Viognier: el blanco de albaricoque rescatado del olvido

El nombre viaja bien: de Condrieu a Mendoza, las etiquetas ponen viognier. En el Ródano, los mayores decían vionnier o viogné, y todavía se encuentra galopine o petit vionnier en textos antiguos.

El sudafricano de Hemel-en-Aarde crece frente al océano, bajo una brisa constante: la fruta se mantiene tensa, la flor blanca domina, la boca conserva una trama salina. El chileno de Limarí nace a las puertas del desierto, sobre una terraza de arcilla y caliza regada por las aguas andinas: el albaricoque gana madurez, la mineralidad se vuelve de tiza. Dos copas bastan para captar la diferencia.

Las bodegas que seguimos envían sus cuvées en cajas completas, y mantener ese formato permite ajustar el precio al máximo. La tarifa mostrada sigue siendo siempre la de la botella y el formato de venta aparece justo al lado. El Tabalí Pedregoso Gran Reserva Viognier sale también por unidades, a 14 € la botella.

Cuenta de diez a doce grados para una cuvée joven criada en depósito, y de doce a trece para una botella pasada por barrica o ya madura. Demasiado frío, el perfume se cierra; demasiado caliente, la carne lo ocupa todo. Media hora en decantador y una copa ancha abren las cuvées con madera o de algunos años.

En Côte-Rôtie, la costumbre autoriza una pequeña proporción de viognier vendimiada y encubada junto a la syrah. Esta uva blanca fija el color del tinto por un efecto de copigmentación, redondea el tanino y aporta un perfume de violeta y de albaricoque. El método se ha extendido a Australia y a California, donde hoy se practican los mismos ensamblajes.

La mayoría de estos blancos da lo mejor de sí en sus tres primeros años, cuando dominan la fruta de hueso y la flor. Las cuvées de clima fresco aguantan más tiempo: al Creation Viognier, nacido en Hemel-en-Aarde, se le da un potencial de guarda de cinco a diez años. Basta con una bodega fresca y oscura, con la botella tumbada al abrigo de la luz.

Le gustan las carnes suaves y las salsas con nata: pularda a la crema, mollejas de ternera, vieiras a la plancha, bogavante a la brasa. Su redondez absorbe las especias dulces de un tajine de albaricoques o de un curry con leche de coco, donde un blanco muy vivo se quedaría descolgado. En una tabla de quesos, apunta a un comté joven o a un queso de cabra semiseco.

Se vinifica casi siempre en seco. La impresión de dulzor viene de la fruta muy madura, de la redondez alcohólica y de la textura, que redondean la boca hasta sugerir el azúcar. Existen algunas vendimias tardías en el norte del Ródano y en Australia, en pequeñas cantidades. La sección vino dulce reúne las auténticas botellas dulces.

Empieza por el Tabalí Pedregoso Gran Reserva Viognier, a 14 € la botella, por unidades, para fijar la referencia chilena del albaricoque y de la tiza. Pasa después al Creation Viognier de Hemel-en-Aarde, a 19,90 € la botella, por caja de 6, más floral y más tenso. La sección Vinos de Sudáfrica prolonga la cata.