Suivent vingt-deux mois en barriques françaises usagées. Le résultat est un rouge doux sur la figue, le cacao et les fruits secs, à 38 €.

C'est le nom sud-africain de la méthode traditionnelle, celle où la seconde fermentation se fait en bouteille. Chez Groot Constantia, la vendange manuelle a lieu fin janvier, la première fermentation dure six mois en cuve inox sur lies, la seconde dix-huit mois en bouteille. Chaque flacon est remué à la main, dégorgé puis rebouché. Le brut rosé de la maison est bâti sur le pinotage, ce qui est peu courant pour un effervescent.

Les deux cuvées de sélection du domaine, un rouge et un blanc, tous deux à 40,50 €. Le rouge assemble quatre cépages bordelais et passe quinze mois en chêne français avec 75 % de fûts neufs. Le blanc marie sémillon et sauvignon blanc, fermente en barrique, mûrit dix mois sur lies puis attend un an en bouteille avant d'être commercialisé.

Par Lady of Abundance à 19,90 € pour un rouge d'assemblage souple, ou par le Chardonnay à 26,10 € pour un blanc élevé en barrique. Si le but est de comprendre pourquoi ce domaine compte, il faut aller directement au Grand Constance : c'est lui qui porte l'histoire du lieu.

Le domaine décrit une conduite proche : lutte biologique contre les parasites, santé des sols et contrôle des adventices gérés sans produit de synthèse, travail manuel à la vigne. Aucune certification n'est revendiquée sur ces bouteilles, nous ne les classons donc pas comme telles. Nos vins effectivement certifiés sont regroupés dans le rayon bio.

Oui. Groot Constantia est aujourd'hui gérée par une fondation à but non lucratif et le site est ouvert au public : les bâtiments historiques, le vignoble et la cave se visitent. C'est l'une des rares adresses viticoles du Cap où l'on peut voir sur place quatre siècles de production ininterrompue.

Frais mais pas glacé, autour de dix degrés, dans un petit verre. Il tient un foie gras, un dessert aux fruits jaunes ou un fromage persillé, et se boit très bien seul en fin de repas. Une bouteille entamée se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, le sucre et l'acidité la protègent.