Amarone: a potência vem do secadouro, não do açúcar
Dez vinhos, de 27,90 € a 1072 €O amarone nasce nas mesmas colinas que o valpolicella, a norte de Verona, com o mesmo lote de Corvina e Rondinella. Tudo se decide depois da vindima, num sótão ventilado: os cachos passam ali três a quatro meses em esteiras e perdem 30 a 40 % do seu peso antes de serem prensados.
Esta uva murcha dá um mosto muito rico, que se deixa fermentar até ao fim. O açúcar transforma-se inteiramente em álcool: daí resulta um vinho seco de 15 a 16 %, denso, amargo no final, que não deve ser confundido com o recioto, que se mantém doce. A tabela abaixo acompanha o cacho etapa a etapa, da colheita à venda.
Zeni - Amarone della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2019
Um Amarone de alta-costura, com uma paleta aromática sedutora e intensa
Villa Girardi - Amarone Della Valpolicella Classico 2013
Amarone 2013 feito a partir de uvas passificadas, ameixa macerada, cacau e textura opulenta.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Tre Terre 2013
Um Amarone de grande profundidade, que alia potência, complexidade aromática e elegância de textura.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Classico 2018
Um Amarone da Valpolicella Classica de uma profundidade notável, que alia riqueza, complexidade aromática e equilíbrio na boca.
Bertani - Amarone Valpantena 2021
O appassimento na sua versão aveludada, frutos pretos confitados e especiarias suaves.
Bertani - Amarone Classico 2015
A intensidade de um grande vinho, herdeiro de uma tradição secular.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella classico Riserva 2015
Um Amarone de grande profundidade, onde a riqueza da fruta se alia a uma elegância rara e a uma persistência impressionante.
Buglioni - Il Lussurioso - Amarone della Valpolicella Classico 2020
Um Amarone de grande classe, com notas intensas e persistentes de frutos negros bem maduros, frutos secos e especiarias.
Das esteiras à prensa, o que três meses de secagem mudam
Nenhum outro grande tinto italiano depende tanto do que acontece depois da vindima. Entre a colheita de setembro e a prensa de janeiro, a uva passa o inverno a secar, e é este calendário que faz o vinho.
| A etapa | O que acontece | O que muda no copo |
|---|---|---|
| A vindima setembro | Colheita manual, cacho a cacho. Só os cachos intactos vão para o secadouro; o mais pequeno bago danificado é afastado. | Nada compensa uma seleção mal feita: a podridão alastra a todo o tabuleiro em poucos dias. |
| A colocação em esteiras outubro | Os cachos são dispostos numa única camada, em esteiras ou em caixas de madeira, num espaço ventilado. | O ar circula à volta de cada bago. É a única forma de secar sem ganhar bolor. |
| A passificação três a quatro meses | A água evapora-se lentamente e a uva perde 30 a 40 % do seu peso. | Açúcares, ácidos e taninos concentram-se em conjunto. A fruta passa de fresca a seca: ameixa seca, figo, ginja preta. |
| A prensagem janeiro | Os bagos murchos são prensados em pleno inverno, num mosto muito rico. | A fermentação arranca a frio e prolonga-se por várias semanas. |
| A fermentação levada até ao fim | Todo o açúcar é transformado em álcool, sem interrupção voluntária. | Um vinho seco apesar da concentração, muitas vezes entre 15 e 16 %. É aqui que se separa do recioto. |
| O estágio dois anos no mínimo | Na maioria das vezes em grandes tonéis de carvalho, quatro anos para uma riserva. | O tanino arredonda-se, a madeira funde-se. As garrafas chegam-nos prontas a beber. |
Estas durações são as indicadas pelos nossos produtores: a Buglioni conta três a quatro meses em esteiras para 30 a 40 % de peso perdido, a Zeni indica pelo menos três meses. Sobre a uva propriamente dita e os quatro vinhos que dá, veja a nossa página Corvina.
De 27,90 € a 1072 €, o que a diferença esconde
É a denominação em que a amplitude de preços mais surpreende. Não corresponde a quatro níveis de qualidade, mas a quatro situações diferentes, que convém conhecer antes de escolher.
| O patamar | O que o preço paga | Na nossa garrafeira |
|---|---|---|
| Menos de 50 € fora da denominação | A mesma secagem, praticada fora da Valpolicella e com outras castas. O gesto está lá, o rótulo não. | Montecrocetta Argione 201538 € |
| 55 a 70 € o amarone de produtor | A denominação, a secagem completa e os dois anos de estágio obrigatórios. É o mínimo de um verdadeiro Amarone della Valpolicella. | Zeni Vigne Alte 2019, Villa Girardi 2013, Bertani Valpantena 2021de 55 € a 68 € |
| Cerca de 200 € o vinho histórico | Uma seleção de parcelas e uma colheita já antiga, que o tempo abriu antes de si. O 2015 é o único deste patamar. | Bertani Amarone Classico 2015212 € |
| 468 € e mais Giuseppe Quintarelli | Um produtor de Negrar que se tornou culto, volumes minúsculos, anos de tonel antes do engarrafamento. O preço faz-se tanto na revenda como na adega. | Classico 2018, Riserva 2015, Tre Terre 2013de 468 € a 1072 € |
O Buglioni Il Lussurioso 2020, temporariamente indisponível, situa-se no segundo patamar. Nada obriga a subir mais: o Zeni 2019 a 55 € dá uma leitura justa do que a secagem traz.
Uma garrafa para cada intenção
Os quadros dão a teoria. Aqui estão as garrafas, e apenas as que podemos expedir hoje.
Um primeiro amarone
A entrada mais justa na denominação: secagem em esteiras, vinho seco e denso, sem excesso de madeira. Decante-o durante uma hora.
Zeni Vigne Alte 2019 · 55 €A porta de entrada da denominação
Um amarone classico de Vigne Alte, nas colinas da Valpolicella. Ginja preta, cacau e uma boca densa, sem a inflação de preços dos grandes nomes.
Zeni Amarone Classico Vigne Alte · 48 €A secagem sem o rótulo
Cabernet franc e cabernet sauvignon secos durante mês e meio em caixas, num terroir vulcânico. O método do amarone, não o seu nome.
Montecrocetta Argione 2015 · 38 €Uma colheita já madura
Um 2013 do coração da zona Classico. Nada por que esperar: os taninos estão fundidos e a fruta evoluiu para ameixa seca e couro.
Villa Girardi Classico 2013 · 59,80 €O vale ao lado
A Valpantena, a leste da zona histórica, dá vinhos um pouco mais direitos. É também a colheita mais jovem da secção.
Bertani Valpantena 2021 · 68 €A grande casa de Verona
Um 2015 que chegou à maturidade, sem nada por que esperar. A melhor forma de avaliar o que a guarda traz aqui.
Bertani Amarone Classico 2015 · 212 €Entrar no universo Quintarelli
O mais acessível dos três amarone do produtor de Negrar. Macerações longas, estágio em tonel (foudre), produção confidencial.
Quintarelli Classico 2018 · 468 €A mesma vinha, sem secagem
Classico, Superiore, Ripasso: a escala do valpolicella começa nos 14,90 € e mostra de onde vem o amarone.
Os nossos valpolicellaA uva, antes do método
Corvina, Corvinone, Rondinella: o que o lote de Verona traz, e os quatro vinhos que dá.
A nossa secção Corvina
A secagem não desculpa tudo
Uma uva passificada dá açúcar, grau e matéria quase de certeza. É precisamente essa a armadilha. Muitos amarone contentam-se com essa facilidade e chegam ao copo como compota quente, com uma camada de madeira nova por cima. O vinho impressiona durante dez minutos e depois cansa antes do fim do prato.
O que procuramos é mais difícil de obter: uma acidez que se aguenta sob os quinze graus, um amargor final que reaviva a boca e uma fruta ainda identificável por trás da ameixa seca. Os vinhos da nossa secção que cumprem este caderno de encargos não são os mais caros.
Como escolhemos
A frescura antes da potência. Um amarone que só tem álcool para oferecer não aguenta três copos, seja qual for o nome do produtor.
E a limpeza da passificação: uma secagem bem conduzida dá figo e fruta seca, nunca um sabor a uva esquecida no sótão.
A equipa do Baroudeur du Vin
O que nos perguntam sobre o amarone
O que é o appassimento?
É a secagem das uvas antes da fermentação. Os cachos colhidos em setembro são dispostos numa única camada sobre esteiras, num espaço ventilado, onde ficam três a quatro meses. Perdem 30 a 40 % do seu peso. Em janeiro, prensa-se uma uva murcha, muito mais rica do que uma uva fresca, e é daí que vem toda a concentração do amarone.
O amarone é um vinho doce?
Não, e é aí que reside o seu interesse. A fermentação é levada até ao fim: a totalidade do açúcar concentrado pela secagem transforma-se em álcool, o que dá um vinho seco de 15 a 16 %. O seu nome vem, aliás, do amargor do final. A versão doce existe: é o recioto, cuja fermentação é interrompida a meio.
Qual é a diferença em relação a um valpolicella ou a um ripasso?
A vinha e a uva são as mesmas. O valpolicella é vinificado com uva fresca, sem secagem. O ripasso é um valpolicella posto a fermentar de novo sobre os bagaços de um amarone já escorrido: recupera assim um pouco de grau e de fruta seca. O amarone, por sua vez, parte de uvas secas. Os três primeiros degraus desta escala são detalhados na nossa secção valpolicella.
Porque é que os preços vão de 27,90 € a 1072 €?
Três fatores somam-se. Primeiro a denominação: os nossos dois Montecrocetta praticam a secagem fora da Valpolicella e com outras castas, daí os 27,90 € e os 43 €. Depois o rendimento: a uva perde quase metade do peso antes da prensa, e a adega imobiliza o vinho mais dois anos do que um tinto comum. Por fim, a raridade: os três vinhos de Giuseppe Quintarelli, entre 468 € e 1072 €, são procurados muito para além do seu custo de produção. Na nossa loja, um amarone com denominação começa nos 55 €.
Durante quanto tempo se pode guardar?
Quinze a vinte anos sem dificuldade para uma garrafa de produtor, mais para uma riserva. Mas a denominação já impõe dois anos de estágio, quatro numa riserva: estes vinhos chegam ao mercado prontos a beber, ao contrário de um barolo jovem. O nosso 2013 de Villa Girardi e o 2015 de Bertani podem ser servidos já esta noite.
É preciso decantá-lo, e a que temperatura deve ser servido?
Uma hora de decantação para uma colheita com menos de dez anos, muito menos para uma garrafa já velha. Sirva a cerca de 17 °C, não mais: acima disso, os quinze graus ocupam todo o espaço e o vinho parece pesado. Um copo largo ajuda muito.
Com que pratos servi-lo à mesa?
Pratos que aguentam a distância: carne de vaca estufada, caça, bochecha de porco, risotto ao Amarone e queijos de pasta prensada bem curados. Evite o aperitivo e as entradas leves, que ele esmaga. No Véneto, também se serve sozinho no fim da refeição, com um pedaço de Monte Veronese.
Classico, Valpantena, Riserva: o que dizem estas menções?
Classico designa a zona histórica, os cinco municípios a noroeste de Verona. Valpantena é o vale vizinho, a leste, autorizado a inscrever o seu nome no rótulo: é o caso do Bertani 2021. Riserva impõe quatro anos de estágio em vez de dois. São indicações de lugar e de duração, não uma classificação de qualidade.