Pinot gris: a mesma uva, dois estilos de vinho

A mesma uva, duas tradições. A Itália escreve pinot grigio, a França pinot gris, e a Alemanha fala de grauburgunder para a versão seca e de ruländer para a versão meio-doce. A Áustria e a Suíça adotam grauburgunder, a Hungria diz szürkebarát, a Eslovénia sivi pinot. Na Borgonha, os textos antigos chamam-lhe pinot beurot, e o Loire conhecia-o pelo nome de malvoisie.

A data da colheita faz toda a diferença. O grigio de planície é colhido cedo: cor pálida, nariz de limão e pera verde, boca leve, final nítido, um teor alcoólico modesto. O gris alsaciano espera pela plena maturação: cor dourada, notas de marmelo, mel e fumo, matéria ampla, por vezes um resto de açúcar que arredonda o final.

Os produtores enviam muitas vezes as suas cuvées em caixas completas, e manter esse acondicionamento permite conter o preço ao máximo. O preço indicado é sempre o da garrafa, e o formato de venda figura logo ao lado. O Zeni Pinot Grigio delle Venezie compra-se à unidade a 10,90 €, ou a 10,35 € a garrafa em lote de três.

A película desta uva tende para o cinzento-rosado, quase malva, o que a aproxima visualmente de uma casta tinta. Deixada alguns dias em contacto com o mosto, liberta os seus pigmentos e dá um vinho acobreado, cor de casca de cebola. O Friul chama a estas garrafas ramato; hoje enquadram-se na família dos vinhos laranja, macerados com as películas.

Existem os dois registos. A Itália vinifica-o seco na quase totalidade dos casos, e a Alemanha faz o mesmo sob o nome de grauburgunder. A Alsácia deixa muitas vezes alguns gramas de açúcar, por vezes muitos nas vendanges tardives e nas sélections de grains nobles. Prove primeiro uma versão seca para compreender a uva e depois passe à seleção de vinho doce.

Conte com oito a nove graus para um grigio de aperitivo: o frio concentra os citrinos e torna a boca viva. Suba para dez ou onze graus num grigio de montanha, cuja matéria precisa de um pouco de calor para se abrir. As versões alsacianas e alemãs, mais amplas, dão o seu melhor por volta dos onze a doze graus.

Um grigio de planície bebe-se nos dois primeiros anos, enquanto a fruta se mantém estaladiça. As cuvées de montanha, como o Castel Ringberg de Elena Walch, aguentam um a cinco anos e ganham redondeza. Os pinot gris alsacianos ricos ultrapassam facilmente a década e evoluem para o marmelo cristalizado. Uma garrafeira fresca e escura é suficiente.

O registo vivo pede mar: ostras, camarão cinzento, carpaccio de dourada, fritos, ceviche. O registo de montanha acompanha um peixe assado, um risoto de espargos, uma burrata. As versões ricas da Alsácia e de Baden acompanham aves com natas, vitela com cogumelos, uma choucroute, e são excelentes com um munster ou um comté de longa cura.

Escolha primeiro um grigio de planície a cerca de dez euros para definir a referência do aperitivo, depois um grigio de altitude para sentir a densidade alpina: estes dois copos já contam o essencial. A seleção Vinhos de Itália prolonga a prova, e o riesling oferece o ponto de comparação mais eloquente.