Vino biologico: cosa vieta davvero la certificazione

No, e il marchio non lo pretende. La certificazione riguarda la conduzione della vigna, non la qualità del vino ottenuto. Un vino vinificato male in bio resta un vino vinificato male. Quello che fa la differenza nel bicchiere sono il terroir, l'annata e il lavoro del vignaiolo, esattamente come per una bottiglia non certificata.

Sì, nella stragrande maggioranza dei casi. Il disciplinare autorizza i solfiti e si limita ad abbassare la dose massima rispetto a un vino convenzionale. La scheda del False Bay Slow Chenin Blanc lo dice senza giri di parole: nessun prodotto aggiunto a parte lo zolfo come conservante. Se cerchi una bottiglia senza solfiti aggiunti, è la scheda prodotto che devi leggere, non il logo.

La foglia verde stellata significa che la cantina è certificata in agricoltura biologica da un organismo autorizzato, il cui codice figura subito accanto. Presuppone tre anni di conversione prima del primo raccolto rivendicato, poi un controllo annuale. Garantisce un metodo di coltivazione e un elenco di prodotti ammessi, niente di più.

Solo in parte, e molto meno che in vigna. Dal 2012 un regolamento europeo disciplina la vinificazione: riduce l'elenco degli additivi e vieta alcuni trattamenti fisici, tra cui la dealcolazione parziale e la concentrazione del mosto a freddo. Consente invece l'inoculo di lieviti, la chiarifica, la filtrazione e l'affinamento in botte nuova. È per questo che un vino certificato può essere molto tecnico in cantina.

Il bio vieta le molecole di sintesi, ma non vieta i trattamenti. Zolfo e rame restano i due strumenti di base contro oidio e peronospora, con il rame limitato a una dose annuale. A questo si aggiunge la possibile deriva da una parcella vicina non certificata, che il regolamento non può impedire. Il marchio garantisce l'assenza di prodotti di sintesi applicati volontariamente, non una bottiglia priva di qualsiasi residuo.

Oggi la sezione non ne conta nessuno. La selezione si è costruita su vigneti secchi, ventosi o d'altura, dal nord della Grecia alla valle di Cafayate, dove la pressione delle malattie della vite è bassa e la coltivazione biologica regge senza grandi costi aggiuntivi. In un clima oceanico umido, la stessa conversione richiede più trattamenti, più rischi e una liquidità più solida. Non è un giudizio sulle cantine francesi, è ciò che racconta la mappa di questa sezione.

Per lo più da otto paesi: l'Argentina con 29 bottiglie, la Spagna con 20, la Grecia con 18, l'Italia con 14, il Cile con 13, il Sudafrica con 12, la Nuova Zelanda con 7 e il Portogallo con 5. Il resto si distribuisce su una manciata di origini più rare. Molti di questi vigneti sono in altitudine, fino a 1 650 metri a Cafayate per le vecchie vigne di El Porvenir.

No. 50 delle 175 referenze si acquistano a bottiglia singola, il resto è proposto a cartone. La disponibilità varia molto secondo l'origine: l'Argentina è di gran lunga la meglio servita a bottiglia singola, seguono Spagna e Cile, mentre Grecia e Sudafrica ne propongono solo una manciata. Il prezzo indicato sulla scheda prodotto specifica sempre se si tratta di una bottiglia o di un lotto.

Le due cuvée della Quinta das Maias, a 13,90 €, sono il miglior punto d'ingresso disponibile a bottiglia singola: un rosso e un bianco nati a 600 metri d'altitudine sulle pendici della Serra da Estrela, nel Dão, entrambi fermentati con lieviti indigeni, il rosso affinato in vasca d'acciaio inox senza passaggio in legno. Subito sopra, gli E's Vino chardonnay e malbec a 14,90 €, poi il Malma Chacra la Papay e l'El Porvenir Amauta Tannat a 16,50 €, aprono le porte all'Argentina d'altura.

Non automaticamente. La longevità dipende dall'acidità, dalla struttura tannica e dall'affinamento, non dal metodo di coltivazione. Una dose di zolfo più bassa protegge un po' meno la bottiglia, il che rende le condizioni di trasporto e di conservazione più importanti che altrove. Una conservazione tra 12 e 14 gradi, al riparo dalla luce, basta in quasi tutti i casi.