Pinot gris: dezelfde druif, twee wijnstijlen

Dezelfde druif, twee tradities. Italië schrijft pinot grigio, Frankrijk pinot gris, en Duitsland spreekt van grauburgunder voor de droge versie en van ruländer voor de zoete. Oostenrijk en Zwitserland nemen grauburgunder over, Hongarije zegt szürkebarát, Slovenië sivi pinot. In Bourgogne noemen de oude teksten hem pinot beurot, en aan de Loire kende men hem onder de naam malvoisie.

De oogstdatum maakt het verschil. Grigio uit de vlakte wordt vroeg geplukt: bleke kleur, neus van citroen en groene peer, lichte smaak, strakke afdronk, een bescheiden alcoholgehalte. De Elzasser pinot gris wacht op volle rijpheid: goudgele kleur, tonen van kweepeer, honing en rook, brede structuur, soms een restje suiker dat de afdronk afrondt.

De wijndomeinen versturen hun cuvées graag per volledige doos, en door die verpakking aan te houden kunnen we de prijs zo scherp mogelijk houden. Het getoonde tarief blijft dat van de fles, het verkoopformaat staat er vlak naast. De Zeni Pinot Grigio delle Venezie koop je per stuk voor € 10,90, of voor € 10,35 per fles per set van drie.

De schil van deze druif trekt naar grijsroze, bijna paars, wat hem visueel in de buurt van een blauwe druif brengt. Laat je hem enkele dagen met het sap in contact, dan geeft hij zijn pigmenten vrij en levert hij een koperkleurige wijn, de kleur van een uienschil. Friuli noemt die flessen ramato; ze horen vandaag bij de familie van de oranje wijnen, gemacereerd op de schillen.

Beide registers bestaan. Italië vinifieert hem vrijwel altijd droog, en Duitsland doet hetzelfde onder de naam grauburgunder. De Elzas laat er vaak enkele grammen suiker in, soms veel op de vendanges tardives en de sélections de grains nobles. Proef eerst een droge versie om de druif te vatten, en ga daarna naar het schap zoete wijnen.

Reken op acht tot negen graden voor een grigio als aperitief: de kou trekt de citrus samen en maakt de smaak levendig. Ga naar tien of elf graden voor een grigio uit de bergen, wiens materie een beetje warmte nodig heeft om open te gaan. De Elzasser en Duitse versies, ruimer van bouw, geven hun beste rond elf tot twaalf graden.

Een grigio uit de vlakte drink je in zijn eerste twee jaar, zolang het fruit knapperig blijft. De bergcuvées, zoals de Castel Ringberg van Elena Walch, houden een tot vijf jaar en winnen aan rondheid. De rijke Elzasser pinots gris gaan met gemak over de tien jaar heen en draaien naar gekonfijte kweepeer. Een koele, donkere kelder volstaat.

Het levendige register vraagt om de zee: oesters, grijze garnalen, carpaccio van dorade, gefrituurde vis, ceviche. Het bergregister houdt een gebraden vis, een risotto met asperges of een burrata aan. De rijke versies uit de Elzas en Baden begeleiden gevogelte in roomsaus, kalfsvlees met paddenstoelen, zuurkool, en doen wonderen bij een munster of een lang gerijpte comté.

Neem eerst een grigio uit de vlakte van rond de tien euro om het ijkpunt van het aperitief neer te zetten, en daarna een grigio van hoogte om de alpiene dichtheid te voelen: die twee glazen vertellen al het wezenlijke. Het schap Wijnen uit Italië zet de degustatie voort, en de riesling biedt het meest sprekende vergelijkingspunt.