Vins du Portugal : du Douro sec aux portos et madères

Les deux naissent souvent des mêmes cépages, sur les mêmes terrasses de schiste. Pour le porto, la fermentation est arrêtée par une eau-de-vie de vin : il reste du sucre et le degré monte autour de vingt. Le rouge sec fermente jusqu'au bout, titre quatorze degrés environ et se boit à table, sur une viande ou un plat mijoté.

Le ruby garde la couleur et le fruit d'un vin jeune, élevé à l'abri de l'air : cerise noire, cassis, tanin encore présent. Le tawny vieillit en petit fût au contact de l'oxygène, prend une teinte ambrée et des notes de noisette, de caramel et de figue sèche. Le premier appelle le chocolat, le second les fruits secs et les fromages affinés.

Cela dépend de la famille. Un tawny ou un colheita, déjà habitués à l'oxygène pendant leur élevage, tiennent plusieurs semaines rebouchés au réfrigérateur. Un vintage se boit dans les deux jours, puisqu'il vient de passer sa vie en bouteille à l'abri de l'air. Le madère bat tout le monde, avec des mois de tenue après ouverture.

Parce qu'il subit volontairement ce qui fatigue les autres vins. Le vin est muté, puis chauffé longuement, en serpentin pour les cuvées courantes ou sous les combles pour les grands lots, où la chaleur de l'île travaille le fût pendant des années. Cuit et oxydé d'avance, il devient stable : une bouteille du siècle dernier reste vivante.

En rouge, la touriga nacional donne la structure et le parfum de violette, la touriga franca la finesse, la tinta roriz la chair, le sousão l'acidité, la baga de Bairrada un tanin de garde, le jaen du Dão la souplesse. En blanc, retenez l'alvarinho du Minho, salin et précis, et l'encruzado du Dão, le plus gastronomique de tous.

Un vin jeune du Minho, la province humide et granitique du nord-ouest. Le nom désigne une région, pas une couleur : on y produit du blanc, du rouge et du rosé. Le style courant reste léger, peu alcoolisé, avec une pointe de gaz. Les cuvées d'alvarinho de Monção montent en densité et vieillissent très bien.

Plusieurs domaines portugais expédient par cartons complets, et nous gardons ce conditionnement pour tenir le prix. Le tarif affiché sur chaque fiche est celui de la bouteille, le format de vente figure juste à côté. Une bonne part du rayon reste disponible à l'unité, notamment chez Quinta do Vallado, Quinta Das Maias et Quinta dos Roques.

Les rouges du Douro tiennent tête aux viandes rouges grillées, à l'agneau et aux plats mijotés relevés de laurier. Ceux du Dão, plus élancés, préfèrent la volaille rôtie, le porc et les champignons. L'Alentejo, plus charnu, accompagne les ragoûts et les fromages de brebis. Servez-les autour de seize degrés.

Comptez huit à dix degrés pour un porto blanc ou un madère sec de sercial, servis à l'apéritif. Un tawny gagne à être rafraîchi, autour de quatorze degrés, ce qui resserre son sucre. Un vintage ou un LBV se sert à seize ou dix-sept degrés, carafé pour le premier, qui dépose beaucoup au fond.

Prenez un rouge du Douro autour de quinze euros et un blanc du Dão pour saisir les deux visages des vins secs, puis un tawny d'âge pour comprendre le muté. Ces trois verres posent la grammaire du pays. Les pages Porto et Madère prennent ensuite le relais.